Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (12) (2019)

УДК 664.681.1
DOI 10.24888/2541-7835-2019-12-19-25

УЛУЧШЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ НЕТРАДИЦИОННЫМ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

Автор(ы): Грязина Ф.И.

В работе приведены результаты исследований по изучению возможности применения семян люпина, сои, порошков из плодов рябины обыкновенной и тыквы в технологии производства сдобного печенья. При проведении экспериментальных выпечек за основу была взята унифицированная рецептура сдобного печенья, а в качестве нетрадиционного сырья были использованы соевая и люпиновая мука, тыквенный порошок и порошок из рябины обыкновенной в количестве 5% и 10% от массы муки в рецептуре. По каждой растительной добавке с учетом содержания сухих веществ в продукте были рассчитаны рецептуры. В готовых изделиях определяли органолептические показатели, влажность, щелочность, намокаемость, массовую долю общего сахара, массовую долю жира. Дегустационная комиссия отметила как наиболее вкусное и нежное печенье с добавлением 5,0 % тыквы. Вкус печенья с рябиной был отмечен как специфический, немного терпкий. Вкус сои и люпина, проявившийся в печенье в виде некоторого усиления аромата жареного арахиса и характерного бобового привкуса был отмечен лишь некоторыми дегустаторами. По физико-химическим показателям изделия всех вариантов соответствовали требованиям стандарта. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества печенья дает нам возможность рекомендовать использовать тыкву, сою, люпин и рябину в количестве 5% от массы муки, при добавлении 10% ухудшается внешний вид, снижается рентабельность производства.

Ключевые слова
печенье сдобное; мука соевая; мука люпиновая; порошок из тыквы; порошок из рябины обыкновенной

Improving the recipe of butter biscuits with non-traditional vegetable raw materials

Author: Gryazina F.

The paper presents the results of studies on using lupine seeds, soybean, powders from the fruits of mountain ash and pumpkin in the production technology of butter biscuits. During the experimental baking, a unified recipe for butter biscuits was taken as a basis, and soybean and lupine flour, pumpkin powder and rowan powder in the amount of 5% and 10% by weight of flour in the recipe were used as non-traditional raw materials. For each vegetable additive, taking into account the content of dry substances in the product, the formulations were calculated. In the finished products were determined organoleptic characteristics, moisture, alkalinity, wettability, the mass fraction of total sugar, the mass fraction of fat. Tasting Commission noted as the most delicious and delicate cookies with the addition of 5.0% pumpkin. The taste of cookies with rowan was noted as specific, a little tart. The taste of soybeans and lupine, manifested in cookies in the form of some enhancement of the aroma of roasted peanuts and the characteristic bean flavor, was noted by only a few tasters. In terms of physico-chemical parameters, the products of all variants met the requirements of the standard. Analysis of the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of cookies gives us the opportunity to recommend the use of pumpkin, soybean, lupine and rowan in the amount of 5% by weight of flour, adding 10% deteriorates the appearance, reduces the profitability of production.

Key words:
butter biscuits; soy flour; lupine flour; pumpkin powder; mountain ash powder

Список литературы

Болгова Д.Ю. и др. Использование порошка из семян люпина при производстве песочного печенья // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2017. - № 4(358). - С. 56-59.
Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И. Рябиновый порошок - новый вид сырья в ускоренной технологии хлеба с использованием ржаной муки // Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: сб. науч. тр. - 2013. - С. 118-122.
Король В.Ф., Бикбулатова Е.Г. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина // Молочная промышленность. - 2003.- №5. - С.45-46.
Кузьмина С.С. и др. Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6 (359-360). - С. 74-77.
Лихачева Е.И. Использование порошка топинамбура в рецептуре сдобного печенья // Актуальные проблемы пищевой промышленности общественного питания: сб. науч. тр. - 2017. - С. 135-140.
Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность.- 2002.- №8.- С. 48-49.
Науменко Н.В., Штанько О.Е., Ашмарина Е.А. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т.6. - С. 5-11.
Рожков М.И. Тыква - витаминная культура - М.: Пищепромиздат, 1954. - 126 с.