Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (13) (2019)

УДК 637.05:636.2.034:637.2
DOI 10.24888/2541-7835-2019-13-19-27

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ КАК ФАКТОР, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Автор(ы): Панин В.А.

Работа посвящена изучению воздействия разных генотипов молочных коров на показатели пригодности молока для выработки из него некоторых видов молочных продуктов (сливок, сливочного масла, творога) и определения некоторых показателей их пищевой ценности. Цель выполненного исследования заключалась в изучении технологических свойств молока чистопородных симментальских коров и помесных голштин х симментальских первого и второго поколения. Результаты исследования обнаруживают имеющиеся отличия в технологических свойствах молока, определяющих биологическую ценность и свойства вырабатываемых молочных продуктов. Молоко коров симментальской породы имело более высокие технологические свойства, отмеченные в процессе сепарирования. Установлено в процессе сепарирования молока симментальских коров, что при сравнении с процессом сепарирования молока помесных сверстниц больше жира переходило в сливки. В процессе производства сливочного масла отмечалась подобная закономерность степени использования молочного жира и его разделения в молоке коров разных генотипов, как и в процессе выработки сливок. В обезжиренном молоке исследуемых особей массовая доля белка у симментальских коров отмечена больше, чем у помесей. Подобная закономерность отмечалась при исследовании массы творога, полученного из 10 кг молока. При органолептической оценке установлено, что по всем показателям творог обезжиренный отвечал предъявляемым параметрам: консистенции (мягкая однородная, рассыпчатая), вкусу и запаху, цвету (равномерный, белый). Поэтому творог, изготовленный из молока коров разных генотипов, обладал достаточно высокими вкусовыми качествами и хорошим товарным видом. Технологические свойства молока, а также вырабатываемых из него сливок, сливочного масла и творога, находятся в зависимости от генотипа коровы.

Ключевые слова
качество; молоко; жир; порода; генотип; корова симментальская; голштин х симментальская

TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MILK OF COWS OF DIFFERENT GENOTYPES AS A FACTOR IN DEFINING THE QUALITY AND NUTRITIONAL VALUE OF DAIRY PRODUCTS

Author: Panin V.

The work is devoted to studying the effects of different genotypes of dairy cows on milk fitness indicators for producing some types of dairy products from it (cream, butter, cottage cheese) and determining some indicators of their nutritional value. The purpose of the study was to study the technological properties of milk of purebred Simmental cows and crossbred Holstein x Simmental first and second generations. The results of the study reveal the differences in the technological properties of milk, which determine the biological value and properties of dairy products produced. The milk of Simmental cows had higher technological properties, noted in the process of separation. It was established in the process of milk separation of Simmental cows, that when compared with the process of milk separation of mixed peers, more fat passed into cream. In the process of butter production, a similar pattern was observed in the degree of utilization of milk fat and its separation in the milk of cows of different genotypes, as well as in the process of making cream. In the skim milk of the specimens examined, the mass fraction of protein in Simmental cows was noted to be higher in comparison with intermingling. A similar pattern was observed in the study of the mass of curd obtained from 10 kg of milk. In the organoleptic evaluation, it was found that in all respects the low-fat cottage cheese responded to the parameters shown: consistency (soft homogeneous, crumbly), taste and smell, color (uniform, white). Therefore, the cottage cheese made from the milk of cows of different genotypes, had a fairly high taste and good presentation. Technological properties of milk, as well as cream of butter and cottage cheese produced from it, depend on the genotype of the cow.

Key words:
quality; milk; fat; breed; genotype; the cow; Simmenthal; Golshtin X is Simmenthal

Список литературы

Бельков Г.И., Панин В.А. Научное обеспечение развития животноводства и пути повышения его эффективности. Современные технологии в сельском хозяйстве. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Оренбургского НИИ сельского хозяйства. Российская академия сельскохозяйственных наук; ГНУ Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства. - 2007. - С. 379-387.
Бельков Г.И., Панин В.А. Повышение генетического потенциала продуктивности симментальского и красного степного скота путём скрещивания с голштинской породой. Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 4 (54). - С. 101-104.
Гулидова В.А., Рожнева В.Е. Улучшение пищевой ценности овсяного печенья. Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 2 (2). - С. 8-14.
Захаров В.Л., Леонов А.А. Влияние добавок из плодов шиповника, барбариса, рябины и клюквы на качество творога. Агропромышленные технологии Центральной России. - 2018. - № 2 (8). - С. 23-28.
Захаров В.Л., Макурина А.Д. Физико-химические и органолептические показатели сливочного масла, реализуемого в торговой сети Липецкой области. Агропромышленные технологии Центральной России. - 2017. - № 1 (3). - С. 13-17.
Захаров В.Л., Федулова М.Г. Повышение витаминной ценности кисломолочных продуктов с помощью добавок плодов дикорастущих плодово-ягодных растений. Агропромышленные технологии Центральной России. - 2017. - № 1 (3). - С. 22-29.
Панин В.А. Повышение генетического потенциала симментальского скота путем использования лучшего отечественного и мирового генофонда. Научное обеспечение агропромышленного комплекса России. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной памяти Р.Г. Гареева. - Казань, 2012. - С. 418-422.
Панин В.А., Наумов М.К. Резервы увеличения молочной продуктивности коров в Оренбургской области. Повышение эффективности сельскохозяйственного производства в степной зоне Урала. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Государственного научного учреждения «Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства». - 2012. - С. 340-345.