Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (1) (июнь 2016)

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ ПРИ ХРАНЕНИИ В АТМОСФЕРЕ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ КИСЛОРОДА

Автор(ы): Карагодин Василий Петрович, Юрина Ольга Валерьевна

Клубника является одной из самых скоропортящихся ягод, поэтому требует особых условий хранения. Важным способом увеличения сроков годности пищевых продуктов является использование модифицированных газовых сред. На практике в основном используются атмосферы с повышенным содержанием азота и углекислого газа, но данный метод является приемлемым не для всех пищевых продуктов. Целью данного исследования было изучение возможности удлинения сроков хранения клубники за счет повышения содержания кислорода в атмосфере хранения. Было исследовано влияние хранения в атмосфере с повышенным содержанием кислорода (40 и 80%) на качество свежесобранной клубники при хранении в течение 10 суток при температурах 5 и 20°С. Определение содержания патогенных микроорганизмов, антоцианов, фенольных веществ и антиоксидантной активности осуществлялось стандартными методами. Установлено, что оксигенация препятствует развитию микробиологической порчи ягод (в том числе развитию патогенных микроорганизмов), причем эффект выражен сильнее при содержании кислорода в атмосфере 80%. В экспериментах определены также динамика изменения антиоксидантной активности, содержания фенольных веществ и антоцианов в клубнике при хранении. Исследования показали, что атмосфера с повышенным содержанием кислорода позволяет замедлить распад фенольных веществ, антиоксидантов и антоцианов. Полученные данные позволяют рекомендовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода для хранения свежей клубники с целью увеличения ее сроков годности. Использование атмосферы с повышенным содержанием кислорода для хранения других пищевых продуктов требует дальнейшего изучения.

Ключевые слова
клубника (Fragária virídis); атмосфера с повышенным содержанием кислорода; Escherichia coli; Listeria monocytogenes; антиоксидантная активность; сохранность; антоцианы; фенольные вещества

Список литературы

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 32031-2012Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.
ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
ГОСТ Р 53773-2010 Продукция соковая. Методы определения антоцианов.
Alvarez, I. Changes in the fatty acid composition of M. longissimus dorsi of lamb during storage in a high-oxygen modified atmosphere at different levels of dietary vitamin E supplementation / I. Alvarez, J.D.L. Fuente,V. Caneque, S. Lauzurica, C. Perez,M.T. Diaz. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 140-146.
Amanatidou, A. Effect of elevated oxygen and carbon dioxide on the surface growth of vegetable-associated microorganisms / A. Amanatidou, E.J. Smid, L.G.M. Gorris. J. Appl. Microbiol. 1999, 86, 429-438.
Chen, X.H. Effects of high oxygen treatments on active oxygen metabolism and fruit decay in postharvest strawberry / X.H. Chen, Y.H. Zheng, Z.F. Yang, S.J. Ma, L. Feng, X.X.J. Wang. Nanjing Agric. UniV. 2005, 28, 99-102, In Chinese with English abstract.
Day, B.P.F. Novel Modified Atmosphere Packaging (MAP) for Fresh Prepared Produce / B.P.F. Day, W.J. Bankier, M.I. Gonzalez. Research Summary, Sheet 13; Campden and Chorleywood Food Research Association: Chipping Campden, U.K., 1998.
Ding, Z.S.Physiological response of loquat fruit to different storage conditions and its storability / Z.S. Ding, S.P. Tian, Y.S. Wang, B.Q. Li, Z.L. Chan, J. Han, Y. Xu.PostharVest Biol. Technol. 2006, 41, 143-150.
Kader, A.A. Effects of superatmospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables / A.A. Kader, S. Ben-Yehoshua. PostharVest Biol. Technol. 2000, 20, 1-13.
Larrauri, J.A.; Sanchez-Moreno, C.; Saura-Calixto, F. Effect of temperature on the free radical scavenging capacity of extracts from red and white grape pomace peels / J.A. Larrauri, C. Sanchez-Moreno, F. Saura-Calixto. Agric. Food Chem. 1998, 46, 2694-2697.
Perez, A.G. Effect of high-oxygen and high-carbon-dioxide atmospheres on strawberry flavor and other quality traitsn / A.G. Perez, C. Sanz. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 2370-2375.
Van der Steen, C. Combining high oxygen atmospheres with low oxygen modified atmosphere packaging to improve the keeping quality of strawberries and raspberries / C. Van der Steen, L. Jacxsens, F. Devlieghere, J. Debevere.PostharVest Biol. Technol. 2002, 26, 49-58.
Wszelaki, A.L. Effects of superatmospheric oxygen on strawberry fruit quality and decay / A.L. Wszelaki, E.J. Mitcham. Posthar Vest Biol. Technol. 2000, 20, 125-133.
Zheng, Y.H. Effect of high-ox ygen atmospheres on blueberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity / Y.H. Zheng, C.Y. Wang, S.Y. Wang, W. Zheng. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7162-7169.
Zheng, Y.H. Changes in strawberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments / Y.H. Zheng, S.Y. Wang, C.Y. Wang, W. Zheng. LWT-Food Sci. Technol. 2007, 40, 49-57.