Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (8) (2018)

УДК 637.146.21
DOI 10.24888/2541-7835-2018-8-23-28

ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА, БАРБАРИСА, РЯБИНЫ И КЛЮКВЫ НА КАЧЕСТВО ТВОРОГА

Автор(ы): Захаров В.Л., Леонов А.А.

Целью наших исследований была проверка влияния добавок из плодов шиповника, клюквы и барбариса на сохранность и качество творога. В творог перед стерилизацией добавляли измельченные ягоды клюквы, плоды шиповника, рябины и барбариса. Добавка плодов шиповника обеспечила получение наиболее поливитаминного творога. Он наиболее богат дубильными и красящими веществами, аскорбиновой кислотой и каротиноидами, в том числе каротином. Добавка плодов барбариса или шиповника в наибольшей степени обогащает творог танином. Барбарис обеспечивает наибольшее содержание в твороге антоцианов, флавонолов и катехинов. Кислотность творога наиболее быстро повышается при добавлении клюквы. При добавлении в творог измельченных плодов шиповника, рябины и барбариса в количестве 3,1-6,2%, а также ягод клюквы в количестве 3,1% от массы творога и дальнейшей его 15-минутной стерилизации, срок его хранения при температуре +4 оС составляет 7 дней. При добавлении в творог ягод клюквы в количестве 6,2% от массы творога срок его хранения при температуре +4 оС составляет 6 дней.

Ключевые слова
творог; витамины; плоды; ягоды

INFLUENCE OF ADDITIVES FROM HIPS, THE BARBERRY, THE MOUNTAIN ASH AND THE CRANBERRY ON QUALITY OF COTTAGE CHEESE

The purpose of our researches was to check influence of additives from hips, a cranberry and a barberry for safety and quality of cottage cheese. Before sterilization added the crushed cranberry berries, hips, mountain ashes to cottage cheese and a barberry. Additive of hips has provided the most polyvitaminic cottage cheese. He is richest tannic and dyes, ascorbic acid and carotinoids, including carotene. Additive of fruits of a barberry or a dogrose most enriches cottage cheese with tannin. The barberry provides the largest content in cottage cheese of antocians, flavonols and catechins. The acidity of cottage cheese most quickly increases at addition of a cranberry. At addition in cottage cheese of the crushed hips, a mountain ash and a barberry in number of 3,1-6,2% and also cranberry berries in number of 3,1% of the mass of cottage cheese and its further 15-minute sterilization, the term of his storage at a temperature of +4 ° C is 7 days. At addition in cottage cheese of berries of a cranberry in number of 6,2 % of the mass of cottage cheese the term of his storage at a temperature of +4 ° C is 6 days.

Key words:
cottage cheese; vitamins; fruits; berries

Список литературы

Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введен в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесен ВНИКМИ. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. - М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.
Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова. - М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.
Карпычев С.В., Каверина А.А. Способы увеличения срока годности творога // Живые системы и биологическая безопасность населения: Сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М.: ИК МГУПП, 2015. - С. 76-81.
Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос» //Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 66.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.
Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов //Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1. - С.63-66.
Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продукто. //Молочная промышленность. - 2011. - № 2.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.