Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Аннотации статей.
Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Захаров В.М.. КАЧЕСТВО ПРОСТОКВАШИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Целью работы было провести сравнительную оценку качества простокваши, приготовленной из молока коров разных пород. Молоко чёрно-пёстрой породы коров было с большей кислотностью, менее жирное и с меньшим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и дольше сквашивалось, чем молоко коров симментальской породы. Более жидкой была простокваша из молока чёрно-пёстрой породы, а из молока симментальской - более густой. При добавлении фермента молоко симментальской породы имело самый плотный сгусток. В простокваше из молока чёрно-пёстрой породы с добавлением фермента сгусток был более рыхлым. Наиболее плотной была простокваша из молока симментальской породы коров при использовании фермента. Простокваша из молока чёрно-пёстрой породы содержала больше органических кислот в пересчёте на молочную кислоту. Содержание органических кислот без применения фермента увеличивалось быстрее в простокваше из молока чёрно-пёстрой породы. Порода коров проявила себя как один из основных факторов влияния на технологические свойства молока и качество вырабатываемых из него кисломолочных продуктов.
The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of yogurt made from milk of cows of different breeds. The milk of the black-and-white breed of cows was more acidic, less fatty and with a lower content of skimmed milk residue and was fermented longer than the milk of the Simmental breed cows. The curdled milk from the black-and-white breed was more liquid, and the Simmental milk was thicker. When the enzyme was added, the milk of the Simmental breed had the densest clot. In the curdled milk of a black-and-white breed with the addition of an enzyme, the clot was looser. Curdled milk from the Simmental breed of cows was the densest when using the enzyme. Curdled milk from the black-and-white breed contained more organic acids in terms of lactic acid. The content of organic acids without the use of the enzyme increased faster in the curdled milk of the black-and-white breed. The breed of cows has proved to be one of the main factors influencing the technological properties of milk and the quality of fermented milk products produced from it.
Алешкина С.В., Васюкова А.Т.. ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ И СЕМЯН ЛЬНА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Статья посвящена изучению льняной муки для производства мучных кондитерских изделий. Целью работы было провести сравнительную оценку качества льняной муки и семян льна с пшеничной мукой для использования в технологиях мучных кондитерских изделий. Мука льняная в 1,7 раз более насыщена белком, в 32 раза больше содержит жиров, но в 2 раза меньше углеводов. Однако почти в 8 раз имеет пищевых волокон, что характеризует ее как функциональный продукт. Льняную муку отличает и витаминный состав от пшеничной. Особенно это относится к витаминам группы В. Из жирорастворимых витаминов необходимо отметить витамин К. Из микроэлементов большое насыщение калием, кальцием, магнием, железом, марганцем, медью, селеном и фосфором. Аминокислотный состав выгодно отличает льняную муку гистидина, изолейцина от пшеничного высшего сорта путем наличия высокой концентрации незаменимых аминокислот: аргинина, валина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина, гистидина и изолейцина. Проведенный в статье сравнительный анализ химического состава двух видов муки: пшеничной высшего сорта и льняной, показывает потенциальную возможность использования льняной муки для производства мучных кондитерских изделий из песочного теста, которые могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов питания.
The article is devoted to the study of flax seed flour for flour confectionery products. The goal of the study is to carry out a comparative assessment of the quality of flax flour and flax seed with wheat flour for use in technologies of flour confectionery products. Flax flour is 1.7 times more rich in protein, 32 times more in fat but 2 times less in carbohydrates. However, it has almost 8 times as much dietary fibre, which characterises it as a functional product. Flax meal is also differentiated from wheat flour by its vitamin composition. This is especially true for the B vitamins. Of fat-soluble vitamins - vitamin K should be noted. Of the micronutrients a great saturation of potassium, calcium, magnesium, iron, manganese, copper, selenium and phosphorus. The amino acid composition favourably distinguishes flax meal from the highest grade of wheat flour by the presence of a high concentration of the essential amino acids: arginine, valine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan, phenylalanine, histidine and isoleucine. A comparative analysis of the chemical composition of two types of flour: high-grade wheat flour and linseed flour shows the potential possibility to use linseed flour for the production of flour confectionery products made of shortbread dough, which can be recommended as functional foodstuffs.
