Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (10) (2018)

УДК 664.144/.149
DOI 10.24888/2541-7835-2018-10-8-15

СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В МАРМЕЛАДЕ НА ОСНОВЕ ОТВАРА ЛИСТЬЕВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

Автор(ы): Человекова Е.С., Захаров В.Л.

Целью наших исследований было выяснить, как будет выглядеть мармелад на основе травяных отваров, какова его витаминная ценность по сравнению с аналогичными изделиями из ягод некоторых ягодных культур и каков их срок хранения. Титрованием определяли содержание органических кислот, дубильных и красящих веществ, в том числе отдельно содержание танина, фотометрическим методом определяли содержание антоцианов, флавонолов, катехинов, каротиноидов, йодометрическим методом определяли содержание аскорбиновой кислоты. Использование ягод чёрной смородины для приготовления мармелада обеспечивает относительно других вариантов наибольшее содержание в готовом продукте аскорбиновой кислоты, антоцианов, катехинов и органических кислот. При использовании для мармелада ягод в сравнении с листьями получается более кислый продукт. Использование листьев мяты огородной и чабреца придаёт приятный аромат, а использование травы чабреца ещё и обогащает мармелад флавонолами. Листья рябины обыкновенной обогащают мармелад каротиноидами и обеспечивают наибольшую сохранность продукта. Листья кипрея узколистного насыщают мармелад танином. В готовом мармеладе содержание биологически активных веществ по сравнению с используемым сухим растительным сырьём меньше: флавонолов - в 41 раз, органических кислот, дубильных и красящих веществ, в том числе танина, - в 42-43 раза, антоцианов - в 44 раза, аскорбиновой кислоты и катехинов - в 47 раз, каротиноидов - в 230 раз. В среднем в готовом кондитерском изделии содержание биологически активных веществ как минимум в 41 раз меньше, чем в используемом сухом растительном сырье. Из всех БАВ, содержащихся в сухом растительном сырье, сильнее всего при приготовлении мармелада разрушаются каротиноиды. Готовый мармелад имеет рН 4,1-5,6, содержит 28,0-30,0% сухих веществ и при температуре +5 оС хранится 10-13 дней.

Ключевые слова
витамины; отвары листьев; лекарственные травы; мармелад

CONTENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE AGENTS IN FRUIT JELLY ON THE BASIS OF BROTH OF LEAVES OF HERBS

Author: Chelovekova E., Zakharov V.

The purpose of researches was to find out ours how fruit jelly on the basis of grass broths, what their vitamin value in comparison with similar products from berries of some berry cultures and what their period of storage will look. Determined by titration the content of organic acids, tannic and dyes, including separately the content of tannin, determined by a photometric method the maintenance of antocians, flavonols, catechins, carotinoids, determined by a titration method in the presence of iodine the content of ascorbic acid. Use of berries of blackcurrant for preparation of fruit jelly provides concerning other options the largest content in a ready-made product of ascorbic acid, antocians, catechins and organic acids. When using for fruit jelly of berries in comparison with leaves sourer product turns out. Use of leaves of mint garden and a thyme gives pleasant aroma, and use of a grass of a thyme also enriches flavonols fruit jelly. Leaves of a mountain ash ordinary enrich fruit jelly with carotinoids and ensure the greatest safety of a product. Leaves of a willow-herb narrow-leaved saturate fruit jelly with tannin. In ready fruit jelly the content of biologically active agents in comparison with the used dry vegetable raw materials is less: flavonols - by 41 times, organic acids, tannic and dyes, including tannin - by 42-43 times, antocians - by 44 times, ascorbic acid and catechins - by 47 times, carotinoids - by 230 times. On average in ready confectionery the content of biologically active agents is at least 41 time less, than in the used dry vegetable raw materials. From all biologically active agents which are contained in dry vegetable raw materials is the strongest at preparation of fruit jelly carotinoids collapse. Ready fruit jelly has рН 4,1-5,6, contains 28,0-30,0% of solids and at a temperature of +5 ° C 10-13 days are stored.

Key words:
vitamins; broths of leaves; officinal herbs; fruit jelly

Список литературы

Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.- 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. - 4 с.
ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. Разработан ГНУ НИИКП Россельхозакадемии. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 19.11.2014. № 72-П. М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
Ефремова Ю.Е., Винницкая В.Ф. Расширение ассортимента фруктовых и фито чаев из сушёных фруктов, листьев и трав // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. Междунар. науч.-практ. конф.24-26 ноября, посвящ. Памяти И.А. Муромцева и А.С. Татаринцева. - Мичуринск, 2015. - С.233-236.
Захаров В.Л., Болгова Н.С. Сохранность биологически активных веществ в желе из травяных чаёв // Ежегодная науч.-практ. конф. агропромышленного ин-та. 15 апреля 2016 г.: сб. науч. тр. - Елец, 2016. - С.36-40.
Захаров В.Л., Казарина Е.Г. Витаминная ценность желе из отваров некоторых растений семейства розоцветных и мёда // Ежегодная науч.-практ. конф. агропромышленного ин-та. 15 апреля 2016 г.: сб. науч. тр. - Елец, 2016. -С.32-36.
Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Церевитинова. - М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.
Лехари Г. Желе и конфитюры. М.: Кулинария, 2007. - 64 с.
Мясищева Н.В. Научное обоснование технологии производства желейных продуктов из ягод смородины красной и чёрной: автореф. … дис. д-ра техн. наук. - Мичуринск, 2018. - 39 с.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.
СанПин 42 - 123 - 4117 - 86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Утверждены главным государственным санитарным врачом СССР П.Н. Бургасовым 20 июня 1986 года. - 9 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.
Энциклопедия лекарственных растений. - М.: Мартин, 2004. - 496 с.