Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (1) (июнь 2016)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Автор(ы): Васюкова Анна Тимофеевна

Выполнен обзор пищевой ценности мяса и мясопродуктов. Выделены некоторые жизненно важные для человека аминокислоты. Установлено, что осаждение белков солями является обратимым процессом, и при добавлении воды белки снова растворяются. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Аналогичную зависимость имеет и мясо тушек птицы - кур, индеек, гусей, уток и дичи. Свинина имеет неравномерную окраску мышц: от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних. К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, анатомическое расположение. В мясе молодых животных много воды и мало жира. С возрастом количество жира увеличивается, а влаги - уменьшается

Ключевые слова
пищевой продукт; говядина; баранина; свинина; субпродукты; технологическое использование; свойства белков мясных продуктов; аминокислоты; усвояемые жиры; легкоусвояемые минеральные вещества

Список литературы

Васюкова, А.Т. Разработка рецептур блюд из мраморной говядины / А.Т. Васюкова, А. Котенко, М.А. Егиазаров // Сб. Основы рационального питания студентов. Материалы Всеукраинсого семинара молодых ученых, аспирантов и студентов. - Донецк, 2010. - С. 85-87.
Васюкова, А.Т. Разработка новых видов кулинарных изделий из мраморной говядины на гриле / А.Т. Васюкова, А. Котенко, М.А. Егиазаров // Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации: сб. материалов конф. - М.: РУК, 2010.
Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 с.
Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Изд. 3, перераб. и доп. - М.: Экономика, 2001. - 303 с
Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, А.Д. Лещенко. - М.: Химия, 2005. - 326 с.
Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2006. - 431 с.
Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. - 2-е изд. - Л.: Медицина, 1995. - 304 с.
Филиппович, Ю.Б. Практикум по общей биохимии / Ю.Б. Филиппович. - М.: Просвещение, 1995. - 318 с.
Химический состав пищевых продуктов; под ред. Н.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999. - 248 с.