Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ МАКАРОННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ РЖАНОЙ

Автор(ы): Троц А. П., Блинова О. А.

Основными достоинствами макаронных изделий как продукта питания является способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств. Макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование. Быстрота и простота приготовления, относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10…15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Для увеличения пищевой ценности и расширения ассортимента макаронных изделий в качестве одного из рецептурных компонентов была использована мука ржаная. Наибольшее количество баллов по результатам дегустационной оценки экспертной комиссии изделий макаронных из муки пшеничной высшего сорта с применением муки ржаной набрал продукт, выработанный с применением нетрадиционного сырья в количестве 10 и 20% взамен муки (30,71 и 30,43 баллов), а также продукт, полученный без применения муки ржаной обдирной (31,00 баллов). Применение в качестве нетрадиционного сырья муки ржаной обойной в количестве 20% взамен муки пшеничной увеличивает кислотность продукта на 1,4 градуса. Сохранность готовых макаронных изделий составляла 100%, за исключением варианта с применением муки ржаной в количестве 20% взамен муки пшеничной, где данный показатель составил 98%. Уровень рентабельности изделий макаронных из муки пшеничной высшего сорта составит 41,8%, изделий из муки пшеничной высшего сорта с применением муки ржаной в количестве 20% взамен муки пшеничной - 45,9%.

Ключевые слова
мука ржаная; изделия макаронные; органолептические показатели качества; физико-химические показатели качества; технология производства