Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (8) (2018)

УДК 664.66.022.39
DOI 10.24888/2541-7835-2018-8-29-37

РАЗРАБОТКА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МОРКОВНОГО СЫРЬЯ НА БАЗЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПАО «ЛИМАК» ГОРОДА ЕЛЬЦА

Автор(ы): Гулидова В.А., Захаров В.Л.

Хлебобулочные изделия являются удобным объектом для обогащения их витаминами, белками и другими необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека полезными веществами, так как являются одним из самых популярных продуктов. В пищевой промышленности удобной формой использования растительного сырья является порошковая форма.Выполненные теоретические и экспериментальные исследования и проверка их в производственных условиях подтвердили эффективность применения перспективного фитообогатителя в хлебопечении, что позволило разработать новый рецепт хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, внедрение которого вносит вклад в расширение ассортимента продуктов. С увеличением доли морковного порошка в хлебе повышается кислотность, гигроскопичность, содержание каротина, антоцианов, но снижается пористость, однако все физико-химические показатели данного изделия соответствуют ГОСТ 27844-88 Изделия булочные ТУ. Предлагаемые хлебобулочные изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. В стандартную рецептуру добавление 4% морковного порошка способствовало улучшению органолептических свойств готового изделия. Внесение фитообогатителя оказывает положительное влияние на процессы созревания теста, что можно объяснить высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, органических кислот и минеральных веществ. Выработанные по разработанным рецептурам хлебобулочные изделия можно отнести к группе функциональных изделий профилактического назначения. Замена или совершенствование технологических линий не требуется, так как изготовление булочных изделий по данной рецептуре можно совершать на том оборудовании, которое имеется на современных хлебопекарных предприятиях.

Ключевые слова
хлеб; морковный порошок; каротин; витаминная ценность

DEVELOPMENT OF BAKERIES OF PRODUCTS WITH ADDITION OF CARROT RAW MATERIALS ON THE BASIS OF THE PJSC LIMAK ENTERPRISECITY OF YELETS

Bakery products are a convenient object for enrichment by their vitamins, proteins and others useful substances, necessary for normal activity of the person, as are one of the most popular products. In the food industry a convenient form of use of vegetable raw materials is the powder form. The executed theoretical and pilot studies and check have under production conditions confirmed them efficiency of application of the perspective vegetable dresser in bread baking that has allowed to develop the new recipe of a bakery product of the increased nutrition value which introduction makes a contribution to expansion of the range of products.With increase in a share of carrot powder in bread the acidity, hygroscopicity, content of carotene, antocians increases, but the porosity decreases, however all physical and chemical indicators of this product conform to state standard 27844-88 "Products bakeries. Specifications". The offered bakery products possess high rates of quality, excellent flavoring advantages. In a standard compounding addition of 4% of carrot powder promoted improvement of organoleptic properties of a finished product. Introduction of the vegetable dresser exerts positive impact on processes of maturing of the test that it is possible to explain with high content in additive mono - and bioses, organic acids and mineral substances. The bakery products developed on the developed compoundings can be carried to group of functional products of preventive appointment. Replacement or improvement of technological lines isn't required as production of bakeries of products on this compounding can be made on that equipment which is available at the modern baking enterprises.

Key words:
bread; carrot powder; carotene; vitamin value

Список литературы

Алексашина С.А., Макарова Н.В. Исследование химического состава и антиаксидантной активности моркови, свеклы и тыквы // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2016. - № 6. - 64 с.
Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2009. - 415 с.
Вершинина С.Э., Кравченко О.Ю. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2010. - № 5. - 65 с.
Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Комаров С.С. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью // Вестник МичГАУ. - 2014. - № 2. - С. 82-86.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета стандартов Совета Министров СССР от 19.08.1975 г. № 2175. М.: Стандартинформ, 2016. - 3 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные ТУ. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.1988. № 3385. М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 5.11.1996 г. № 608 введен в действие с 1.08.1997 г. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 3 с.
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 10.09.1996 г. № 569 введен в действие с 1.08.1997 г. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 6 с.
ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Введен в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2012. № 1633-ст. М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
Зубкова Т.В. Хлеб с добавлением кукурузной муки // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2017. - Вып 2. (№ 4) - С.14-20.
Зубкова Т.В., Семянников М.А.Влияние добавления кукурузной муки на хлебопекарные свойства сортовой пшеничной муки // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - Вып. 2 (№ 2). - С. 26-31.
Корнеев А.В., Леусов В.И., Ховрин А.Н. Сравнительная характеристика сортов столовой моркови по содержанию каротиноидов и антоцианов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2014. - № 9. - 65 с.
Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биохимические основы приготовления хлеба. - М: МГУПП, 2000. - 115 с.
Сокол Н.В., Болдина А.А., Санжаровская Н.С. Использование вторичных сырьевых ресурсов переработки зерна риса в технологии хлебопечения // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - Вып 1 (№ 1). - С. 36-43.