Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (31) (2024)

УДК 664.6/7
DOI 10.24888/2541-7835-2024-31-8-16

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВОГО И ЦИТРУСОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЪЕДОБНЫХ ПЛЕНОК

Автор(ы): Дышекова Милана Мухамедовна

Статья посвящена изучению влияния компонентов рецептуры на качество и пищевую ценность съедобных пленок из плодового, цитрусового и овощного сырья. Неблагоприятная экологическая ситуация в различных регионах вызывает необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами, пектином и пищевыми волокнами. Большое внимание уделяют содержанию в продуктах минеральных веществ и витаминов. Современные тенденции развития пищевой промышленности направлены на создание продуктов с оптимальным комбинированием белоксодержащих пищевых компонентов и растительного сырья для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Одним из перспективных источников растительного сырья, содержащего гидроколлоиды, являются плоды и цитрусовые: яблоки, сливы, лимоны, апельсины. Целью работы является создание съедобных пленок из плодового и цитрусового сырья, позволяющих сообщить кулинарным изделиям сочность, выраженные вкусовые композиции в процессе воздействия высоких температур. Для достижения цели был поставлен ряд задач, направленных на решение научных и практических проблем. Использованы современные и традиционные методы определения качества сырья и готовых съедобных пленок. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях белково-углеводных структур растительных систем в процессе температурного воздействия. По результатам органолептической и дегустационной оценок можно сделать вывод, что наилучшие показатели имеет вариант с апельсиновым соком в концентрации 80%, 7% целлюлозы и 13% сахара при контрольном образце пленки из натурального сока с мякотью. В рецептуру также добавлялись сублимированные специи, придающие пленке особый вкус и уникальность.

Ключевые слова
коллоиды; гели; белково-углеводные комплексы; растительное сырье; съедобные пленки

USE OF FRUIT AND CITRUS RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF EDIBLE FILMS

Author: Dyshekova Milana M.

The article is devoted to the study of the influence of formulation components on the quality and nutritional value of edible films from fruit, citrus and vegetable raw materials. The unfavorable environmental situation in various regions makes it necessary to enrich products with biologically active substances, pectin and dietary fiber. Much attention is paid to the content of minerals and vitamins in products. Modern trends in the development of the food industry are aimed at creating products with an optimal combination of protein-containing food components and plant raw materials to obtain high-quality and biologically complete food products. One of the promising sources of plant materials containing hydrocolloids are fruits and citrus fruits: apples, plums, lemons, oranges. The goal of the work is to create edible films from fruit and citrus raw materials, which make it possible to impart juiciness and pronounced flavor compositions to culinary products when exposed to high temperatures. To achieve this goal, a number of tasks were set aimed at solving scientific and practical problems. Modern and traditional methods were used to determine the quality of raw materials and finished edible films. The work presents some features of the flow of physicochemical reactions that make it possible to describe the dynamics of the interaction of nutrients in the formed binary compositions of protein-carbohydrate structures of plant systems in the process of temperature exposure. Based on the results of organoleptic and tasting assessments, we can conclude that the best performance is achieved by the option with orange juice at a concentration of 80%, 7% cellulose and 13% sugar compared to the control sample of a film of natural juice with pulp. Freeze-dried spices were also added to the recipe, giving the film a special taste and uniqueness.

Key words:
colloids; gels; protein-carbohydrate complexes; plant materials; edible films

Список литературы

Биологически активные добавки комплексного назначения в составе функциональных пищевых продуктов / Е.А. Бутина, В.Г. Попов, А.А. Шаззо, О.Н. Войченко // Новые технологии. 2010. С. 1-7.
Бурак Л.Ч., Сапач А.Н. Инновационная упаковка для пищевых продуктов // Научное обозрение. 2023. № 2. С. 50-57.
Продукты с растительными добавками для здорового питания / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, М.Ф. Хайруллин, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, Э.Ш. Махмадалиев // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 72-75.
Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Москва: RUGRAM, 2022. 360 с.
Фомина Т.И., Кукушкина Т.А. Содержание биологически активных веществ в надземной части некоторых видов лука (Allium L.) // Химия растительного сырья. 2019. № 3. С. 177-184.
Basumatary I.B., Mukherjee A., Katiyar V., Kumar S. Nanocomposite films and coatings based on biopolymers: recent advances in improving the shelf life of fruits and vegetables // Crit Rev Food Sci Nutr. 2022. No. 62(7). Pp. 1912-1935.
Chavan P., Lata K., Kaur T., Rezek Jambrak A., Sharma S., Roy S., Singhmar A., Thori R., Pal Singh G., Ayush K., Root A. Recent advances in post-harvest fruit preservation using edible films and coatings: a comprehensive review // Food chemical. August 30, 2023. No. 418. P. 135916.
Gladkowska-Balewicz I., Norton I. T., Hamilton I. E. Effect of process conditions, and component concentrations on the viscosity of κ-carrageenan and pregelatinised cross-linked waxy maize starch mixed fluid gels // Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 42. Pp. 355-361.
Impact of various cultivation technologies on productivity of potato (solanum tuberosum) in central non-cenozoic zone of Russia. / Belenkov A., Peliy A., Diop A., Vasyukova A., Moskin A., Burlutskiy V., Borodina E. // Research on Crops. 2020. Vol. 21. No 3. Pp. 512-519.
Nair M.S., Tomar M., Punia S., Kukula-Koh V., Kumar M. Enhancing the functionality of chitosan and alginate based active food coatings/films for fruit and vegetable preservation: a review // Int J Biol Macromol. December 1, 2020. No. 164. Pp. 304-320.
Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review // Journal of food science and technology. 2010. Vol. 47. Pp. 587-597.
Shima Jafarzadeh, Abdorreza Mohammadi Nafchi, Ali Salehabadi, Nazila Oladzad-Abbasabadi, Seyid Mahdi Jafari. Application of bionanocomposite films and edible coatings to extend the shelf life of fresh fruits and vegetables // Adv Colloidal Interface Sci. May 2021. No. 291. P. 102405.
Tavassoli-Cafrani E, Gamage MW, Dumais LF, Kong L, Zhao S. Edible films and coatings for extending the shelf life of mangoes: a review // Crit Rev Food Sci Nutr. 2022. No. 62(9). Pp. 2432-2459.