Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (3) (февраль 2017)

ПОВЫШЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОМОЩЬЮ ДОБАВОК ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ РАСТЕНИЙ

Автор(ы): Захаров Вячеслав Леонидович, Федулова Марина Геннадьевна

Работа посвящена корректировке рецептуры кефира и творога. Вводятся добавки плодов рябины, клюквы и шиповника, а затем оценивается сохранность и витаминная ценность кисломолочных продуктов. Изготовленный кефир под влиянием разных способов термичесакиой обработки имел совершенно разное время хранения. Добака плодов шиповника по сравнению с рябиной и клюквой обеспечила в кисломолочных продуктах более высокие значения аскорбиновой кислоты, каротина, Р-активных катехинов и суммы красящих и дубильных веществ, в том числе танина. Добавка плодов рябины обеспечила сравнительно высокое содержание в кефире и твороге флавонолов и суммы каротиноидов, а плодов клюквы - антоцианов

Ключевые слова
кефир; творог; витамины; срок хранения

Список литературы

Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.- 4 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан в внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия (с изменением № 1). Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст. М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.
Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова. М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.
Карпычев С.В., Каверина А.А. Способы увеличения срока годности творога // Живые системы и биологическая безопасность населения: Сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М.: ИК МГУПП, 2015. - С. 76-81.
Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос».//Молочная промышленность. - 2010. - №1.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. - 492 с.
Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов //Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1.
Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов. //Молочная промышленность. - 2011. - № 2.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.