Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

О ВЛИЯНИИ КОМПОНЕНТОВ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА НАПИТКА

Автор(ы): Хамнаева Нина Ивановна, Олмоева Валентина Дашиевна

Статья посвящена исследованию и разработке нового способа повышения функциональных свойств ферментированного напитка на основе молочной сыворотки и природной минеральной воды. Объектами исследований служили штаммы лактозосбраживающих дрожжей, выделенные из спонтанных микробных ценозов молочного сырья (заявка о выдаче патента РФ № 2008129628), микробная ассоциация кефирных грибков (А.с. РФ № 1622086), чистые культуры ацидофильных палочек (штамм L. acidophilus 317/402). При проведении экспериментов использовали общепринятые и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Содержание биологически активных веществ определяли с помощью системы капиллярного электрофореза «Капель-105М» ЦКП «ВСГУТУ». Исследованиями подтверждена высокая целесообразность использования биологического потенциала молочной сыворотки в комплексе с минеральными элементами геотермальной воды республики Бурятия с целью создания нормализованной смеси - основы для создания ферментированных напитков. В результате проведенных исследований выявлены благоприятные органолептические показатели комбинированной смеси (30 мл минеральной воды: 70 мл творожной сыворотки). Доказано, что 5%-ная массовая доля специально разработанного инокулята является наиболее благоприятной для производства ферментированной основы из творожной сыворотки и природной минеральной воды. Конечный продукт содержит не менее 7±1*108 КОЕ/см3 жизнеспособных клеток лактозосбраживающих дрожжей, не менее 2±1*106КОЕ/см3 жизнеспособных клеток мезофильных микроорганизмов, не менее 2±1*108КОЕ/см3 жизнеспособных клеток L. Acidophilus 317/402. Исследован аминокислотный скор ферментированной основы. Отмечено увеличение аминокислотного скора. Химический скор валина увеличился на 8%, изолейцина - 10%, лизина - 28%, треонина - 65%, суммы аминокислот метионин и цистин - 55%, триптофан - 44%, суммы аминокислот фенилаланин и тирозин - 28%.

Ключевые слова
минеральные природные воды; молочная сыворотка; ферментированный напиток; биологическая ценность; функциональные свойства