Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Выпуск №3 (5) (сентябрь 2017)
СТЕРИЛЬНОСТЬ КОНСЕРВИРОВАННОГО РЕДИСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИНГРЕДИЕНТОВ
Целью наших исследований было выявление влияния на содержание витаминов и стерильность различных ингредиентов при консервировании корнеплодов редиса. Содержание биологически активных веществ определялось первоначально в свежих корнеплодах редиса, а затем через 5 месяцев после его хранения в консервированном виде. Промышленная стерильность консервов определялась путём посева на питательные среды (питательный агар и среда Чапека). Были приготовлены опытные образцы маринованного редиса с добавлением луковиц лука, листьев петрушки и плодов шиповника и боярышника. В качестве контрольного варианта был использовании маринованный редис без ингридиентов. В приготовленных консервах обнаружено разное содержание диких дрожжей. Самая высокая стерильность получена в варианте с использованием луковиц лука. Добавка плодов шиповника и боярышника обеспечила насыщение раствора органическими кислотами, что обеспечило снижение рН раствора ниже 3,0 и увеличило стерильность консервов по сравнению с контрольным вариантом. Самая низкая стерильность получена при использовании листьев петрушки и без растительных ингридиентов.
Ключевые слова
корнеплоды; редис; консервы; стерильность; кислотность
Список литературы
-
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Разработан ВНИИКОП и МТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Введён в действие с 1.01.1998 г. Постановлением госкомитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 18.08.1997 г. № 279. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.
-
ГОСТ Р 55907-2013 Редис свежий. Технические условия, официальное издание - М.: Стандартинформ, 2014.
-
Карташова Л.В., Николаева М.А., Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб. пособие. - М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.
-
Федюнина К.В. Качество маринованного редиса в зависимости от натуральных ингридиентов // Матер. конф. ГНИИ «НАЦРАЗВИТИЕ». Март 2017: Сб. избранных статей. - СПб: ГНИИ «НАЦРАЗВИТИЕ». - 2017. - С. 31-36.