Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (13) (2019)

УДК 664.8.047:664.858.8
DOI 10.24888/2541-7835-2019-13-37-44

КИНЕТИКА УДАЛЕНИЯ ВОДЫ В ПРОЦЕССЕ СУШКИ ТЫКВЕННОГО И ЯБЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕСКЛЕЕВОЙ ПАСТИЛЫ

Автор(ы): Соколова С.А., Перегончая О.В., Дьяконова О.В.

Технология изготовления бесклеевой пастилы основана на получении сбитой пенообразной пастильной массы без использования дополнительных студнеобразователей. Традиционно в качестве основы для такой пастилы используется протертое яблочное пюре из запеченных яблок кислых сортов (Антоновка, Богатырь и др.) с большим содержанием пектина. В качестве пенообразователя применяется яичный белок, сбитый с сахаром. Пастильная масса высушивается в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение минимум 20 часов. Полученные таким образом пласты промазываются фруктово-ягодной начинкой и подвергаются выстойке при 18-30°С еще 18-30 часов. Данная технология производства пастилы применяется главным образом к фруктам и реже к овощам. Нами изготовлена бесклеевая пастила на основе пюре из запеченной тыквы сорта Баттернат. Полученные данные свидетельствуют о необходимости использования приемов повышения количества сухих веществ в составе тыквенной пастильной массы с целью стабилизации ее пористой структуры. Методом термогравиметрии проведено исследование кинетики дегидратации пюре и пастильных масс из яблок и тыквы. Обнаружены существенные различия в кинетике удаления воды в процессе сушки. Установлено, что максимальная скорость дегидратации для яблочных и тыквенных образцов пюре составляют 1,23 и 0,84 мг/мин. и наблюдается при температурах 89 и 85°С соответственно. Кинетические особенности дегидратации пастильных масс также сильно разнятся. Присутствие пенообразователя и сахарозы проявляется в уменьшении времени полного удаления воды, особенно в случае яблочной пастильной массы, с одновременным увеличением количества сухих веществ. Полученные результаты могут быть использованы при совершенствовании технологии производства бесклеевой пастилы.

Ключевые слова
дегидратация; термический анализ; термогравиметрия; бесклеевая пастила; тыквенное пюре; яблочное пюре

KINETICS OF REMOVAL OF WATER IN THE PROCESS OF DRYING PUMPKIN AND APPLE RAW MATERIALS WHEN PRODUCING GLUELESS MARSHMALLOW

Author: Sokolova S., Peregonchaya O., Dyakonova O.

The technology of making glueless marshmallow is based on the production of knocked-up foamy paste mass without using additional gelling agents. Traditionally, as a basis for such a pastille, mashed Apple puree from baked apples of sour varieties (Antonovka, Bogatyr, etc.) with a high content of pectin is used. Whipped with sugar egg white is used as a foaming agent. Paste mass is dried in a drying chamber at a temperature of 65-85 °C for a minimum of 20 hours. The thus obtained formations are lubricated with fruit and berry filling and subjected to settling at 18-30° C for another 18-30 hours. This technology of production of pastes is mainly applied to fruits and less vegetables. We received glueless marshmallow based on puree of roasted pumpkin variety Butternut. The data obtained indicate the need to use techniques to increase the amount of solids in the composition of pumpkin marshmallow mass in order to stabilize its porous structure. The study of the kinetics of dehydration of mashed paste mass of apples and pumpkin with the help of thermogravimetry conducted. Significant differences in the kinetics of water removal were found. The maximum dehydration rate for apple and pumpkin puree samples is 1.23 and 0.84 mg / min. and are observed at temperatures of 89 and 85 °C respectively. The kinetic features of the dehydration of pastille also vary greatly. The presence of a foaming agent and sucrose is manifested in a decrease in the time for complete removal of water, especially in the case of apple pastille, with a simultaneous increase in the amount of solids. The results obtained can be used to improve the production technology of gluefree marshmallows.

Key words:
dehydration; thermal analysis; thermogravimetry; glueless marshmallow; pumpkin puree; apple puree

Список литературы

Белёвские сладости [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://belslad.ru/proizvodstvo/. Дата обращения: 24.11.2018.
Донченко Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999. - 432 с.
Макаркина М.А. и др. Содержание пектиновых веществ в плодах яблони в условиях Центрально-Черноземной зоны [Электронный ресурс] / М.А. Макаркина, Л.А. Грюнер, Т.В. Янчук, А.Р. Павел. - Режим доступа: http://fermer-hvalynsk.narod.ru/index/0-131. Дата обращения: 08.04.2019.
Музейная фабрика пастилы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://kolomnapastila.com/. Дата обращения: 24.11.2018.
Пат. № 2490926 Российская Федерация МПК: A23G3/36, A23G3/54. Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом. Желнаков В.В.; заявитель и патентообладатель В.В. Желнаков, С.А. Саакян. № 2012111842/13; заявл: 28.03.2012; опубл.: 27.08.2013. Бюл. № 24. - 16 с.
Полуфабрикаты для фруктовых и желейных масс [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.comodity.ru/confectionary/jelly/62.html. Дата обращения 27.11.2018.
Старые традиции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.startradi.ru/produktsiya/. Дата обращения: 24.11.2018.