Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (4) (июнь 2017)

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА НА СОДЕРЖАНИЕ В НЁМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Автор(ы): Захаров В.Л., Человекова Е.С.

Статья посвящена изучению сохранности биологически активных веществ в натуральном яблочном соке при его консервации. Сопоставляются 2 способа получения яблочного сока: холодный отжим и паровая перегонка. После каждого из них сок консервировался и через 5 месяцев анализировался на содержание биологически активных веществ. Определялось содержание аскорбиновой кислоты, каротина, суммы каротиноидов, антоцианов, флавонолов, катехинов, сухих веществ, пектиновых веществ, органических кислот, танина, дубильных и красящих веществ, плотность и рН. Яблочный натуральный сок, полученный способом механического холодного отжима на центрифужной соковыжималке, по сравнению с соком, выделенным из сырья горячим паром соковарки, является более плотным, менее прозрачным и через 5 месяцев хранения даёт значительный осадок. В яблочном соке холодного отжима по сравнению с горячим сохраняется в 1,4 раза больше аскорбиновой кислоты, в 2,4 раза больше каротиноидов, на 25,5% больше флавонолов, в 13,5 раз больше катехинов, на 25% больше пектиновых веществ, в 1,9 раза больше сухих веществ. В яблочном соке, полученном на соковарке, содержание антоцианов и каротина обнаруживается лишь в следовых количествах, но содержится больше дубильных веществ, в том числе танина. Сок, выделенный центрифужной соковыжималкой, более богат биологически активными веществами, поскольку подвергался кратковременному кипячению лишь один раз с целью стерилизации. Способ получения натурального яблочного сока не повлиял на его кислотность.

Ключевые слова
яблочный сок; витамины; отжим; вытеснение горячим паром

Список литературы

Аверьянова, Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Быстрова Е.А., Алексеенко Е.В. Оценка эффективности предварительной ферментативной обработки ягодного сырья при получении сока // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII междунар. науч. конф. студентов и молодых учёных. - М.: МГУПП, 2015. - С.231-233.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Разработан и внесен Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод. Утвержден и введен в действие 07.01.1991 г. Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.08.90 № 2423. - 22 с.
ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999. № 589-ст. - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.
Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова. - М.: Госторгиздат, 1949. - 411с.
Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. - Т.1: учеб. пособие для учрежд. нач. проф. образования. - М.: Академия, 2008. - С.12-13.
Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Соловьёва А.В., Кондрашёв А.А., Кондрашёва Н.Б. О целесообразности совершенствования линии производства яблочного сока прямого отжима // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. междунар. науч.-практ. конф. 24-26 ноября 2015 г. - Мичуринск, 2015. - С. 386-388.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.
Титова Л.В. Биохимический состав смородины красной и использование её в качестве добавки в яблочные соки // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. междунар.науч.-практ. конф. 24-26 ноября 2015 г. - Мичуринск, 2015. - С.288-290.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.