Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Аннотации статей.
Захаров В.Л., Щегольков Н.Ф., Захаров В.М.. КАЧЕСТВО И СОХРАННОСТЬ ЙОГУРТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Целью работы было выяснить, как влияет порода КРС на качество и сохранность йогурта. Молоко коров симментальской породы было менее кислым, более жирным и с большим содержанием СОМО, в отличие от молока животных чёрно-пёстрой породы. По содержанию белка и плотности различия оказались несущественны. Йогурт из молока симментальской породы оказался более сладким, густым и с более однородной консистенцией, чем из молока коров чёрно-пёстрой породы. Более плотным оказался йогурт из молока коров чёрно-пёстрой породы, он был также более кислым и наиболее богатым органическими кислотами. Срок годности йогурта из молока чёрно-пёстрой и симментальской пород коров при температуре +4оС составил 4 дня.
The aim of the work was to find out how the cattle breed affects the quality and safety of yogurt. The milk of the Simmental breed cows was less acidic, more fatty and with a high content of SOMO, unlike the milk of animals of the black-and-white breed. The differences in protein content and density were not significant. Yogurt from the milk of the Simmental breed turned out to be sweeter, thicker and with a more uniform consistency than from the milk of cows of the black-and-white breed. Yogurt made from the milk of black-and-white cows turned out to be denser, it was also more acidic and the richest in organic acids. The shelf life of yogurt made from milk of black-and-white and Simmental breeds of cows at a temperature of + 4oC was 4 days.
Банокина Л.И., Яичкин В.Н.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ ИЗ ЗЕРНА ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ
Статья посвящена разработке технологии производства продуктов питания для перекуса (снеков) из цельного зерна пшеницы. Полноценное и сбалансированное питание населения России является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Значимость данного фактора подтверждается приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. В настоящее время большое количество научных разработок посвящено поискам нового вида сырья для производства продуктов быстрого питания и снеков. Цельное зерно пшеницы может стать таким сырьем, так как улучшает работу кишечника за счет высокого содержания в нем клетчатки. Кроме того, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
The article is devoted to the development of technology for the production of food products for snacks (snacks) from whole wheat grains. Complete and balanced nutrition of the population of Russia is one of the most important factors determining the health of the nation. The significance of this factor is confirmed by the priority direction of the state policy of the Russian Federation in the field of improving the health of the population. Currently, a large number of scientific developments are devoted to the search for a new type of raw material for the production of fast food and snacks. Whole grain wheat can be such a raw material, as it improves bowel function due to its high fiber content. In addition, it protects the body from cardiovascular disease and diabetes.
Панченко С.Л., Ященко С.М., Шубкин С.Ю.. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ВЫМОРАЖИВАНИЕМ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
В статье поднимается актуальный вопрос, связанный с переработкой вторичных ресурсов агропромышленных технологий. Рассмотрены характеристики одного из процессов переработки - концентрирования экстрактов плодово-ягодного сырья вымораживанием c целью извлечения полезного для человека вещества - пектина. Изготовление полезных продуктов из отходов производства не только решает проблему неполного использования входящих в сырье веществ, но и позволяет улучшить экологическую ситуацию, так как утилизация отработанного материала наносит огромный вред окружающей среде. Проведен эксперимент кинетики процесса замораживания настоев плодово-ягодного сырья с целью проведения процесса коагуляции и осаждения пектиновых веществ в виде осадка, после чего они легко удаляются фильтрованием. Получены температуры кристаллизации и начала образования кристаллов. Указаны характеристики фазового перехода экзотермического процесса охлаждения. Для проведения эксперимента были использованы установки, которые предназначены для осуществления процесса замораживания настоев плодово-ягодного сырья с целью того, благодаря чему происходит коагуляция и осаждение пектиновых веществ в виде осадка, после чего они легко удаляются фильтрованием. Рассмотрены вопросы охлаждения сырья в большом диапазоне низких температур. Описаны принципы действия аппаратов и процессы, происходящие в них. Указаны методы отвода продукта и отработанного хладагента. Для получения кривых охлаждения и замораживания использовали хромель-копелевые термопары, связанные с потенциометром. Данная методика позволяет изучить широкий спектр других пищевых продуктов. Экспериментальные исследования направлены на создание новых видов оборудования холодильной техники, их расчета и конструирования.
