Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 636.087.25
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-9-16

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ И ИХ ФЕРМЕНТАЦИЯ

Автор(ы): Бондарчук Ольга Николаевна, Ермолаев Владимир Александрович

Произошедшие за последние годы демографические изменения привели к изменению привычек в питании населения, росту потребления большого разнообразия продуктов питания, что в свою очередь ведет к постоянному увеличению объемов пищевых отходов. Отходы являются серьёзной проблемой для окружающей среды, их накопление на свалках приводит к загрязнению почвы и воды, а также к выбросу вредных веществ в атмосферу. Перед современным обществом актуальна проблема экологически безопасной утилизации отходов. Одним из перспективных и эффективных направлений переработки пищевых отходов является их ферментация. Ферментация - это процесс, основанный на разложении органических веществ под воздействием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Ферментация позволит уменьшить экологическую нагрузку на окружающую среду и получить качественные органические удобрения, позволяющие повышать плодородие почвы. Целью данной работы является исследование процесса ферментации пищевых отходов различного состава препаратом Байкал ЭМ-1 для получения органического удобрения (компоста). В результате исследования установлено, что ферментный препарат Байкал ЭМ-1 может быть использован для ферментации отходов, условно классифицированных по составу на жировые, углеводные, углеводно-белковые (70/30), углеводно-жировые (70/30), углеводно-белково-жировые (60/30/10). Для белковых, белково-жировых пищевых отходов данный препарат не подходит. Результаты исследований имеют практическое значение для широкого диапазона специалистов пищевой промышленности с рациональной переработкой пищевых отходов.

Ключевые слова
ферментация; пищевые отходы; органическое удобрение; ферменты

FOOD WASTE AND THEIR FERMENTATION

Author: Bondarchuk Olga N., Ermolaev Vladimir A.

Demographic changes that have occurred in recent years have led to a change in the dietary habits of the population, an increase in the consumption of a wide variety of food products, which in turn leads to a constant increase in food waste. Waste is a serious problem for the environment; its accumulation in landfills leads to soil and water pollution, as well as the release of harmful substances into the atmosphere. Modern society faces the urgent problem of environmentally safe waste disposal. One of the promising and effective areas for processing food waste is its fermentation. Fermentation is a process based on the decomposition of organic substances under the influence of enzymes produced by microorganisms. Fermentation will reduce the environmental load on the environment and obtain high-quality organic fertilizers, which will increase soil fertility. The purpose of this work is to study the process of fermentation of food waste of various compositions using the Baikal EM-1 preparation to produce organic fertilizer (compost). As a result of the study, it was established that the enzyme preparation Baikal EM-1 can be used for the fermentation of waste, conventionally classified by composition into fatty, carbohydrate, carbohydrate-protein (70/30), carbohydrate-fat (70/30), carbohydrate-protein- fat (60/30/10). This drug is not suitable for protein, protein-fat food waste. The research results are of practical importance for a wide range of food industry specialists with rational processing of food waste.

Key words:
fermentation; food waste; organic fertilizer; enzymes

Список литературы

Бондарчук О.Н., Ермолаев В.А. Взаимодействие производителей пищевых проектов с целью сокращения вторичного сырья // Актуальные научно-технические средства и сельскохозяйственные проблемы: материалы IX Национальной научно-практической конференции с международным участием. Кемерово. 2022. С. 265-268.
Бондарчук О.Н., Ермолаев В.А. Товароведная оценка вторичного сырья (на примере фермерских производств) // Актуальные научно-технические средства и сельскохозяйственные проблемы: материалы IX Национальной научно-практической конференции с международным участием. Кемерово. 2022. С. 268-272.
Савушкина Е.Ю., Орлов Н.В., Нораева А.Г. Компостирование как оптимальный метод переработки пищевых отходов // Лучшая студенческая статья 2020. 2020. С. 251-263.
Светлаков К.А. Проблема пищевых отходов в общественном питании // Гуманитарные научные исследования. 2022. № 5 (129).
Славянский А.А. и др. Основные отходы сахарного производства и их использование / А.А. Славянский, Д.П. Митрошина, В.А. Грибова, В.А. Ермолаев // Сахар. 2022. № 12. С. 30-37.
Смирнов К.А., Алашкевич Ю.Д., Решетова Н.С. Особенности твердофазной ферментации // Химия растительного сырья. 2009. № 3.
Смирнова Т.С. Проблема Food Waste в мире: примеры глобальных и локальных мер по сокращению и предотвращению пищевых отходов // Устойчивое развитие: вызовы и возможности. 2020. С. 238-246.
Чикунова В.В., Стуженко Н.И., Яцук Ю.А. Пищевая промышленность как источник образования отходов // Дневник науки. 2023. № 9 (81).
Filimonau V., Ermolaev V.A. Mitigation of food loss and waste in primary production of a transition economy via stakeholder collaboration: A perspective of independent farmers in Russia // Sustainable Production and Consumption. 2021. No. 28. Pp. 359-370.
Filimonau V., Ermolaev V.A. A sleeping giant? Food waste in the foodservice sector of Russia // Journal of Cleaner Production, 2021. No. 297. P. 126705.