Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (32) (2024)

УДК 641.85
DOI 10.24888/2541-7835-2024-32-67-75

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБЛЕПИХОВОГО ПОРОШКА И ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Автор(ы): Пчелинцева Ольга Николаевна, Фролов Дмитрий Иванович

В статье исследуется использование нетрадиционного растительного сырья при создании продуктов функционального назначения. В исследовании была проведена замена части муки пшеничной на муку льняную и добавление облепихового порошка в рецептуру затяжного печенья с целью расширения ассортимента продукции, улучшения потребительских свойств и повышения привлекательности для потребителей. Льняная мука является богатым источником белка, в ее состав входят полиненасыщенные жирные кислоты и большое количество витаминов. Облепиховый порошок богат белками, витаминами группы В, микроэлементами. Цель исследования - разработка рецептуры затяжного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную с добавлением облепихового порошка, а также оценка органолептических свойств полученного изделия. В результате исследований предложены рецептуры с заменой пшеничной муки на льняную в количестве от 5 до 20%. Органолептическая оценка образцов показала следующие результаты: наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2 (замена пшеничной муки на льняную в количестве 10%); ухудшение органолептических свойств замечено в образцах № 1 и № 2 (замена пшеничной муки на льняную в количестве 5% и 20% соответственно). Далее на основе образца №2 были разработаны три рецептуры с добавлением облепихового порошка в количестве от 4 до 8%. В ходе исследований было выявлено, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2 с добавлением облепихового порошка в количестве 6%. Использование льняной муки с добавлением облепихового порошка в рецептурах затяжного печенья, обусловлено высокими органолептическими показателями и способствует снижению калорийности готовых изделий.

Ключевые слова
печенье; затяжное; мука пшеничная; мука льняная; порошок облепиховый; рецептура; органолептическая оценка

THE USE OF SEA BUCKTHORN POWDER AND FLAXSEED FLOUR IN THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF LINGERING COOKIES

Author: Pchelintseva Olga N., Frolov Dmitry I.

The article studies the use of non-traditional vegetable raw materials in the creation of products of functional purpose. The study involved replacing part of wheat flour with flaxseed flour and adding sea buckthorn powder to the recipe of puffed cookies in order to expand the product range, improve consumer properties and increase consumer appeal. Flaxseed flour is a rich source of protein, it contains polyunsaturated fatty acids and a large number of vitamins. Sea buckthorn powder is rich in proteins, B vitamins, trace elements. The purpose of the study is to develop a recipe for puffed cookies with partial replacement of wheat flour with linseed flour with the addition of sea buckthorn powder, as well as the evaluation of organoleptic properties of the resulting product. As a result of the research the formulations with replacement of wheat flour with flax flour in the amount from 5 to 20% were proposed. Organoleptic evaluation of the samples showed the following results: the best organoleptic indicators had the sample № 2 (replacement of wheat flour with linseed flour in the amount of 10%); deterioration of organoleptic properties was noticed in samples № 1 and № 2 (replacement of wheat flour with linseed flour in the amount of 5% and 20%, respectively). Further on the basis of sample No. 2 three formulations were developed with the addition of sea buckthorn powder in the amount of 4 to 8%. In the course of research, it was found that the best organoleptic characteristics had the sample number 2 with the addition of sea buckthorn powder in the amount of 6%. The use of flaxseed flour with the addition of sea buckthorn powder in the formulation of puffed cookies, due to high organoleptic characteristics and contributes to reducing the caloric content of finished products.

Key words:
cookies; long-lasting; flour; wheat flour; flaxseed flour; sea buckthorn powder; recipe; organoleptic evaluation

Список литературы

Бурцева Е.И., Орехова А.С., Рязанцев Д.Г. Льняная мука как перспективное сырье для пищевой промышленности // Научные записки ОрелГИЭТ. 2014. №. 1. С. 396-400.
ГОСТ 26574-2017. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия: дата введения 2019-01-01. Москва: Стандартинформ, 2017. 11 с.
Канарская З.А. и др. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. №. 3 (69). С. 195-204.
Мачихина Л.И. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, С.О. Смирнов, А.А. Жученко (мл.), Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. 2012. №. 6. С. 54-58.
Типсина Н.Н. Использование нативной льняной муки в производстве овсяного печенья / Н.Н. Типсина, С.Л. Белопухов, Т.А.Толмачева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2022. №. 7 (184). С. 219-227.
Толстова Е.Г. Возможности обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. 2012. №. 6. С. 83-91.
Čukelj N. et al. Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits // LWT. 2017. Vol. 86. Pp. 85-92.
Guo X. et al. Effect of sea-buckthorn pulp and flaxseed residues on quality and shelf life of bread // Food & Function. 2019. Vol. 10. No. 7. Pp. 4220-4230.
Kaur M., Singh V., Kaur R. Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2017. Vol. 9. Pp. 14-20.
Kumar S. et al. Functional and nutritional prospectives of low-fat cookies fortified with jamun pulp, jamun seed, mango kernel powder // Applied Food Research. 2023. Vol. 3. No. 2. P. 100340.
Mas A. L. et al. Novel cookie formulation with defatted sesame flour: Evaluation of its technological and sensory properties. Changes in phenolic profile, antioxidant activity, and gut microbiota after simulated gastrointestinal digestion // Food Chemistry. 2022. Vol. 389. P. 133122.
Sokmen O. et al. Quality properties and bioactive compounds of reduced-fat cookies with bee pollen // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. Vol. 29. P. 100557.