Лесникова Н.А.. МУКА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В статье рассмотрено использование муки зародышей пшеницы (МЗП) для повышения пищевой ценности и улучшения качества сдобного печенья. Пшеничный зародыш - это побочный продукт мукомольного производства. Мука зародышей пшеницы содержит в своём составе витамины группы В, А, Е, магний, калий, марганец, фосфор, фосфолипиды, фитостеролы, полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты. Проведены исследования влияния различных дозировок муки зародышей пшеницы на водопоглотительную способность пшеничной муки, на реологические свойства песочного теста и готовых изделий, на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья, а также на массовую долю клетчатки в готовом печенье. Введение муки зародышей пшеницы в рецептуру печенья повышает водопоглотительную способность пшеничной муки, а реологические свойства теста изменяются в сторону увеличения упругих свойств. Разработана рецептура сдобного печенья с внесением 9% муки зародышей пшеницы к массе муки за счет сухих веществ всего сырья. Данный образец обладает наилучшими товарными и потребительскими свойствами. Физико-химические показатели такого изделия отличаются от контрольного образца повышенными на 2,0% массовой долей общего сахара, на 1,3% массовой долей жира, на 0,1% массовой долей общей золы, на 1,0% массовой долей клетчатки и на 6,0% намокаемостью. Оптимальный образец обладает увеличенными в два раза по сравнению с контролем предельными статическими и динамическими напряжениями, что обуславливает меньшую хрупкость и ломкость при транспортировке изделий.
The article considers the use of wheat germ flour (WGF) to increase the nutritional value and improve the quality of butter biscuits. Wheat germ is a by-product of flour milling. Wheat germ flour contains vitamins B, A, E, magnesium, potassium, manganese, phosphorus, phospholipids, phytosterols, polyunsaturated fatty acids, essential amino acids. Studies have been carried out on the effect of various dosages of wheat germ flour on the water absorption capacity of wheat flour, on the rheological properties of shortcrust pastry and finished products, on the organoleptic and physico-chemical parameters of butter biscuits, as well as on the mass fraction of fiber in the finished biscuits. The introduction of wheat germ flour into the biscuit recipe increases the water absorption capacity of wheat flour, and the rheological properties of the dough change towards an increase in elastic properties. A recipe for butter biscuits has been developed with the addition of 9% wheat germ flour to the mass of flour due to the dry matter of all raw materials. This sample has the best commercial and consumer properties. The physicochemical parameters of such a product differ from the control sample by increased by 2.0% mass fraction of total sugar, 1.3% mass fraction of fat, 0.1% mass fraction of total ash, 1.0% mass fraction of fiber and 6.0% wettability. The optimal sample has twice the maximum static and dynamic stresses compared to the control, which leads to less brittleness and brittleness during transportation of products.
Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я.. КАЧЕСТВО ТВОРОГА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Целью работы было провести сравнительную оценку качества творога, приготовленного из молока коров двух разных пород при одинаковом их кормлении и содержании. Молоко коров симментальской породы имело меньшую кислотность, большую жирность, но меньшее содержание белка и сухого обезжиренного молочного остатка, чем молоко красно-пёстрой породы. Выход творога при использовании молока симментальской породы коров был больше на 10%, чем из молока красно-пёстрой породы. Творог из молока красно-пёстрой породы был более жирным, менее влажным, но более кислым, чем творог из молока симменталов. Творог из молока симментальской породы коров имел самую однородную мажущуюся жирную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка. Напоминал очень густую сметану. Творог из молока красно-пёстрой породы имел рассыпчатую консистенцию с ощутимыми частицами молочного белка. Срок хранения творога из молока обеих пород составил 9 суток.
The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of cottage cheese made from the milk of cows of two different breeds with the same feeding and maintenance. The milk of the Simmental breed cows had lower acidity, higher fat content, but lower protein content and skimmed milk residue than the milk of the red-mottled breed. The yield of cottage cheese when using the milk of the Simmental breed of cows was 10% higher than from the milk of the red-mottled breed. Cottage cheese made from red-mottled milk was fatter, less moist, but more acidic than cottage cheese made from simmental milk. Cottage cheese from the milk of the Simmental breed of cows had the most homogeneous smearing fatty consistency, without noticeable particles of milk protein. It resembled very thick sour cream. Cottage cheese made from red-mottled milk had a crumbly consistency with tangible particles of milk protein. The shelf life of cottage cheese from milk of both breeds was 9 days.
Шубкин С.Ю.. ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ СРЕДСТВ АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ЭФФЕКТИВНОСТИ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В статье приведены результаты по исследованию процесса копчения экструдированных продуктов путем их вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов. Предложенное решение позволяет повысить экологичность и управляемость процессом копчения, получить органолептически привлекательную продукцию повышенной стойкости в хранении, что представляется актуальным для науки и практики копчения. В ходе лабораторных исследований была проведена оценка эффективности насыщения экструдированных мясных хлебцев парами пряно-коптильных ингредиентов путем выявления в них наличия ароматических компонентов, блокирующих рост микроорганизмов. Для определения характера изменений, происходящих с копчеными экструдированными хлебцами в процессе хранения, осуществляли высокочувствительное детектирование, применяя анализатор газов с методологией «электронный нос». Установлено, что пробы, полученные по технологии вакуумного насыщения парами пряно-коптильными ароматизаторами, имеют более стабильные показатели при хранении и портятся в тех же условиях менее интенсивно, чем пробы, копченные традиционным способом. В течение 14 суток хранения не наблюдалось глубокой деструкции и разложения образцов экструдированных хлебцев, полученных по инновационной технологии копчения.
