Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (11) (2019)

УДК 664.661.3
DOI 10.24888/2541-7835-2018-11-8-19

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ПОДСОЛНЕЧНОГО И РАПСОВОГО МАСЛА НА КАЧЕСТВО И СЕБЕСТОИМОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Автор(ы): Захаров В.Л., Гулидова В.А.

Работа посвящена изучению влияния разной концентрации растительных масел на органолептические, физико-химические свойства пшеничного хлеба и рентабельность его производства. При добавлении в пшеничный хлеб 10% подсолнечного масла от массы муки готовое изделие по органолептическим и физико-химическим показателям не выходит за рамки стандарта, обладает наибольшей пористостью, рентабельностью и относится к высшему сорту хлеба. Введение в хлеб 20% подсолнечного масла обеспечивает сильный привкус и запах подсолнечного масла, серый цвет мякиша вместо белого, превышение влажности и кислотности более допустимых значений и позволяет готовый хлеб отнести ко 2 сорту. При этом себестоимость 100 г продукта наиболее высокая. 10%-я добавка рапсового масла в пшеничный хлеб вызывает превышение только влажности выше рамок ГОСТа, что позволяет отнести его к 1 сорту хлеба. Добавление в хлеб 20% рапсового масла от массы муки за счёт припёка создаёт самую большую массу изделий высшего сорта.

Ключевые слова
пшеничный хлеб; подсолнечное масло; рапсовое масло; кислотность; пористость; влажность

INFLUENCE OF ADDITIVE OF SUNFLOWER AND RAPE OIL ON QUALITY AND PRIME COST OF WHITE BREAD

Author: Zakharov V., Gulidova V.

Work is devoted to studying of influence of different concentration of vegetable oils on organoleptic, physical and chemical properties of white bread and profitability of its production. At addition in white bread of 10% of sunflower oil of the mass of flour the finished product on organoleptic and physical and chemical indicators is not beyond the standard, has the greatest porosity, profitability and belongs to the bread premium. Introduction to bread of 20% of sunflower oil provides strong smack and a smell of sunflower oil, gray color of a crumb instead of white, excess of humidity and acidity of more permissible values also allows to carry finished bread to the 2nd grade. At the same time prime cost of 100 g of a product the highest. 10% - I additive of rape oil in white bread causes excess only of humidity above a standard framework that allows to carry it to 1 grade of bread. Addition in bread of 20% of rape oil of the mass of flour at the expense of a heat of the sun creates the biggest mass of products of the premium.