The article raises an urgent issue related to the processing of secondary resources of agroindustrial technologies. One of the processing processes (concentration of extracts of fruit and berry raw materials by frosting in order to extract useful substance for humans - pectin) characteristics are considered. The production of useful products from production waste not only solves the problem of incomplete use of raw materials, but also allows to improve the environmental situation, since the disposal of spent material causes great damage to the environment. The kinetics experiment of the process of freezing infusions of fruit and berry raw materials was carried out in order to carry out the process of coagulation and precipitation of pectin substances in the form of a precipitate, after which they are easily removed by filtration. Crystallization temperatures and the onset of crystal formation were obtained. Influence of temperature parameter on mechanical cleaning is noted. Characteristics of phase transition of exothermic cooling process are indicated. For the experiment were used pilot plants are intended for the implementation of fruit and berry raw materials freezing process order to carry out the process of coagulation and precipitation of pectin substances in the form of a precipitate, after which they are easily removed by filtration. Principles of apparatus functioning and occurring in them processes are described. The methods of product and waste refrigerant removal are indicated. Chromel copel thermocouples associated with the potentiometer were used to obtain cooling and freezing curves. This technique allows you to study a wide range of other food products. Experimental research is aimed at creating new types of refrigeration equipment, their calculation and design.
Щегольков Н.Ф., Захаров В.Л., Нальвадаев Н.Я.. ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА КАЧЕСТВО КЕФИРА
Целью работы было установить насколько сильно через качество молока повлияет порода коров на свойства кефира. Объектом исследования было молоко вечернего удоя от трёх пород коров: чёрно-пёстрой, красно-пёстрой и симментальской. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина». Самым жирным, менее плотным и с меньшей кислотностью было молоко симментальской породы. Самым богатым белком и сухим обезжиренным молочным остатком было молоко красно-пёстрой породы. Сычужная проба молока всех пород составила менее 15 минут, что указывает на хорошую свёртываемость. Согласно редуктазной пробе молоко всех трёх пород имеет удовлетворительное качество, относится ко 2 классу и содержит от 500 тыс. до 4 млн. КОЕ бактерий на 1мл. Содержание соматических клеток в молоке только симментальской породы КРС превышала норму на 83 клетки. Самым густым и однородным был кефир из молока симментальской породы. Только кефир из молока чёрно-пёстрой породы через 4 дня стал более жидким. Самым кислым кефиром был продукт из молока красно-пёстрой породы, а наименее кислым - из молока симменталов. Через 4 дня хранения при температуре +4 оС такая тенденция сохранилась. В кефире из молока всех трёх пород коров не обнаружено появления палочковидных патогенных бактерий. Срок хранения кефира из молока всех пород коров при температуре +4 оС составил 10 дней.
The aim of the work was to establish how much the breed of cows will affect the properties of kefir through the quality of milk. The object of the study was evening milk from three breeds of cows: black-mottled, red-mottled and Simmental. The research was carried out on the basis of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products of the I.A. Bunin Yelets State University. The fattest, less dense and with less acidity was the milk of the Simmental breed. The richest protein and skimmed milk residue was the milk of the red-mottled breed. The rennet sample of milk of all breeds was less than 15 minutes, which indicates good coagulability. According to the reductase test, the milk of all three breeds is of satisfactory quality, belongs to Class 2 and contains from 500 thousand to 4 million CFU of bacteria per 1ml. The content of somatic cells in the milk of only the Simmental breed of cattle exceeded the norm by 83 cells. The thickest and most homogeneous was kefir from the milk of the Simmental breed. Only kefir from black-and-white breed milk became more liquid after 4 days. The most sour kefir was a product from the milk of the red-mottled breed, and the least sour was from the milk of simmentals. After 4 days of storage at a temperature of + 4 oC, this trend has persisted. In kefir from milk of all three breeds of cows, the appearance of rod-shaped pathogenic bacteria was not detected. The shelf life of kefir from milk of all breeds of cows at a temperature of + 4 ° C was 10 days.
