Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (31) (2024)

Оглавление выпуска PDF-версия

УДК 637.146: 636.2
DOI 10.24888/2541-7835-2024-31-26-35

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЙОГУРТА ИЗ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД В ЗИМНИЙ И ЛЕТНИЙ ПЕРИОДЫ

Автор(ы): Абдурахманов Пирмагомед Алимагомедович, Шубкин Сергей Юрьевич, Щегольков Николай Фёдорович, Захаров Вячеслав Леонидович

Целью работы было провести сравнительную оценку качества йогурта, приготовленного из молока трёх пород коров (красно-пёстрой, чёрно-пёстрой и симментальской) в разные сезоны года: в начале декабря (в зимне-стойловый период) и в середине лета (в пастбищный период). Молоко коров симментальской породы в зимне-стойловый период обладало более благоприятными физико-химическими параметрами, но имело менее благоприятные микробиологические показатели по сравнению с молоком чёрно-пёстрой и красно-пёстрой пород коров. В пастбищный период различия по физико-химическим показателям молока между всеми тремя породами сгладились и стали менее значительными. В этот период только молоко чёрно-пёстрой породы коров имело менее благоприятные микробиологические показатели. Свёртываемость молока всех трёх пород была выше в пастбищный период. В пастбищный период йогурт отличался меньшей жирностью, большей плотностью и кислотностью, чем в зимне-стойловый период. В этот период порода коров повлияла на физико-химические свойства йогурта намного слабее, чем в зимне-стойловый период. Качество молочной продукции крупного рогатого скота зависит как от породного потенциала животного, так и от сезона года. В зимне-стойловый период наилучшими физико-химическими показателями обладал йогурт из молока коров красно-пёстрой и симментальской пород, а в пастбищный период только из молока коров симментальской породы.

Ключевые слова
молоко; порода коров; качество молока; качество йогурта; сезоны года

QUALITY INDICATORS OF YOGURT FROM MILK OF COWS OF DIFFERENT BREEDS IN WINTER AND SUMMER

Author: Abdurahmanov Pirmagomed A., Shubkin Sergey Yu., Shchegolkov Nikolaj F., Zakharov Vyacheslav L.

The aim of the work was to conduct a comparative assessment of the quality of yogurt made from the milk of three breeds of cows (red-mottled, black-mottled and Simmental) in different seasons of the year: in early December (in the winter-stall period) and in mid-summer (in the pasture period). Milk of Simmental cows in the winter-stall period had more favorable physico-chemical parameters, but had less favorable microbiological indicators compared to milk of black-mottled and red-mottled breeds of cows. During the pasture period, the differences in the physico-chemical parameters of milk between all three breeds smoothed out and became less significant. During this period, only the milk of the black-and-white breed of cows had less favorable microbiological indicators. The coagulability of milk of all three breeds was higher in the pasture period. In the pasture period, yogurt was characterized by lower fat content, higher density and acidity than in the winter-stall period. During this period, the breed of cows affected the physico-chemical properties of yogurt much less than in the winter-stall period. The quality of dairy products of cattle depends both on the breed potential of the animal and on the season of the year. In the winter-stall period, yogurt from the milk of cows of the red-mottled and Simmental breeds had the best physical and chemical indicators, and in the pasture period only from the milk of cows of the Simmental breed.

Key words:
milk; breed of cows; milk quality; yogurt quality; seasons

Список литературы

  1. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Разработан и внесён Министерством плодоовощного хозяйства СССР. Москва: Стандартинформ, 2010. 4 с.

  2. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введен в действие 1.07.1985 г. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. Москва: Стандартинформ, 2010. 3 с.

  3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90 г. № 2293. Москва: Стандартинформ, 2009. 13 с.

  4. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва: Стандартинформ, 2011. 27 с.

  5. ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва: Стандартинформ, 2012. 19 с.

  6. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва: Стандратинформ, 2019. 12 с.

  7. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва: Стандартинформ, 2019. 10 с.

  8. ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва: Стандартинформ, 2015. 16 с.

  9. Arioui F., Saada D.A., Cheriguene A. Physicochemical and sensory quality of yogurt incorporated with pectin from peel of Citrus sinensis // Food Science end Nutrition. 2017. Vol. 5. Issue 2. Pp. 358-364.

  10. Chandan R.C. Chapter 2 - An Overview of Yogurt Production and Composition // Yogurt in Health and Disease Prevention. 2017. Pp. 31-47.

  11. Chirsanova A.I., Boistean A.V., Chiseliță N., Siminiuc R. Impact of yeast sediment beta-glucans on the quality indices of yoghurt // Food Systems. 2021. Vol. 4. No 1. Pp. 12-18.

  12. Costa R.G., Filho E.M.B., Solange de Sousa, Beltrão da Cruz G.R., Egypto Queiroga R.C.R., Nunes da Cruz E. Physicochemical and sensory characteristics of yoghurts made from goat and cow milk // Animal Science Journal. 2016. Vol. 87. Issue 5. Pp. 703-709.

  13. Das K., Choudhary R., Thompson-Witrick K.A., Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt // LWT. 2019. Vol. 108. Pp. 69-80.

