Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (1) (июнь 2016)

ИССЛЕДОВАНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ДОБАВОК АНИСА РАЗНОГО ВИДА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Автор(ы): Васюкова Анна Тимофеевна, Жилина Татьяна Сергеевна, Мошкин Александр Владимирович

В результате действия b-амилазы в реакционной смеси образуется редуцирующий сахар. Это создает благоприятные условия для брожения теста. Повышенная a-амилазная активность препаратов аниса. Найденная высокая суммарная амилолитическая активность добавок не ухудшает качество мякиша готовых изделий. Установлено, что количество редуцирующих сахаров сухой листвы аниса характеризует активность a-амилазы, активность же b-амилазы определили разностью между суммарной активностью и активностью a-амилазы. Активность амилазного комплекса повышается при использовании небольших добавок ионов кальция, которые принимают участие в формировании и стабилизации активного центра и всей третичной структуры фермента, способствуя образованию наиболее выгодной конфигурации фермента и активного фермент-субстратного комплекса

Ключевые слова
амилолитическая активность; ускоренный процесс; приготовление; тесто

Список литературы

Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 335 с.
Коршунова, Г.Ф. Дешевый травник / Г.Ф. Коршунова, В.А. Гницевич, О.А. Симакова, Т.В. Петренко, В.Г. Погребняк // Пищевая перерабатывающая промышленность. - 1996. - № 3. - С. 27-29.
Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1980. - 447 с.
Петренко, Т.В. Влияние загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами на гидролитическую активность ферментов / Т.В. Петренко, А.Ф. Коршунова, В.А. Гницевич, О.А. Симакова // Материалы Международной научно-технической конференции «Экология промышленного региона». - Донецк: ДТТУ, 1995. - С. 64.
Петров, К.П. Методы биохимии растительных продуктов / К.П. Петров. - Киев: Высшая школа, 1978. - 223 с.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.
Симакова, О.А. Влияние тяжелых металлов на гидролитическую активность ферментов растений / О.А. Симакова // Материалы VII Всеукраинской студенческой научной конференции. - Т. 2. - Донецк: ДТТУ, 1997. - С. 36.
Тошев, А.Д. Исследование процесса тестоприготовления с мукой белого ячменного солода в зависимости от температурного режима / А.Д. Тошев // Сб. статей» Наука - сервису» научно-техническая конференция. Направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов». - М., 2002. - С. 65.
Тошев, А.Д. Исследование газообразования и накопления сахаров в тесте с мукой белого ячменного солода / А.Д. Тошев, А.С. Ратушный // Сб. статей «Наука - сервису» научно - техническая конференция. Направление «Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов». - М., 2002. - С. 64.
Цыперович, А.С. Ферменты / А.С. Циперович. - Киев: Техника, 1971. - 358 с.