Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (31) (2024)

УДК 664.8.047
DOI 10.24888/2541-7835-2024-31-17-25

СУШКА ЛИСТЬЕВ РЕДИСА СОРТА «ЗАРЯ», ТЫКВЫ СОРТА «МИЧУРИНСКАЯ» ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА

Автор(ы): Скоморохова Анастасия Игоревна, Родионов Юрий Викторович, Иванова Екатерина Петровна, Иванова Эльвира Сергеевна, Бредищева Ольга Федоровна, Зорина Ольга Александровна

В статье рассматривается актуальность создания продуктов функционального назначения и внедрения их в ежедневный рацион питания. Цель исследования заключается в расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов питания путем разработки хлебобулочных изделий с добавлением водного экстракта листьев редиса сорта «Заря» и порошка тыквы сорта «Мичуринская». При этом важнейшей частью переработки растительного материала является сушка, которая осуществляется для подготовки сырья к измельчению и экстрагированию. В статье представлена разработанная сушильная установка, состоящая из двух ступеней: конвективной лотковой сушилки и конвективно-вакуум-импульсной сушилки. В статье представлены экспериментальные кривые сушки листьев редиса сорта «Заря» и мякоти тыквы сорта «Мичуринская». Первый период сушки листьев в лотковой сушилке длился 150 минут до влагосодержания 34%, второй период в конвективно-вакуум-импульсной сушилке длился 90 минут до влагосодержания 10%, температура и скорость теплоносителя на обеих ступенях 60±3 ºС и 2,5 м/с соответственно. Мякоть тыквы высушивалась при температурном режиме 75-20-50 ºС и скорости теплоносителя, не превышающей 2,5 м/с. Первый период до влагосодержания 32% длился 40 минут, второй - также 40 минут до конечного влагосодержания 6%. После сушки листья редиса подвергаются водному экстрагированию, а тыква отправляется на измельчение для получения биологически активных пищевых добавок.

Ключевые слова
редис «Заря»; тыква «Мичуринская»; хлебобулочные изделия; двухступенчатая конвективно-вакуум-импульсная сушка

DRYING LEAVES OF RADISH VARIETY «ZARYA», PUMPKIN VARIETY «MICHURINSKAYA» FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL BREAD

Author: Skomorokhova Anastasia I., Rodionov Yuri V., Ivanova Ekaterina P., Ivanova Elvira S., Bredischeva Olga F., Zorina Olga A.

The article discusses the relevance of creating functional products and introducing them into the daily diet. The purpose of the study is to expand the range of functional food products by developing bakery products with the addition of an aqueous extract of radish leaves of the Zarya variety and pumpkin powder of the Michurinskaya variety. At the same time, the most important part of processing plant material is drying, which is carried out to prepare the raw material for grinding and extraction. The article presents a developed drying installation consisting of two stages: a convective tray dryer and a convective-vacuum-pulse dryer. The article presents experimental drying curves for radish leaves of the Zarya variety and pumpkin pulp of the Michurinskaya variety. The first period of drying leaves in a tray dryer lasted 150 minutes until the moisture content was 34%, the second period in the convective-vacuum-pulse dryer lasted 90 minutes until the moisture content was 10%, the temperature and coolant velocity at both stages were 60±3 ºС and 2.5 m/s respectively. The pumpkin pulp was dried at a temperature of 75-20-50 ºС and a coolant speed not exceeding 2.5 m/s. The first period to a moisture content of 32% lasted 40 minutes, the second also 40 minutes to a final moisture content of 6%. After drying, the radish leaves are subjected to water extraction, and the pumpkin is sent for grinding to obtain biologically active food additives.

Key words:
Zarya radish; Michurinskaya pumpkin; bakery products; two-stage convection-vacuum-pulse drying

Список литературы

Андросова Н. В., Тошев А. Д., Лагуткина Л. Ю. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 1(95). С. 138-142.
Зорин А.С. Совершенствование технологии и технических средств комбинированной вакуумной сушки растительного сырья для производства чипсов: дис. … канд. техн. наук: 05.20.01. Тамбов, 2019. 156 с.
Иванова Е.П. Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. … канд. с.-х. наук: 05.18.01. Мичуринск-наукоград, 2016. 152 с.
Иванова И.В. и др. Производство комбинированного водного экстракта смеси зеленого лука, редиса, укропа / И.В. Иванова, М.Ю. Кравченко, Ю.В. Родионов, А.И. Скоморохова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 1 (66). С. 17-22.
Иванова И.В. и др. Выращивание и комплексная переработка тыквы сорта Мичуринская: монография / И.В. Иванова, Ю.В. Родионов, С.И. Данилин, Д.В. Никитин // Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2019. 112 с.
Курапова К. Ф. и др., Смертина Е. С., Федянина Л. Н., Лях В. А. Обоснование использования элеутерококка колючего в производстве нового хлеба / К. Ф. Курапова, Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, В. А. Лях // Пищевая промышленность. 2023. № 3. С. 16-19.
Попова И. В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: дис. … канд. техн. наук: 05.20.01. Мичуринск, 2009. 161 с.
Рудобашта С. П. Теплотехника. 2-е изд., доп. Москва: Перо, 2015. 672 с.
Селекционное достижение тыква крупноплодная Мичуринская (Cucurbita maxima Duch) № 2752 / Скрипников Ю. Г.; заявл. 04.07.2000; зарегистрирован в госреестре охраняемых селекционных достижений 14.06.2005.
Сидоренко Г. А., Манеева Э. Ш. Оптимизация технологии хлеба с добавлением яблок при применении ЭК-способа выпечки // Хлебопродукты. 2023. № 4. С. 34-38.
Синха Н.К., Хью И.Г. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции: пер. с англ. Санкт-Петербург: Профессия, 2014. 912 с.
Совершенствование технологии получения порошков из растительного сырья / С.И. Данилин [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2020. № 4. С. 150-159.
Федотов А. А., Тагиева Н. Э., Борисова А. В. Повышение питательной ценности итальянского хлеба при введении флавоноидсодержащих добавок растительного происхождения // Ползуновский вестник. 2023. № 3. С. 156-162.
Энергоэффективная конвективно-вакуум-импульсная сушильная установка с тепловыми аккумуляторами: пат. 2716056 Рос. Федерация. № 2019106971 / Зорин А.С., Иванова И.В., Никитин Д.В., Родионов Ю.В., Щегольков А.В.; заявл. 13.03.2019; опубл. 06.03.2020. Бюл. № 7.
Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety / D. Granato [и др.] // Annual review of food science and technology. 2020. No. 11. С. 93-118.
Functional importance of bioactive compounds of foods with Potential Health Benefits: A review on recent trends / K. Banwo [и др.] // Food Bioscience. 2021. No. 43. P. 101320.