  14. Dhakal D., Younas T., Bhusal R.P., Devkota L., Henry C.J., Dhital S. Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 142. Article No. 108786.

  15. García-Pérez F.J., Lario Y., Fernández-López J., Sayas E., Pérez-Alvarez J.A., Sendra E. Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage // Color Research Application. 2005. Vol. 30. Issue 6. Pp. 457-463.

  16. González-García S., Castanheira E.G., Dias A.C., Arroja L. Environmental life cycle assessment of a dairy product: the yoghurt // The International Journal of Life Cycle Assessment. 2013. Vol. 18. Pp. 796-811.

  17. Hashim I.B., Khalil A.H., Habib H. Quality and acceptability of a set-type yogurt made from camel milk // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92. Issue 3. Pp. 857-862.

  18. Hassan A., Amjad I. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage // Afrikan Journal of Biotechnology. 2010. Vol. 9. No. 20.f Biotechnology

  19. Houssard C., Maxime D., Benoit S., Pouliot Y., Margni M.Comparative Life Cycle Assessment of Five Greek Yogurt Production Systems: A Perspective beyond the Plant Boundaries // Sustainability. 2020. No. 12(21). P. 9141.

  20. Joon R., Mishra S.K., Brar G.S., Singh P.K., Panwar H. Instrumental texture and syneresis analysis of yoghurt prepared from goat and cow milk // The Pharma Innovation Journal. 2017. Vol. 6(7). Pp. 971-974.

  21. Karagül-Yüceer Y., Wilson J.C., White C.H. Formulations and Processing of Yogurt Affect the Microbial Quality of Carbonated Yogurt // Journal of Dairy Science. 2001. Vol. 84. Issue 3. Pp. 543-550.

  22. Li S., Ye A., Singh H. Effects of seasonal variations on the quality of set yogurt, stirred yogurt, and Greek-style yogurt // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104. Issue 2. Pp. 1424-1432.

  23. Mituniewicz-Małek A., Ziarno M. , Dmytrów I. , Tuma P. , Witczak A. , Vovk S. Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented by traditional yogurt cultures // Infrastructure snd ecology of rural areas. 2017. No IV/3. Pp. 1755-1771.

  24. Merin U. Influence of breed and husbandry on viscosity of Israeli goat milk yogurt // Small Ruminant Research. 2000. Vol. 35. Issue 2. Pp. 175-179.

  25. Nehaa B., Sabitha V., Mathushree R., Sudha A. Development of plant-based yogurt // Foods and Raw Materials. 2022. Vol. 10(2). Pp. 274-282.

  26. Ozcan T. Determination of Yogurt Quality by Using Rheological and Textural Parameters // 2nd International Conference on Nutrition and Food Sciences IPCBEE. 2013. Vol. 53. Pp. 118-122.

  27. Paszczyk B., Tońska E., Łuczyńska J. Health-promoting value of cow, sheep and goat milk and yogurts // Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka. 2019. Vol. 69. No 3. Pp. 183-192.

  28. Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Bogdanova E.V., Kharitonov D.V. Impact of betalactoglobulin hydrolysate on structural and mechanical properties of allergenic potency-restricted yogurt // Foods and Raw materials. Vol. 5. No 1. Pp. 41-50.

  29. Rațu R.N. Cârlescu P.M. Usturoi M.G. Lipșa F.D. Veleșcu I.D. Arsenoaia V.N. Florea A.M. Ciobanu M.M. Radu-Rusu R.-M. Postolache A.N. et al. Effects of Dairy Cows Management Systems on the Physicochemical and Nutritional Quality of Milk and Yogurt, in a North-Eastern Romanian Farm // Agriculture. 2023. Vol. 13. Article No. 1295.

  30. Roy D.K.D., Saha T., Quality Evaluation of Yogurt Supplemented with Fruit Pulp (Banana, Papaya, and Water Melon) // International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2015. Vol. 4(6). Pp. 695-699.

  31. Serhan M., Mattar J., Debs L. Concentrated yogurt (Labneh) made of a mixture of goats’ and cows’ milk: Physicochemical, microbiological and sensory analysis // Small Ruminant Research. 2016. Vol. 138. Pp. 46-52.

  32. Sodini I., Remeuf F., Haddad S., Corrieu G. The Relative Effect of Milk Base, Starter, and Process on Yogurt Texture: A Review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2004. Vol. 44. Issue 2. Pp. 113-137.

  33. Soukoulis С., Panagiotidis Р., Koureli R., Tzia С. Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality // Journal of Dairy Science. 2007. Vol. 90, Issue 6. Pр. 2641-2654.

  34. Tamime A.Y., Deeth H.C. Yogurt: Technology and Biochemistry // Journal of Food Protection. 1980. Vol. 43. Issue 12. Pp. 939-977.

  35. Tsarouhas P.H., Arvanitoyannis L.S. Yogurt production line: reliability analysis // Production & Manufacturing Research. 2014. Vol. 2. Issue 1. Pp. 11-23.

  36. Yangilar F., Yildiz P.O. Effects of using combined essential oils on quality parameters of bio-yogurt // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. Vol. 42. Issue1. Article No. 13332.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права