Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 664.691/.694:664.863.813
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-49-57

ВЛИЯНИЕ СПИРУЛИНЫ И НАТУРАЛЬНОГО ТЫКВЕННОГО СОКА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК

Автор(ы): Котельникова Марина Николаевна, Асадова Маргарита Григорьевна, Калужских Александр Геннадьевич

Производство продуктов питания с различными нетрадиционными добавками растительного и животного происхождения в настоящее время является актуальной задачей. Главной целью пищевого производства является не только удовлетворение потребности человека, но и улучшение пищевой и энергетической ценности продукта. Создание хлебобулочных изделий функционального, профилактического назначения, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность, - одно из приоритетных направлений развития в области производства пищевых продуктов. Значительное внимание придается использованию в хлебопечении нетрадиционных видов сырья, содержащих антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы,которые имеют положительный эффект на здоровье человека. Однако добавление новых ингредиентов требует тщательного исследования их влияния на технологический процесс и потребительские свойства продукта, а также возможности решения с их помощью других проблем хлебопекарной отрасли. Цель работы - изучение возможности использования порошка водоросли спирулины в технологии приготовления хлебных палочек. Изучено воздействие таких добавок, как водоросль спирулина (в виде порошка) и тыквенного сока с мякотью на органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек.

Ключевые слова
хлебные палочки; тыквенный сок; спирулина

THE EFFECT OF SPIRULINA AND NATURAL PUMPKIN JUICE ON THE QUALITY OF BREADSTICKS

Author: Kotelnikova Marina N., Asadova Margarita G., Kaluzhskikh Alexander G.

The production of food products with various non-traditional additives of plant and animal origin is currently an urgent task. The main goal of food production is not only to meet human needs, but also to improve the nutritional and energy value of the product. The creation of bakery products for functional, preventive purposes, with increased nutritional and biological value, is one of the priority areas of development in the field of food production. Considerable attention is paid to the use of non-traditional types of raw materials in baking, containing antioxidants, vitamins, macro- and microelements and have a positive effect on human health. However, the addition of new ingredients requires a thorough study of their impact on the technological process and consumer properties of the product, as well as the possibility of solving other problems of the baking industry with their help. The purpose of the work is to study the possibility of using spirulina algae powder in the technology of making breadsticks. The effect of additives such as spirulina algae (in powder form) and pumpkin juice with pulp on the organoleptic and physico-chemical quality indicators of breadsticks has been studied.

Key words:
breadsticks; pumpkin juice; spirulina

Список литературы

Акуленко Н.С. Результаты исследований основных физико-химических показателей микроводоросли spirullina platensis производства НПО «Биосоляр МГУ» МГУ им. М.В. Ломоносова / Н.С. Акуленко, И.В. Глебова // Материалы научных мероприятий, приуроченных к 15-летию Южного научного центра Российской академии наук: международный научный форум «Достижения академической науки на Юге России»; Международная молодежная научная конференция «Океанология в XXI веке: современные факты, модели, методы и средства» памяти члена-корреспондента РАН. Д.Г. Матишова; Всероссийская научная конференция «Аквакультура: мировой опыт и российские разработки». Федеральное агентство научных организаций; Российская академия наук; Южный научный центр Российской академии наук; Институт аридных зон ЮНЦ РАН; Институт социально-экономических и гуманитарных исследований ЮНЦ РАН. 2017. С. 454-456.
Глебова И.В., Грязнова О.А. Результаты исследования эффективности биологически активных комплексов SPIRULINA PLATENSIS L. / И.В. Глебова, О.А. Грязнова // Актуальные проблемы и инновационные технологии в отраслях АПК: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 35-летию Кабардино-Балкарского ГАУ. Нальчик, 2016. С. 31-35.
ГОСТ 28881-90. Палочки хлебные. Общие технические условия. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 № 3736. 46 с.
Долгополова Н.В. Продукты растительного происхождения - главные носители минеральных веществ и витаминов / Н.В. Долгополова // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Ответственный за выпуск И.Я. Пигорев. Курск, 2009. С. 52-54.
Долгополова Н.В. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества хлебобулочных изделий / Н.В. Долгополова, Т.А. Стужная, Е.В. Дедкова // Региональный вестник. 2016. №3 (4). С. 39-41.
Еникеев P.P. Использование функциональных добавок в хлебопечении / P.P. Еникеев, A.B. Зимичев, A.Г. Кашаев // Пишевая промышленность. 2009. № 28. C. 47-49.
Исследование возможности использования розмарина в технологии производства хлеба / А.Г. Калужских, Н.В. Долгополова, В.Д. Мухи, М.Н. Котельникова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2021. № 4. С. 25-31.
Кедик С.А. Спирулина пища XXI века / С.А. Кедик, Е.И. Ярцев, Н.В. Гультяева. Москва: «Фарма Центр», 2006. 166 с.
Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / П.М. Корнилов, Г.В. Макаров, Н.Л. Налетько и др. / Под ред. М. И. Борисова, С. Я. Соколова. Минск: Ураджай, 1985. 272 с.
Хамельман Джеффи. Хлеб. Технология и рецептуры / Пер. с англ. О.П. Четвериковой. Санкт-Петербург: Профессия. 2012. 432с.