Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

ВЛИЯНИЕ МУКИ РИСОВОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ НА КАЧЕСТВО КРЕМА ТВОРОЖНОГО

Автор(ы): Блинова О. А., Троц А. П.

Ассортимент творога и продуктов на его основе разнообразен, однако группа вязких адгезионных творожных продуктов - кремов и паст отечественного производства - недостаточно широко представлена на рынке. В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного происхождения, в том числе рисовой муки. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений по применению рисовой муки в молочной промышленности постоянно расширяется. Поэтому изучение влияния муки рисовой цельнозерновой на качество крема творожного имеет практический интерес и производственное значение. Исследуемую добавку вносили в количестве 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% от массы основного сырья. Лучшим по комплексу органолептических и физико-химических показателей был отмечен крем творожный с применением муки рисовой цельнозерновой в количестве 1,5…2,0% от массы творога. Данные образцы обладали приятным вкусом, гармоничным ароматом ванили, имели нежную, в меру плотную консистенцию, в процессе хранения изменений по органолептическим показателям отмечено не было, а физико-химические характеристики находились в пределах нормы.

Ключевые слова
мука рисовая; крем творожный; органолептические показатели качества; физико-химические показатели качества; влияние