Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (1) (июнь 2016)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА РИСА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Автор(ы): Сокол Наталья Викторовна, Болдина Анастасия Андреевна, Санжаровская Надежда Сергеевна

Цель исследований - изучение влияния рисовой мучки на качество пшеничной муки, хлебобулочных изделий и их пищевую ценность. Установлено, что добавление рисовой мучки приводит к изменению показателей количества и качества клейковины в муке, структурно-механических свойств теста, качества хлеба. В результате исследований принято технологическое решение об использовании приготовления теста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате с интенсивным замесом, с внесением рисовой мучки в количестве 15% с целью повышения пищевой ценности

Ключевые слова
рисовая мучка; мука пшеничная; хлебопекарные свойства; клейковина

Список литературы

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман: учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп.; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.
Бакуменко, О.Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 39-43.
Болдина, А.А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А.А. Болдина, Н.В. Сокол // Научно-производственный журнал «Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск: «МичГАУ», 2014. - С. 71-74.
Касабова, Е.Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е.Р. Касабова, О.В. Самохвалова // Научные ведомости. Серия Естественные науки. - 2013. - № 24. - С. 111-116.
Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2007. - № 7 (31). С. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
Сокол, Н.В. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, В.Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. - С. - 27-29.