Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (12) (2019)

УДК 664.144/.149
DOI 10.24888/2541-7835-2019-12-26-33

СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕЛЕ НА ОСНОВЕ ПЕКТИНА И ОТВАРА ЛИСТЬЕВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

Автор(ы): Захаров В.Л., Человекова Е.С.

Целью наших исследований было разработать рецептуру желе на основе травяных отваров и пектина и узнать, какова их витаминная ценность по сравнению с аналогичными изделиями из ягод некоторых ягодных культур и каков их срок хранения. Титрованием определяли содержание органических кислот, дубильных и красящих веществ, фотометрическим методом определяли содержание каротиноидов, йодометрическим методом определяли содержание аскорбиновой кислоты, ионометрическим методом - рН, весовым - кальций, пектатным методом - содержание пектиновых веществ, арбитражным методом - содержание сухих веществ. При изготовлении желе на основе отвара лекарственных трав и пектина цвет готового продукта варьирует от светло-коричневого до тёмно-бурого, рН составляет 3,6 -3,9, содержание сухих веществ - 29,3-31,2 %, сахара - 24,7 %, пектина - 1,2 %. Отклонение от ГОСТ Р 5542-2013 выявлено только по доле фруктовой части и органических кислот в пересчёте на яблочную. Из полученных образцов травяного желе наиболее насыщенным каротиноидами оказалось желе на основе листьев рябины обыкновенной, дубильными и сухими веществами - на основе листьев кипрея узколистного, аскорбиновой кислотой - на основе травы мяты садовой или перечной. Вкус у этих вариантов был также наилучшим. Срок хранения опытного желе в негерметичных условиях при t= +5 оС в стеклянной таре, закрытой капроновыми крышками составил 11 дней.

Ключевые слова
витамины; отвары листьев; лекарственные травы; желе; пектин

CONTENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE AGENTS IN JELLY ON THE BASIS OF PEKTIN AND BROTH OF LEAVES OF HERBS

Author: Zakharov V., Chelovekova E.

The purpose ours of researches was to develop a jelly compounding on the basis of grass broths and pectin and, to learn what their vitamin value in comparison with similar products from berries of some berry cultures and what their period of storage. Determined by titration the content of organic acids, tannic and dyes, determined by a photometric method the maintenance of carotinoids, by a iodinemetric method determined the content of ascorbic acid, an ionometric method - рН, weight calcium-pektat by method - the content of pectinaceous substances, an arbitration method - the content of solids. At production of jelly on the basis of broth of officinal herbs and pectin color of a ready-made product varies from light brown to dark-brown, рН is 3.6 - 3.9, the content of solids - 29.3-31.2%, sugar - 24.7%, pectin - 1.2%. The deviation from State standard R 5542-2013 is revealed only on a share of a fruit part and organic acids in terms of apple. From the received samples of grass jelly carotinoids it was the most saturated jelly on the basis of leaves of a mountain ash ordinary, tannic and solids - on the basis of leaves of a willow-herb narrow-leaved, ascorbic acid - on the basis of a grass of mint garden or peppery. The taste at these options was also the best. The period of storage of skilled jelly in untight conditions at t = 5 ° C in the glass container closed by kapron covers made 11 days.

Key words:
vitamins; broths of leaves; officinal herbs; jelly; pectin

Список литературы

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Ветров М.Ю., Акишин Д.В., Винницкая В.Ф. Расширение ассортимента функциональных продуктов из нетрадиционного растительного сырья // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 101-104.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.- 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. - 4 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ Р 5542-2013. Желе. Общие технические условия. Разработан ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27.06.2013. № 215-ст. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
Ефремова Е.Н. Виды и применение пектина // Актуальные направления научных исследований в АПК: от теории к практике. Ч. 1. - Волгоград, 2017. - С. 129-136.
Житникова В.С. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином: дис. канд. технол. наук. - Орёл, 2000. - 235 с.
Каранян И.К. Желе из нетрадиционного сырья // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф. посвящ. 105-летию. - Воронеж, 2017. - С. 257-260.
Каранян И.К., Гуркин Д.А. Желе из нетрадиционного сырья, производимое на ЭЦ «М-Конс-1» // Социально-экономические проблемы производственной безопасности: реальность и перспектива: матер. II междунар. науч.-практ. конф. 30 марта 2017 г. - Мичуринск, 2017. - С. 320-325.
Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. О сорбционных свойствах пектиновых веществ // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: матер. III междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии. 23-24 мая 2013 г. - Краснодар, 2013. - С. 200-205.
Перфилова О.В. Использование яблочных выжимок в технологии желейного мармелада // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи: сб. матер. IX Всерос. науч.-практ. конф. молодых учёных. 29 ноября 2017 г. - Лесниково (Курганская обл.), 2017. - С. 93-96.
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Ружило Н.С., Юферова А.А., Слуцкая Т.Н. Изучение реологических свойств желированных изделий на основе амаранта дальневосточных сортов (Амарантовый пектин для отделочных кондитерских кремов и гелеобразных пищевых композиций) // Вестник КрасГАУ. - 2018. - Вып. 1. - С. 133-140.
Степанова Е.Г., Мгебришвили Т.В., Жеглов Д.Г., Верещагин А.Г., Казимирова М.А. Совершенствование технологии и техники переработки яблочных выжимок с получением низкоэтерифицированных пектиновых веществ // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: матер. III междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии. 23-24 мая 2013 г. - Краснодар, 2013. - С. 295-299.
Храмова Н.С. Разработка технологии получения гидропектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении: автореф. дис. канд. техн. наук. - Краснодар, 2008. - 23 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.