Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (12) (2019)

УДК 664.589
DOI 10.24888/2541-7835-2019-12-8-18

ОБОГАЩЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КАБАЧКОВ С ПОМОЩЬЮ ДОБАВКИ ПЛОДОВ

Автор(ы): Захаров В.Л., Жихорева В.И.

Целью работы было выяснить, как повлияют на качество маринованных кабачков добавки плодов растений. За контроль была взята стандартная рецептура маринования кабачков с добавлением зеленных культур. Вариантами опыта служили образцы с добавлением плодов рябины обыкновенной и черноплодной, барбариса, шиповника и боярышника. Полученные маринованные кабачки относятся к консервам 1 сорта и имеют рН 3,9-4,8. Доля кабачков от массы консервов составляла 77,4 %. Наилучшим вкусом отличались варианты с добавлением плодов барбариса и боярышника. Цвет консервов под влиянием плодов изменился в варианте с рябиной черноплодной - на слегка розоватый и в вариантах с шиповником и боярышником - на светло-жёлтый. Консистенция кабачков изменилась на более мягкую под влиянием барбариса и на более твёрдую, хрустящую - под влиянием шиповника. Наибольшее обогащение биологически активными веществами кабачков произошло при добавлении плодов следующих культур: барбариса - органическими кислотами, шиповника - аскорбиновой кислотой и сухими веществами, боярышника кроваво-красного - флавонолами, рябины обыкновенной - катехинами, рябины черноплодной - антоцианами. Из всех определяемых биологически активных веществ быстрее всего в консервах под действием кислой среды разрушаются каротиноиды - уже через 4 месяца после консервирования. Чуть медленнее начинают разрушаться флавонолы - через 6 месяцев. Остальные БАВ в процессе хранения консервов перераспределяются из добавленных плодов в дольки кабачков. Микрофлору консервов составляли только плёнчатые дрожжи и плесневые грибы. Их общее количество через 6 месяцев хранения под действием уксусной кислоты сократилось в 2-200 раз.

Ключевые слова
маринование кабачков; плоды; биологически активные вещества

ENRICHMENT BY BIOLOGICALLY ACTIVE AGENTS OF TINNED VEGETABLE MARROWS BY MEANS OF ADDITIVE OF FRUITS

Author: Zakharov Vyacheslav, Zhihoreva Viktorija

The purpose of work was to find out how will affect quality of marinated vegetable marrows of additive of fruits of plants. The standard compounding of pickling of vegetable marrows with addition of green cultures was taken for control. As options of experience served samples with addition of fruits of a mountain ash ordinary and black-fruited, a barberry, a dogrose and a hawthorn. The received marinated vegetable marrows belong to canned food of 1 grade and have рН 3.9-4.8. The share of vegetable marrows from the mass of canned food made 77.4%. Options with addition of fruits of a barberry and hawthorn differed in the best taste. Color of canned food under the influence of fruits changed in option with a mountain ash black-fruited - on slightly pinkish and in options with a dogrose and a hawthorn - on light yellow. The consistence of vegetable marrows changed on softer under the influence of a barberry and on firmer, crackling - under the influence of a dogrose. The greatest enrichment by biologically active agents of vegetable marrows happened at addition of fruits of the following cultures: a barberry - organic acids, a dogrose - ascorbic acid and solids, a hawthorn blood-red - flavonolam, mountain ashes ordinary - catechins, mountain ashes black-fruited - antotsianam. From all defined biologically active agents most quicker in canned food under action turned sour Wednesdays carotinoids - in 4 months after conservation collapse. Slightly more slowly flavonola - in 6 months begin to collapse. Other biologically active agents in the course of storage of canned food are redistributed from the added fruits in segments of vegetable marrows. Microflora of canned food was made by only filmy yeast and mold mushrooms. Their total in 6 months of storage under the influence of acetic acid was reduced by 2-200 times.

Key words:
pickling of vegetable marrows; fruits; biologically active agents

Список литературы

Алабина Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2006. - №. 11. - С. 78-79.
Багалий Т.М., Матвиенко А.Н., Верещагина А.П., Великанова Е.В. Требования к органолептическим показателям растительных масел, используемых в производстве овощных консервов // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г.; под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 36-41.
Беляева Д.А. Оптимизация ассортимента и обеспечение качества консервов на плодоовощной основе для детского питания // Дни науки - 2013: матер. науч. конф. - Новосибирск, 2012. - С. 146-153.
Блинникова О.М. Витаминная ценность плодов аронии черноплодной // Вестник МичГАУ. - 2013. - № 2. - С. 55-59.
Блинникова О.М. Товароведная оценка плодов рябины обыкновенной как источника ценных микронутриентов при производстве продуктов функционального назначения // Вестник МичГАУ. - 2013. - № 1. - С. 89-93.
Блинникова О.М., Жидёхина Т.В., Брыксин Д.М., Хромов Н.В. Флавоноиды и другие биологически активные соединения ягод жимолости и аронии черноплодной // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 14. - С. 27-33.
Варыгина И.Г., Левицкая Н.С. Исследование рынка функциональных овощных консервов // Социально-экономические проблемы продовольственной безопасности: реальность и перспектива: матер. II междунар. науч.-практ. конф. 30 марта 2017 г. - Мичуринск, 2017. - С. 239-243.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Мантрова А.С., Лазарев В.Л., Мацнева К.А., Тюленева М.А., Салина Е.Ю. Расширение ассортимента пищевых продуктов для функционального питания с использованием фруктов и овощей // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ: в 4-х тт.; под ред. В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. - С. 136-141.
Голуб О.В., Габинский А.В., Ковалевская И.Н. Исследование пригодности к переработке кабачков, произрастающих в Кемеровской области // Техника и технологии пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 9-13.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. - 4 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Разработан ВНИИКОП и МТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Введён в действие с 1.01.1998 г. Постановлением госкомитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 18.08.1997 г. № 279. М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.
ГОСТ 31713-2010 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ консервной промышленности РАСХН. Введён в действие 1.07.2013 г. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2004. - 816 с.
Киселёва С.И. Применение пищевых добавок в плодоовощных и овощных консервах // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 1. - С. 153-158.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутеляна. - М.: Делипринт, 2002. - 236 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.