Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (31) (2024)

УДК 66.067
DOI 10.24888/2541-7835-2024-31-43-53

ПЕРСПЕКТИВЫ СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Автор(ы): Ключников Андрей Иванович

Неуклонное расширение ассортимента и производство новых сортов пива с многообразными вкусо-ароматическими оттенками является одной из составляющих успеха неуклонного развития пивоваренной отрасли. Причем речь здесь не идет о пивных напитках, в рецептуре которых можно встретить нетрадиционные ингредиенты, не свойственные классическому пивоварению. В основе получения новых сортов пива с характерными вкусо-ароматическими особенностями находится использование определенных сортов хмеля, вносимого в напиток на разных технологических стадиях его производства определенным способом, в различных сочетаниях и в соответствии с обоснованным алгоритмом. В настоящей статье рассматриваются существующие способы и оборудование для сухого охмеления, обоснован ожидаемый набор органолептических свойств пива, приобретаемых в зависимости от применяемого способа, приведено экспериментальное оборудование для приготовления сусла и пива, сухого охмеления динамическим способом и на стадии главного брожения, результаты органолептической оценки образцов пива, полученных в результате сухого охмеления при помощи дескрипторно-профильного метода, их вкусо-ароматические профили и физико-химические свойства, обоснованы сорта хмеля и их дозировка в рецептурах напитка, производимого в условиях пивоваренных предприятий малой мощности.

Ключевые слова
пиво; сухое охмеление; ароматные и горькие сорта хмеля; хмелевой экстрактор; вкусо-ароматический профиль

PROSPECTS FOR DRY HOPING IN BREWING

Author: Klyuchnikov Andrey I.

Steady expansion of the assortment and production of new varieties of beer with diverse flavors and aromatic shades is one of the components of the success of the steady development of the brewing industry. Moreover, we are not talking about beer drinks, in the recipe of which you can find non-traditional ingredients that are not typical for classical brewing. The basis for obtaining new varieties of beer with characteristic taste and aromatic characteristics is the use of certain varieties of hops, introduced into the drink at different technological stages of its production in a certain way, in various combinations and in accordance with a well-founded algorithm. This article discusses existing methods and equipment for dry hopping, substantiates the expected set of organoleptic properties of beer acquired depending on the method used, provides experimental equipment for the preparation of wort and beer, dry hopping in a dynamic way and at the stage of main fermentation, results of organoleptic evaluation of beer samples , obtained as a result of dry hopping using the descriptor-profile method, their flavor and aroma profiles and physical and chemical properties, hop varieties and their dosage in the recipes of drinks produced in low-power breweries are substantiated.

Key words:
beer; dry hopping; aromatic and bitter hop varieties; hop extractor; flavor and aroma profile

Список литературы

Гернет М.В., Грибкова И.Н. Современные способы использования хмелепродуктов в пивоварении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. №4. С. 34-42.
Грибкова И.Н., Борисенко О.А. Влияние соединений хмеля на формирование органолептических показателей пива при «холодном» способе охмеления // Пиво и напитки. 2021. №1. С. 30-35.
Гернет М.В., Грибкова И.Н., Борисенко О.A., Захаров М.А., Захарова В.А. Исследование миграции полифенолов хмеля в технологии пива при различных способах охмеления // Техника и технология пищевых производств. 2021. №3. С. 628-638.
Матвеева Н.А., Титов А.А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 4. С. 120-125.
Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. №1. С. 111-118.
Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. Оптимизация технологических параметров процесса сухого охмеления с разработкой методики интегральной оценки качества пива // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. №3. С. 163-172.
Оценка эффективности современного способа экстракции хмеля в пивоваренной промышленности с применением специализированного оборудования. Федоренко Б.Н., Орлов И.А., Каледин И.М., Скоморохов Н.С. // Health, Food & Biotechnology. 2020. №3. С. 57-66.
Тишин В. Б., Кондратьев Д.В. Процесс кипячения и охмеления пивного сусла с газлифтной циркуляцией // Пиво и напитки. 2006. №6. С. 8 - 9.
Федоренко Б. Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 998 с.
Христюк А.В., Касьянов Г.И. Хмель в пивоварении // Пиво и напитки. 2007. № 1. С. 10-12.
Analysis of beer hopped with hop pellets previously used to dry-hop a beer. Gasińskia A., Kawa-Rygielskaa J., Paszkota J., Pietrzaka W., Śniegowskaa J., Szumnyb A. // LWT. Vol. 159, 1 April 2022. P. 113186.
Donaldson B. A., Bamforth C. W., Heymann H. Sensory Descriptive Analysis and Free-Choice Profiling of Thirteen Hop Varieties as Whole Cones and After Dry Hopping of Beer // Cerevisia. Vol. 38. Issue 2. July 2013. P. 56.
Effect of dry hopping on the oxidative stability of beer / Hrabiaa O., Ditrychbc M., Cioseka A., Fularaa K., Andersenc M. L., Poredaa A. // Food Chemistry. Vol. 394. 15 November 2022. P. 133480.
Impact of harvest maturity on the aroma characteristics and chemistry of Cascade hops used for dry-hopping / Lafontainea S., Varnumb S., Rolandc A., Delpechc S., Daganc L., Vollmera D., Kishimotod T., Shellhammera T. // Food Chemistry. Vol. 278. 25 April 2019. Pp. 228-239.
Perceived bitterness character of beer in relation to hop variety and the impact of hop aroma / Oladokun O., James S., Cowley T., Dehrmann F., Smart K., Hort J., Cook D. // Food Chemistry. Vol. 230. 1 September 2017. Pp. 215-224.