Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (9) (2018)

УДК 664.92/.94
DOI 10.24888/2541-7835-2018-9-26-31

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК НАТУРАЛЬНОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЗАЩИТНОГО СЛОЯ

Автор(ы): Стрельникова И.И., Петров О.Ю.

Цель данной работы заключается в обосновании альтернативной разработки инновационного продукта, состоящего только из натуральных ингредиентов и специй, на базе украинских традиций изготовления натуральной полукопченой колбасы, без использования пищевых добавок, но с привлечением инновационных технологий для увеличения продолжительности хранения.Некоторые виды добавок, как естественных, так и искусственных, противопоказаны определённым группам людей, страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести. Была составлена рецептура нового натурального мясного продукта и разработана технология его изготовления.С целью сокращения затрат для производства данной колбасы линия изготовления соответствует технологии полукопченых колбас, с добавлением лишь одной новой операции - обработка поверхности колбасного батона кровью, которая осуществляется в промежутке между осадкой и отправкой их на термическую обработку. Создание дополнительного покрытия на поверхности колбасного батона позволит не только улучшить качественные характеристики готового продукта, среди которых консистенция и сочность, но и способствует созданию защитного слоя, препятствующего проникновению нежелательной микрофлоры. Преимущества разработки: обогащение эссенциальным нутриентом (железом); увеличение выхода готового продукта за счет сокращения потерь несвязанной влаги; создание защитного слоя от проникновения нежелательных микроорганизмов; новый технологический прием улучшения качественных характеристик натуральной полукопченой колбасы. Проведенные исследования показали, что качественные характеристики экспериментальной колбасы соответствуют предъявляемым нормам к полукопченым колбасам. Разработанная современная технология создания натурального продукта направлена на расширение возможностей для здорового питания населения, удовлетворение растущей потребности в натуральных продуктах питания и может оказать поддержку бизнесу.

Ключевые слова
натуральные ингредиенты; полукопченая колбаса; качественные характеристики продукта; инновационные технологии; дополнительное защитное покрытие

INVESTIGATION OF QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF NATURAL SEMI-SMOKEDSAUSAGE WITH ATTRACTION OF AN ADDITIONAL PROTECTIVE LAYER

The purpose of this is to justify the alternative development of an innovative product consisting only of natural ingredients and spices, based on the Ukrainian tradition of making natural semi-smoked sausages, without the use of food additives, but with the use of innovative technologies to increase the storage time.Some types of additives, both natural and artificial, are contraindicated to certain groups of people suffering from certain diseases, many of which can cause an allergic reaction of varying severity. A recipe for a new natural meat product was prepared and a technology for its production was developed. In order to reduce costs for the production of this sausage, the production line corresponds to the technology of semi-smoked sausages, with the addition of only one new operation - the surface treatment of the sausage loaf by blood, which is carried out in the interval between the draft and sending them to heat treatment. The creation of an additional coating on the surface of the sausage loaf will not only improve the quality characteristics of the finished product, including consistency and juiciness, but also contribute to the creation of a protective layer that prevents the penetration of unwanted microflora. Advantage was: enrichment with essential nutrient (iron); increase the yield of the finished product, by reducing losses of unbound moisture; creation of a protective layer against the penetration of unwanted microorganisms; a new technological method to improve the quality characteristics of natural semi-smoked sausage. The conducted researches showed that the qualitative characteristics of the experimental sausage meet the requirements for semi-smoked sausages. The developed modern technology of creating a natural product is aimed at expanding the opportunities for healthy eating of the population, satisfying the growing demand for natural foods and can support business.

Key words:
natural ingredients; semi-smoked sausage; quality characteristics of the product; innovative technologies; additional protective coating

Список литературы

Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.
Голошевская И.С. Производство экологически чистой продукции: сегодня и завтра / И.С. Голошевская, О.В. Агафонова / Молодой ученый. 2011. № 4. Т.1. С. 145-148.
ГОСТ 31785-2012. Колбасы полукопченые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.
ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.