Никифорова А.А., Казакова О.А., Фотев Ю.В.. БОЛЕЗНИ СЕМЯН ВИГНЫ В УСЛОВИЯХ ЮГА ЗАПАДНОЙ СИБИРИ
В работе показано, что в патогенный комплекс семян вигны входили Botrytis cinerea Pers., Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary, грибы родов Alternaria, Fusarium, Penicillium, в единичных случаях Aspergillus niger Tiegh и Mucor mucedo Sowerby. К постоянным обитателям микоценоза семян вигны были отнесены возбудители: Botrytis cinerea Pers., Fusarium spp., Penicillium spp., к случайным - Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary, Alternaria spp., Aspergillus niger Tiegh и Mucor mucedo Sowerby. Свежесобранные семена имели максимальную зараженность фитопатогенами. Был проведен анализ семян с различными симптомами заболеваний, были выявлены места локализации микромицетов. Зародыши вигны были свободны от возбудителей болезней. Гриб Botrytis cinerea Pers. чаще локализовался на (под) оболочками семени, реже в семядолях. А грибы рода Alternaria, наоборот, выделялись из семядолей в 2,25 раза чаще, чем с оболочек семени вигны. Определена жизнеспособность патогенов в (на) семенах вигны. Выявлено, что грибы рода Alternaria могут сохранять жизнеспособность на семенах вигны 5-8 лет. Аналогично грибы рода Fusarium. Гриб Botrytis cinerea Pers. сохранялся на семенах 2 года. Гриб Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary в форме мицелия в семенах сохранялся только до следующего сезона (1 год). Возбудители плесневения семян (Penicillium spp., Aspergillus niger Tiegh.) сохранялись в период хранения длительное время (до 12 лет). Дана биологическая эффективность отбраковки семян разной фракции.
The work shows that the pathogenic complex of vigna seeds included Botrytis cinerea Pers., Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary, fungi of the genera Alternaria, Fusarium, Penicillium, in isolated cases Aspergillus niger Tiegh and Mucor mucedo Sowerby. The pathogens Botrytis cinerea Pers., Fusarium spp., Penicillium spp. were attributed to the permanent inhabitants of the mycocenosis of vigna seeds, Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary, Alternaria spp., Aspergillus niger Tiegh and Mucor mucedo Sowerby were attributed to the accidental inhabitants. Freshly harvested seeds had the maximum infection with phytopathogens. The analysis of seeds with various symptoms of diseases was carried out, the localization sites of micromycetes were identified. The embryos of the vigna were free of pathogens. Mushroom Botrytis cinerea Pers. it was more often localized on (under) seed shells, less often in cotyledons. And fungi of the genus Alternaria, on the contrary, were isolated from cotyledons 2.25 times more often than from the shells of the vigna seed. The viability of pathogens in (on) vigna seeds has been determined. It was revealed that fungi of the genus Alternaria can remain viable on the seeds of vigna for 5-8 years. Similarly, fungi of the genus Fusarium. Mushroom Botrytis cinerea Pers. it was preserved on seeds for 2 years. The fungus Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary in the form of mycelium in seeds was preserved only until the next season (1 year). Pathogens of seed mold (Penicillium spp., Aspergillus niger Tiegh.) they were preserved during the storage period for a long time (up to 12 years). The biological efficiency of the rejection of seeds of different fractions is given.
