Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (8) (2018)

УДК 663.813
DOI 10.24888/2541-7835-2018-8-8-15

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ СОКОВ НА СОДЕРЖАНИЕ В НИХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В УСЛОВИЯХ АО «ПРОГРЕСС» Г. ЛИПЕЦК

Автор(ы): Захаров В.Л., Солдатова Т.А.

Целью наших исследований было показать, как технология производства может повлиять на качество фруктовых соков. Изучали яблочный и грушевый соки. В яблочном соке, по сравнению с грушевым, больше сухих веществ, аскорбиновой кислоты, катехинов, протопектина, пектиновой кислоты, общего количества пектиновых веществ, а в грушевом больше антоцианов, флавонолов и органических кислот. Введение в осветленный яблочный или грушевый сок мякоти этих фруктов снижает кислотность, увеличивает плотность, содержание сухих веществ, каротиноидов, в 1,7-2,9 раз содержание аскорбиновой кислоты, в 2,5 раза флавонолов и в 2,4-29,6 раза катехинов. Добавка сока черной смородины в осветленный яблочный сок в 1,3 раза увеличивает содержание аскорбиновой кислоты и в 26 раз антоцианов. Введение в осветленный сок вытяжки из плодов шиповника снижает кислотность сока, увеличивает в 33 раза содержание антоцианов, в 6,7 раза флавонолов и в 3 раза водорастворимых пектиновых веществ. Добавка вытяжки из цветков липы и ромашки снижает плотность осветленного сока, в 1,4 раза снижает содержание в нем сухих веществ, в 2,9 раза содержание аскорбиновой кислоты, в 19,3 раза пектиновых веществ, но увеличивает в 4,7 раза содержание флавонолов, в 2,6 раза катехинов и в 1,6 раза дубильных и красящих веществ. Соки прямого отжима в сравнении с осветленными более плотные, кислые, в них меньше дубильных и красящих веществ, но больше в 1,3-3,4 раза аскорбиновой кислоты, в 3,8-40,0 раз антоцианов, в 1,3-22,7 раза катехинов и в 1,5-3,9 раза водорастворимых пектиновых веществ. Повысить количество пектиновых веществ в фруктовом соке возможно только за счет водорастворимой фракции при прямом отжиме.

Ключевые слова
биологически активные вещества; витамины; яблоки; сок; отжим

INFLUENCE OF THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF FRUIT JUICE ON CONTENTS IN THEM BIOLOGICALLY ACTIVE AGENTS IN THE CONDITIONS OF PROGRESS JOINT-STOCK COMPANY OF THE CITY OF LIPETSK

The purpose of our researches was to show how the production technology can affect quality of fruit juice. Studied apple and pear juice. In apple juice in comparison with pear, there are more solids, ascorbic acid, catechins, protopectin, pectinaceous acid, total of pectinaceous substances, and in pear there are more antocians, flavonols and organic acids. Introduction to the clarified apple or pear juice of pulp of these fruit reduces acidity, increases density, content of solids, carotinoids, by 1,7-2,9 times the content of ascorbic acid, by 2,5 times of flavonol and by 2,4-29,6 times of catechins. Blackcurrant juice additive in the clarified apple juice by 1,3 times increases the content of ascorbic acid and by 26 times of antocians. Introduction to the clarified extract juice from hips reduces acidity of juice, increases by 33 times the maintenance of antocians, by 6,7 times of flavonols and by 3 times of water-soluble pectinaceous substances. Extract additive from flowers of a linden and a camomile reduces density of the clarified juice, by 1,4 times reduces the content in him of solids, by 2,9 times the content of ascorbic acid, by 19,3 times of pectinaceous substances, but increases by 4,7 times the maintenance of flavonol, by 2,6 times of catechins and by 1,6 times tannic and dyes. Juice of a direct extraction in comparison with clarified more dense, sour, in them it is less tannic and dyes, but is 1,3-3,4 times more than ascorbic acid, by 3,8-40,0 times of antocians, by 1,3-22,7 times of catechins and by 1,5-3,9 times of water-soluble pectinaceous substances. It is possible to increase amount of pectinaceous substances in fruit juice only at the expense of water-soluble fraction at a direct extraction.

Key words:
biologically active agents; vitamins; apples; juice; extraction

Список литературы

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Быстрова Е.А., Алексеенко Е.В. Оценка эффективности предварительной ферментативной обработки ягодного сырья при получении сока // Живые системы и биологическая безопасность населения: Сб. матер. XIII междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПП, 2015. - С.231-233.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 18995.1-73 Продукты химические жидкие. Методы определения плотности. Разработан Министерством химической промышленности СССР. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета стандартов Совета Министров СССР от 17.07.73 № 1740. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 4 с.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введен в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введен 1.07.1985 г. - 3 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999. № 589-ст. М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.
ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003. № 417-ст. М.: Госстандарт России, 2007. - 16 с.
Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова.М.: Госторгиздат, 1949.- 411с.
Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Гореньков Э.С. Технология консервирования: учебное пособие. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 416 с.
Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2008. - С.128-130.
Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Соловьева А.В., Кондрашев А.А., Кондрашева Н.Б. О целесообразности совершенствования линии производства яблочного скока прямого отжима // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. междунар.науч.-практ. конф. 24-26 ноября 2015 г. Мичуринск. - 2015. - С.386-388.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. - 492 с.
СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». Введен в действие главным государственным санитарным врачом РФ 1.07.2005. М.: Роспотребнадзор, 2005. - 17 с.
Титова Л.В. Биохимический состав смородины красной и использование ее в качестве добавки в яблочные соки // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. междунар.науч.-практ. конф. 24-26 ноября 2015 г. Мичуринск. - 2015. - С.288-290.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.