Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (2) (декабрь 2016)

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РУБЛЕНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МЯСНОЙ МАССЫ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Автор(ы): Васюкова Анна Тимофеевна, Васюков Максим Викторович, Мушин Павел

Выполнен обзор пищевой ценности мяса и мясопродуктов. Для приготовления котлетной массы используются в основном котлетное мясо, с содержанием жира и соединительной ткани не более 15%. В состав котлетной массы в качестве наполнителя вводится пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке или воде, который способствует лучшему удержанию влаги при тепловой обработке полуфабриката, придает готовым изделиям сочность. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Изделия из котлетной массы имеют рН среды, сдвинутую в щелочную сторону. Влагоудерживающая способность медальонов выше, чем у натуральных рубленых фаршей и изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, за счет введения в рецептуру хлеба и водорослей, имеющих не только пористую, но и гелеобразную структуры.

Ключевые слова
котлеты; технологическое использование; пищевой продукт; говядина; свинина; блюда из мяса; липиды мяса; окислительные процессы

Список литературы

Васюкова А.Т., Маценко Н.И. Технологические приемы, ускоряющие тепловую обработку мясных полуфабрикатов // Мясной бизнес, № 10, 2004. - С. 38-39.
Васюкова А.Т., Першакова Т. Жилина Т.С. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - Т. 319. № 1. - С. 36-37.
Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С. 13-17.
Ратушный А.С. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мясопродуктов: автореф. дис.. д-ра т.н. - М.: Московский ин-т народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, 1989 - 43 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Академия, 1998. - 420 с.
Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов; под ред. Соколова А.А./ - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 480 с.
Flak E. Modern food production // Food Sci. and Tech. Today. - 1987, № 4. - P. 240 - 243.
Functional foods by Goldberg Chapman & Hall. - 1994. - № 4. - 582 р.