Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (10) (2018)

УДК 664.64.022.39
DOI 10.24888/2541-7835-2018-10-30-34

ЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Автор(ы): Мошкин А.В.

Целью нашего исследования являлась разработка дрожжевого замороженного теста с использованием многофункциональных компонентов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс. В результате исследований нами получена технологическая схема приготовления дрожжевого замороженного теста и изделий из него на основе полуфабрикатов многофункционального назначения. Полученные образцы замороженных булочек, выпеченных по предлагаемой технологии, не уступали контрольному образцу, приготовленному по традиционной технологии. При использовании полуфабрикатов многофункционального назначения возможно получение дрожжевого теста и его замораживание. Использование замороженных мучных полуфабрикатов позволит повысить производительность труда, способствует сокращению производственных операций и получению хлебобулочной продукции длительного хранения. Булочки изолировали от условий среды холодильника путем упаковывания в пропиленовую упаковку. Упакованные полуфабрикаты булочек помещали в морозильную камеру. При температуре -36 oС и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 1 ч. производили глубокое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты булочек хранили при температуре -25 oС в течение 4 недель. Для приготовления мучных кулинарных изделий полуфабрикаты булочек размораживали при 40-50 oС в течение 1 ч. и помещали в духовой шкаф при температуре 180-200 oС для выпекания в течение 10-15мин.

Ключевые слова
замороженное тесто; мучные изделия; растительные порошки

FROZEN DOUGH AND PRODUCTS FROM IT

Author: Moshkin A.

The purpose of our research was development of yeast frozen dough with use of the multipurpose components allowing to intensify technological process. As a result of researches we received the technological scheme of preparation of yeast frozen dough and products from it on the basis of semi-finished products of multipurpose appointment. The received samples of the frozen rolls baked on the offered technology did not concede to the control sample prepared on traditional technology. When using semi-finished products of multipurpose appointment receiving yeast dough and its freezing is possible. Use of the frozen flour semi-finished products will allow to increase labor productivity, promotes reduction of production operations and receiving bakery products of long storage. Rolls isolated from refrigerator environment conditions by packing in packing from propylene. The packed semi-finished products of rolls placed in the freezing chamber. At a temperature of-36 os and motion speed of air of 3-5 m/s during 1 h made deep freezing of semi-finished products. The frozen semi-finished products of rolls stored at a temperature of-25 os within 4 weeks. For preparation of flour culinary products semi-finished products of rolls defroze at 40-50 os during 1 h and placed in an oven at a temperature of 180-200 os for baking within 10 - 15 min.

Key words:
frozen dough; flour products; vegetable powders

Список литературы

Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Пучкова В.Ф., Абесадзе Л.Т., Мошкин А.В. Современные технологии хлебобулочных изделий: монография. -Ярославль-Москва: Канцлер, 2013. - 336 с.
Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Мошкин А.В., Абесадзе Л.Т., Пучкова В.Ф. Способы активации дрожжей при производстве опарного теста // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: сб. науч. тр. - Тверь: ТГУ, 2016. - С. 63-67.
Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Бобоев И.С. Эмульсии, используемые в дрожжевом тесте // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: матер. IV междунар. науч.-практ. интернет-конф. 15 ноября - 15 декабря 2015. - Орѐл: Приокский государственный университет, 2015. - С. 239-242.
Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф., Кирьянова Г.П., Охотников С.И., Кабанова Т.В. Способ получения сухих функциональных смесей. Патент на изобретение № 2602629 заявка №2015127326, приоритет 07.07. 2015, зарегистрировано 26.10.2016. срок действия патента 07.07.2035 г.
Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Жилина Т.С., Бобоев И.С., Пучкова В.Ф. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: сб. науч. тр. Тверь, ТГУ, 2016. - С. 107-110.
Васюкова А.Т., Мошкин А.В., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С. Влияние различных растительных масел на качество хлебобулочных изделий // Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сб. междунар. науч.-практ.конф. студентов, аспирантов, научных сотрудников и преподавателей, посвященной 80-летию профессора Исмаилова И.С. 25 ноября 2016 г. - Ставрополь: СГАУ, 2016. - С. 683-696.
Васюков М.В., Мошкин А.В., Малахов А.С., Егорова С.В., Бобоев И.С., Пучкова В.Ф. Улучшение качества дрожжевого теста // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: сб. науч. тр. - Тверь: ТГУ, 2016. - С. 63-67.
Как организовать производство замороженного теста [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://laudator.ru/biz/proizvodstvo-zamorozhennogo-testa.html Дата обращения: 17.04.2018.