Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (1) (июнь 2016)

СОЗДАНИЕ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОЙ ГАММЫ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Автор(ы): Васюкова Анна Тимофеевна, Фалин Дмитрий Николаевич, Васюков Максим Викторович, Подкорытова Антонина Владимировна

У большинства рыб, которые подвергали копчению, установлено увеличение жирности и мясистости на брюшной части в направлении от головы к анальному отверстию и по спинной части в обратном направлении - от хвоста к голове. Структура мышечной ткани рыбы меняется в зависимости от условий хранения, способа обработки, вида рыбы и ее прижизненных изменений. Исследовали океанические и морские виды рыб: лосось, хек, минтай и пелингас. В качестве маринадов использовали овощи и фрукты, имеющие устойчивую естественную цветовую гамму и кислую среду. Разработана технология ароматизированной и пигментно окрашенной копченой рыбы, сформированы качественные показатели продуктов на основе натурального сырья. Использование натурального растительного сырья, имеющего устойчивую цветовую гамму при формировании качественных показателей рыбных продуктов, позволяет расширить ассортимент рыбных гастрономических изделий и усовершенствовать их качество. Употребление пищи, содержащей Полиненасыщенные жирные кислоты, способствует улучшению здоровья населения

Ключевые слова
структура питания; копченая рыба; качественные показатели; натуральное сырье; цветовая гамма; нутриенты

Список литературы

Биохимия; под ред. Е.С. Северина. - М.: Гэотар-Мед, 2004.
Биденко, М.С. Изменение влагоудерживающей способности и нежности пищевого рыбного фарша при хранении / М.С. Биденко, Г.М. Кузьмичева / Тр. Атлантниро. - Калининград, 2001. - Вып. 7. - С. 30-35.
Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская. - М.: Агропромиздат, 1998. - 210 с.
Васюкова, А.Т. Переработка рыбы: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2010. - 120 с.
Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / А.В. Коробейник // Серия учебники и учебные пособия. - Ростов н/Д.: «Феникс», 2002.
Левачев, М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: справочник по диетологии / М.М. Левачев; под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 2002.
Новикова, М.В. Гидробионты как промышленное сырье / М.В. Новикова. - М.: Изд-во «ВНИРО», 2005.
Погожева, А.В. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК ω-3 / А.В. Погожева. - М.: Медицина, 2000.
Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и Ко, 2007.
Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Т.Г. Родина; под ред. Г.Ф. Лесина, Н.И. Горбачева и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Северин, Е.С. Биологическая химия / Е.С. Северин, Т.Л, Алейникова, Е.В. Осипов, С.А. Силаева. - М.: ООО «Медицинское информ. агентство», 2008.
Стефанович, Н.Н. О сваривании коллагена / Н.Н. Стефанович, А.Н. Михайлова // Коллоидный журнал. - 1997. - № 6. - С. 62-67.
Технология рыбы и рыбных продуктов; под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006.