Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 664.8
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-34-40

БИОХИМИЧЕСКАЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НУТОВЫХ КОТЛЕТ

Автор(ы): Дубровина Ольга Алексеевна, Зубкова Татьяна Владимировна, Гулидова Валентина Андреевна

Нут является основной бобовой культурой в рационе потребителей в странах Африки и Азии, но до сих пор практически отсутствует в рационе жителей средней полосы РФ. Пищевая ценность культуры неоспорима, потребление 100 г нута может удовлетворить суточную потребность в макро- и микроэлементах. Зерно нута является отличным источником белков, углеводов, клетчатки, обладает низким содержанием липидов, что способствует решению некоторых проблем при сердечно - сосудистых заболеваниях, диабете 2 типа, при контроле веса, непереносимости молочного белка и других пищевых проблемах. Таким образом, нут является многообещающим ценным и полезным сырьем для разработки новых продуктов питания. В связи с этим целью данной работы было приготовление котлет на основе зерна нута. В задачи исследований входила разработка рецептуры и технологической схемы производства нутовых котлет, получение информации о пищевой ценности продукта и вкусовых достоинствах. Производство котлет осуществлялось в агропромышленном институте ФГБОУ ВО «ЕГУ им. И. А. Бунина» в 2023 году. По итогам дегустации общая оценка котлет на основе нута составила 4,96 баллов из 5 возможных. По физико-химическим показателям произведенный продукт соответствовал техническому регламенту ТР ТС 021/2011, массовая доля сухих веществ в продукте составила 64,6 %, титруемая кислотность 1,2%, сырой протеин - 6,38 %. Калорийность продукта 134,8 ккал в 100 г продукта. Рентабельность производства нутовых котлет составила 40,2%. Таким образом, благодаря приведенной пищевой ценности и экономическим расчетам можно рекомендовать разрабатываемый продукт к применению.

Ключевые слова
нут; рецептура; котлеты; дегустация; пищевая ценность; качество

BIOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC EVALUATION OF CHICKEAT CUTLETSP

Author: Dubrovina Olga A., Zubkova Tatyana V., Gulidova Valentina A.

Chickpeas are the main legume crop in the diet of consumers in African and Asian countries, but are still practically absent from the diet of residents of central Russia. The nutritional value of the crop is undeniable; consumption of 100 g of chickpeas can satisfy the daily requirement for macro and microelements. Chickpea grain is an excellent source of protein, carbohydrates, fiber, and has a low lipid content, which helps solve some problems with cardiovascular diseases, type 2 diabetes, weight control, milk protein intolerance and other nutritional problems. Thus, chickpeas are a promising valuable and useful raw material for the development of new food products. In this regard, the goals of this work were to prepare cutlets based on chickpea grain. The objectives of the research included developing a recipe and technological scheme for the production of chickpea cutlets, obtaining information about the nutritional value of the product and its taste. The production of cutlets was carried out at the Agro-Industrial Institute of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “YSU named after. I. A. Bunin" in 2023. Based on the results of the tasting, the overall rating of chickpea-based cutlets was 4.96 points out of 5 possible. According to physical and chemical indicators, the produced product complied with the technical regulations TR CU 021/2011, the mass fraction of dry substances in the product was 64.6%, titratable acidity 1.2%, crude protein 6.38%. The calorie content of the product is 134.8 kcal per 100g of product. The profitability of chickpea cutlet production was 34.8%. Thus, thanks to the given nutritional value and economic calculations, the product under development can be recommended for use value and economic calculations, the product under development can be recommended for use.

Key words:
chickpeas; recipe; cutlets; tasting; nutritional value; quality

Список литературы

Бобовые культуры - перспективное сырье для пищевой промышленности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышева, А. М. Черногор // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 59-64.
Гребенникова Ю.Д., Бондарькова Е.Ю., Суркова С.А. Новый тип рубленых полуфабрикатов с использованием антиоксиданта и нутового экструдата // Аграрно-пищевые инновации. 2021. № 1(13). С. 89-99.
Лупова Е.И., Питюрина И.С. Использование муки бобовых культур в технологии мясных рубленых изделий // Вклад университетской аграрной науки в инновационное развитие агропромышленного комплекса: Материалы 70-й Международной научно-практической конференции, Рязань, 23 мая 2019 года. Том Часть II. Рязань: Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева, 2019. С. 63-67.
Обогащенный нутовый экструдат - функциональный ингредиент для создания новых продуктов питания / И.Ф. Горлов, И.С. Данелян, Е.В. Карпенко, Е.Ю. Злобина // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 1 (1). С. 76-79.
Рамазаева Л.Ф., Казанцева И.Л. Инновации и перспективы производства и применения продуктов переработки нута (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 67-71.
Решетник Е.И., Порохова Т.Ю. Использование нута в производстве продуктов питания // Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвящённый 60-летию со дня окончания Омского сельскохозяйственного института (ОмСХИ), академиком РАН, д-ром техн. наук, профессором, заслуженным деятелем науки РФ, лауреатом Премии Правительства РФ Храмцовым Андреем Георгиевичем, Омск, 30 мая 2019 года / Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2019. С. 220-222.
Технология производства мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки бобовых культур / И.С. Питюрина, М.В. Евсенина, Т.В. Зубкова, О.А. Дубровина // Агропромышленные технологии Центральной России. 2023. № 4(30). С. 50-58.
Boukid F. Chickpea protein (Cicer arietinum L.) as a promising ingredient of plant origin: a review // International Journal of Food Science and Technology. 2021. Vol. 56. No. 11. Р. 5435-5444.
Gonzalez I. S. et al. Chickpeas (Garbanzos) Its nutritional and economic value // Journal of Economics and Finance IOSR. 2016. Vol. 7. No. 4. Рp. 01-06.
Khevrik V. et al. Analysis of the prospects for using chickpea seeds for the production of functional food ingredients // Technological audit and production reserves. 2020. Vol. 4. No. 3. P. 54.