The article presents the results of the study of the process of smoking extruded products by vacuum saturation with vapors of spicy-smoky flavors. The proposed solution makes it possible to increase the environmental friendliness and controllability of the smoking process, to obtain organoleptically attractive products with increased shelf life, which seems relevant for the science and practice of smoking. In the course of laboratory studies, the effectiveness of saturation of extruded meat loaves with pairs of spicy-smoky ingredients was evaluated by identifying the presence of aromatic components in them that block the growth of microorganisms. To determine the nature of the changes occurring with smoked extruded loaves during storage, highly sensitive detection was carried out using a gas analyzer with the "electronic nose" methodology. It has been established that the samples obtained by the technology of vacuum vapor saturation with spicy-smoky flavors have more stable indicators during storage and deteriorate under the same conditions less intensively than the samples smoked in the traditional way. During 14 days of storage, there was no deep destruction and decomposition of samples of extruded loaves obtained using innovative smoking technology.
Святковская Е.А., Салтан Н.В., Уманец М.С.. НОВЫЕ СОРТА ОДНОЛЕТНИХ ЦВЕТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ОЗЕЛЕНЕНИЯ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ СУБАРКТИКИ
Впервые проведены испытания новых сортов Callistephus chinensis (сорт 'Benary´s Princess' ), Antirrhinum majus (сорт 'Legend') , Petunia hybrida grandiflora ( сорт 'Prism' ) в условиях Субарктики. Показано, что вышеперечисленные сорта имеют высокую декоративность и устойчивость в Мурманской области. Продолжительность цветения у изученных однолетних растений составляла от 60 дней ( Callistephus chinensis ) до 98 дней ( Petunia hybrida grandiflora ), что свидетельствует об успешной адаптации растений, так как вегетационный период в условиях Кольского Заполярья составляет от 90 до 115 дней. По ряду показателей (высота, количество цветков, диаметр цветков и соцветий) выявлено незначительное отставание от растений, выращенных в более южных районах. Из особенностей агротехники испытанных сортов выделены обязательное 3 - 4-х недельное закаливание и регулярное внесение удобрений как на стадии рассады, так и взрослых растений. Для улучшения эстетической стороны рекомендовано проводить более загущенную посадку однолетних растений (70 шт./м2, при норме 47 шт./м2). Новые сорта перспективны для цветочного оформления населенных мест Кольского Севера.
New cultivars Callistephus chinensis (cultivar 'Benary´s Princess' ), Antirrhinum majus (cultivar ' Legend '), Petunia hybrida grandiflora (cultivar ' Prism ') were tested for the first time in Subarctic conditions. It was shown that the above varieties had a high decorative effect and resistance in the Murmansk region. The duration of flowering in the studied annual plants ranged from 60 days ( Callistephus chinensis ) up to 98 days ( Petunia hybrida grandiflora ), which indicates the successful adaptation of plants, since the growing season in the conditions of the Kola Arctic is from 90 to 115 days. According to a number of indicators (height, number of flowers, diameter of flowers and inflorescences), a slight lag behind plants grown in more southern regions was revealed. Mandatory 3-4-week hardening and regular fertilization both at the stage of seedlings and adult plants were singled out from the features of the agricultural technology of the tested varieties. To improve the aesthetic side, it is recommended to carry out a more dense planting of annual plants (70 pcs/m2, at a rate of 47 pcs/m2). The new varieties were promising for flower decoration of populated areas of the Kola North.
Леонова Ю.В., Сюняева О.И., Тютюнькова М.В.. АГРОЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРИМЕНЕНИЯ УДОБРЕНИЯ-МЕЛИОРАНТА СУПРОДИТ-М НА ДЕРНОВО-ПОДЗОЛИСТЫХ СУПЕСЧАНЫХ ПОЧВАХ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ
Исследуется влияние удобрения-мелиоранта СУПРОДИТ-М на содержание тяжелых металлов в почве и зерне овса. При совместном применении ОСВ и СУПРОДИТ-М наблюдается увеличение урожайности в 1,8 раза, а также снижение содержания тяжелых металлов в почве и зерне овса.