Скрылёв А.А., Вознесенская Т.Ю.. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНОГО УДОБРЕНИЯ «ЛЕБОЗОЛ КАЛЬЦИЙ» НА ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ КУЛЬТУРАХ В УСЛОВИЯХ ЦЧР
Представлены результаты 3-кратной некорневой подкормки насаждений яблони и 4-кратной корневой подкормки насаждений томата в условиях вегетационного сезона. Установлено положительное влияние данного агрохимиката на показатели вегетативного роста растений, урожайность и качество плодов яблони сорта Жигулевское и томата сорта Торбей. Наиболее высокая продуктивность растений яблони и томата была отмечена при применении минерального удобрения «Лебозол Кальций» с нормой расхода агрохимиката 10,0 л/га.
The results of 3-fold foliar feeding of apple plantations and 4-fold root feeding of tomato plantations under the conditions of the growing season are presented. A positive effect of this agrochemical on the indicators of vegetative growth of plants, the yield and quality of fruits of the Zhigulevskoye apple tree and tomato variety Torbey has been established. The highest productivity of apple and tomato plants was noted when using the Lebosol Calcium mineral fertilizer with an agrochemical consumption rate of 10.0 l/ha
Горелышев Е.М., Курдюмов В.И.. ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ОЧИСТКИ КОРНЕПЛОДОВ ОТ ПОЧВЫ
Статья посвящена повышению качества очистки корнеплодов от загрязнений, что достигается применением новой конструкции очистителя, не требующего использования воды в технологическом процессе работы. На основе проведенного эвристического анализа известных технических решений в качестве рабочих органов очистителя были приняты спиральные винты, частота вращения которых неодинакова и может изменяться в зависимости от вида корнеплодов и степени их загрязнения почвой. При этом четные и нечетные спиральные винты приводятся во вращение с разной частотой через цепные передачи с различным числом зубьев звездочек от одного приводного вала. В результате теоретических исследований получены аналитические выражения, описывающие интенсивность очистки корнеплодов в предложенном очистителе в зависимости от его конструктивных параметров и режимов работы. Эти выражения позволяют с учетом определенных значений скорости и ускорения очищаемых от загрязнений корнеплодов, а также их нормальных реакций и полезной силы трения оптимизировать конструктивные параметры и режимы работы предложенного очистителя. Установлено, что оптимальная частота вращения спиральных винтов должна быть в пределах 50-200 мин-1 при их длине 0,8 м и величине зазора между соседними спиральными винтами 4-30 мм. При этом рациональный диаметр винтов должен составлять 0,225-0,275 м. Удельная экономия эксплуатационных затрат, в сравнении с базовым вариантом, составит 101 руб./т, а степень снижения материалоемкости и энергоемкости процесса очистки составит, соответственно, 53,1 % и 79 %. При этом дополнительные капиталовложения в размере 117452 рубля окупятся не более, чем за 0,3 года.
The article is devoted to improving the quality of cleaning root crops from contamination, which is achieved by using a new cleaner design that does not require the use of water in the technological process of work. Based on the heuristic analysis of known technical solutions, spiral screws were adopted as the working bodies of the cleaner, the rotation frequency of which is not the same and may vary depending on the type of root crops and the degree of soil contamination. In this case, even and odd spiral screws are rotated at different frequencies through chain gears with different numbers of sprocket teeth from one drive shaft. As a result of theoretical studies, analytical expressions describing the intensity of root crop cleaning in the proposed cleaner, depending on its design parameters and operating modes, were obtained. These solutions make it possible, taking into account certain values of the speed and acceleration of the root crops being cleaned from contamination, as well as their normal reactions and the potential friction force, to optimize the design parameters and operating modes of the proposed cleaner. It is established that the optimal frequency of rotation of spiral screws should be within 50...200 min-1 with their length of 0,8 m and the gap between adjacent spiral screws of 4-30 mm. In this case, the rational diameter of the screws should be 0,225-0,275 m. At the same time, the specific savings in operating costs, in comparison with the basic variant, will amount to 101 rubles/ton, and the degree of reduction in the material and energy consumption of the cleaning process will be 53,1 % and 79 %, respectively. At the same time, additional investments in the amount of 117452 rubles will pay off in no more than 0,3 years.