Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Выпуск №2 (2) (декабрь 2016)
ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ Кукурузной муки НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА СОРТОВОЙ пшеничной МУКИ
Целью исследований является изучение возможности использования муки, полученной из семян кукурузы разных гибридов, для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба. Для разработки нового вида кукурузного хлеба необходимо определить влияние кукурузной муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Муку получали от разных гибридов кукурузы, выращенной в условиях Липецкой области. Зёрна кукурузы подвергали измельчению на лабораторной мельнице марки ЛМТ-1 и просеиванию через сито. В качестве контроля была выбрана пшеничная мука высшего сорта. Кукурузную муку смешивали в разных пропорциях с пшеничной мукой высшего сорта. По соответствующим государственным стандартам в опытных мучных смесях определяли качество и количество клейковины, белизну и зольность. Установлено, что кукурузная добавка снижает содержание сырой клейковины, особенно при добавке в количестве 20 %. Однако смешивание кукурузной муки с мукой пшеничной высшего сорта способствует повышению качества клейковины и увеличению зольности пшеничной муки. Это является положительным показателем при дальнейшем её использовании в хлебопечении.
Ключевые слова
мука; клейковина; кукуруза; качество; белизна
Список литературы
-
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.
-
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 8 с.
-
ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
-
ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с.
-
Миронов В.Н. Влияние кукурузной муки на свойства пшеничного хлеба // Международный студенческий научный вестник. - 2015. - № 2-3. - С. 391-391.