The effect of the fertilizer-meliorant SUPRODIT-M on the content of heavy metals in the soil and oat grain is investigated. With the combined use of OSV and SUPRODIT-M, there is an increase in yield by 1.8 times, as well as a decrease in the content of heavy metals in the soil and oat grain.
Салтан Н.В., Святковская Е.А., Похилько А.А.. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ТРАВЯНИСТОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ ПРИВОКЗАЛЬНЫХ ТЕРРИТОРИЙ ГОРОДОВ КОЛЬСКОЙ СУБАРКТИКИ
Проведено изучение видового разнообразия и состояния травянистого напочвенного покрова на привокзальных территориях 5-ти городов Мурманской области (Мурманск, Апатиты, Оленегорск, Полярные Зори, Кандалакша). Показано, что флористический состав травянистых растений однообразный, бедный и представлен видами, характеризующимися широкой амплитудой экологической толерантности. Распространенными видами, встречающимися во всех городах, являются Taraxacum officinale Wigg. s. l. , Trifolium repens L., Achillea millefolium L., Equisetum arvense L. , E. Palustre L. , Rumex confertus L. и злаковые растения ( Dactylis glomerata L., Deschampsia cespitosa (L)., Festuca rubra L., Festuca pratensis Huds., Poa annua L., Poa pratensis L., Phleum pratense L.). Наибольшее видовое разнообразие обнаружено в гг. Апатиты и Полярные Зори. Состояние растений удовлетворительное, вредителей и болезней не выявлено, повреждений в виде некротических пятен не отмечено. Из декоративных цветочных растений обнаружено 20 видов, широко распространены Aconitum firmum Reichenb. , Primula elatior (L.) Hill var. tatrica Domin , Primula amoena Bieb . Анализ проективного покрытия травянистой растительности продемонстрировал наличие разного количества участков с нарушенным напочвенным покровом. Наиболее высокий процент пустошей (56%, за счет вытаптывания и других видов антропогенного воздействия) выявлен в Оленегорске, наименее - в Кандалакше (84%).
The study of species diversity and the state of grassy ground cover in the station territories of 5 cities of the Murmansk region (Murmansk, Apatity, Olenegorsk, Polyarnye Zori, Kandalaksha) have been carried out. It has shown that the floristic composition of herbaceous plants was monotonous, poor and was represented by species characterized by a wide range of ecological tolerance. Common species found in all cities were Taraxacum officinale Taraxacum officinale Wigg. s. l. , Trifolium repens L., Achillea millefolium L., Equisetum arvense L. , E. Palustre L. , Rumex confertus L. and cereals ( Dactylis glomerata L., Deschampsia cespitosa (L)., Festuca rubra L., Festuca pratensis Huds., Poa annua L., Poa pratensis L., Phleum pratense L.). The greatest species diversity was found in Apatity and Polyarnye Zori. The plant state was satisfactory, no pests and diseases were found, no damage in the form of necrotic spots was noted. Of the ornamental flower plants, 20 species were found, Aconite firmum Reichenb., Primula elatior (L.) Hill var. tatrica Domin, Primula amoena Bieb. were widely distributed. The analysis of the projective cover of herbaceous vegetation showed the presence of a different number of areas with disturbed ground cover. The highest percentage of wastelands (56%, due to trampling and other types of anthropogenic impact) was found in Olenegorsk, the least - in Kandalaksha (84%).
Шубкин С.Ю., Бунеев С.С., Сухарев И.Н., Торопцев В.В.. ИССЛЕДОВАНИЕ ГИДРОДИНАМИКИ В УСТАНОВКЕ БАРАБАННОГО ТИПА ДЛЯ ДЕЗИНСЕКЦИИ СЕМЯН ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
В статье приведены результаты исследования гидродинамики в установке барабанного типа для дезинсекции семян зерновых культур ионизированным потоком аэродисперсной смеси. В ходе исследований была составлена расчетная схема и получено уравнение для определения величины пропускной способности установки. Приведены графические зависимости гидродинамического коэффициента, учитывающего влияние скорости ионизированной аэродисперсной смеси, от эквивалентного критерия Рейнольдса для некоторых зерновых культур, а также установлен характер и закономерность данных зависимостей.
The article presents the results of a study of hydrodynamics in a drum-type installation for the disinfection of grain seeds by an ionized flow of an aerodisperse mixture. In the course of the research, a calculation scheme was drawn up and an equation was obtained to determine the throughput of the installation. Graphical dependences of the hydrodynamic coefficient, taking into account the influence of the velocity of the ionized aerodisperse mixture, on the equivalent Reynolds criterion for some cereals are given, and the nature and regularity of these dependences are established.