Key words:
white bread; sunflower oil; rape oil; acidity; porosity; humidity

Список литературы

Алёхина Н.Н., Пономарёва Е.И., Печёнкина А.А., Головина Н.А. Выбор обогатителей растительного происхождения в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф.,посвящ. 105-летию ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ. 1-2 ноября 2017 г. - Воронеж, 2017. - С. 202-206.
Ачмиз Е.П., Диколова Е.Е., Бутина Е.А., Филенкова М.В. Исследование пищевого ингридиента хлебобулочных изделий // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 120-125.
Варыгина И.Г., Воробьёва О.О. Исследование рынка функциональных мучных изделий г. Мичуринска // Социально-экономические проблемы продовольственной безопасности: реальность и перспектива: матер. II междунар. науч.-практ. конф. 30 марта 2017 г. - Мичуринск, 2017. - С. 236-239.
Варыгина И.Г., Каранян И.К. Разработка технологии производства новых видов хлебобулочных изделий для функционального питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов; под общей ред. Н.И. Бухтоярова, Н.М. Дерканосовой, А.В. Дедова. 26-27 ноября 2015 г. - Воронеж, 2015. - С. 257-263.
Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В. Исследование брожения теста с солодом // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. ; под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 33-37.
Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Комаров С.С. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью // Вестник МичГАУ, 2014. - № 2. - С. 82-85.
Винницкая В.Ф., Мантрова А.С., Куликова Ю.И., Прудникова О.В., Черемисина Т.Н. Исследования муки и ингридиентов для приготовления хлеба с пребиотическими добавками // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ. В 4-х тт.; под ред. В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. - С. 129-136.
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Утверждён и введён в действие Государственным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 28.05.1965 г. - 4 с.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного Комитета стандартов Совета Министров СССР от 19.08.1975 г. № 2175. - 3 с.
ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. Утверждён и введён в действие 01.12.1986 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 12.12.1991 г. № 1943. - 5 с.
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Разработан и внесён Министерством хлебопродуктов СССР. Ведён в действие Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 29.09.88. № 3357. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 5.11.1996 г. № 608 введён в действие с 1.08.1997 г. - 3 с.
ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 10.09.1996г. № 569 введён в действие с 1.08.1997 г. - 6 с.
Грициенко Е.Г., Далганова Н.В., Каткова А.С., Сокол Э.А. Использование квалиметричекого метода для оценки булочных изделий с применением пряного овощного сырья // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 189-192.
Иванова Е.П., Митрохина М.А., Перфилова О.В., Родионов Ю.В., Скрипников Ю.Г. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2014. - № 1(50). - С. 260-264.
Иванова Е.П., Родионов Ю.В., Платицин П.С. Исследование влияния тыквы и отрубей на качество закваски для производства хлебобулочных изделий функционального назначения // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 98-101.
Катаева Т.А., Шевелева Т.Л. Изучение показателей хлебобулочных изделий с добавлением чернослива // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи: матер. IX Всерос. науч.-практ. конф. молодых учёных. 29 ноября 2017 г. - Лесниково (Курганская обл.), 2017. - С. 56-58.
Корнен Н.Н., Шахрай Т.А., Лукьяненко М.В., Лисова Е.В. Сравнительная оценка технологических свойств лецитинов подсолнечных и рапсовых масел // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 176-181.
Москвин В.И. Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с добавлением гречневой муки и порошка черноплодной рябины // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи: матер. IX Всерос. науч.-практ. конф. молодых учёных. 29 ноября 2017 г. - Лесниково (Курганская обл.). 2017. - С. 242-245.
Нохрина А.В., Белкина Р.И. Разработка рецептуры хлеба с применением плодов рябины черноплодной (Aronia melanocarpa) // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи: матер. IX Всерос. науч.-практ. конф. молодых учёных. 29 ноября 2017 г. - Лесниково (Курганская обл.). 2017. - С. 86-90.
Парусова К.В., Винницкая В.Ф., Перфилова О.В., Бабушкин В.А. Применение функциональных добавок с высокой антиоксидантной активностью в технологии хлеба // Перспективы развития интенсивного садоводства: сб. матер. Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. памяти В.И. Будаговского. 2016. - С. 70-73.
Парусова К.В., Винницкая В.Ф., Перфилова О.В., Матвеева Е.Ю. Исследования плодоовощного сырья и ржано-пшеничного хлеба по антиоксидантной активности // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. междунар. науч.-практ. конф.,посвящ. памяти И.А. Муромцева и А.С. Татаринцева. 24-26 ноября 2015 г. - Мичуринск, 2015. - С. 265-268.
Перфилова О.В. Использование тыквенных выжимок от производства сока прямого отжима в технологии хлеба // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф.; под ред. С.А. Богатырёва. Саратов, 2018. - С. 248-252.
Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Парусова К.В., Евдокимова И.П. Влияние овощных порошков на реологические свойства теста и хлеба из пшеничной муки // Вестник МичГАУ. 2016. - № 1. - С. 71-79.
Перфилова О.В., HitzmannB., Неуймин Д.С. Возможность применения биопорошков из томата, брокколи и топинамбура в технологии пшеничного хлеба // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 108-111.
Полуэктова Н.Б., Рукотянская В.В. Современное состояние хлебопекарной промышленности России // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 163-167.
Пономарёва Е.И., Габелко Е.А., Лукина С.И., Кривошеев А.Ю. Определение рациональной дозировки льняной муки в производстве хлебных палочек // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф.,посвящ. 105-летию ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ. 1-2 ноября 2017 г. - Воронеж, 2017. - С. 231-234.
Сергиенко И.В., Ратушный А.С., Сергиенко Е.А., Шестакова Е.А., Овчинников А.В. Научное обоснование применения функциональных ингридиентов в технологии хлеба // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ. В 4-х тт.; под ред. В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. - С. 252-255.
Тазова З.Т., Чич С.К. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 245-249.
Чич С.К., Тазова З.Т. Влияние водно-медового экстракта зверобоя на потребительские свойства хлеба пшеничного // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 129-132.