Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (14) (2019)

УДК 664.681
DOI 10.24888/2541-7835-2019-14-8-14

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СЫРЬЯ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Автор(ы): Васюкова А.Т., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Богоносова И.А.

Целью научной работы являлось исследование характеристик минеральной ценности муки и печеного хлеба. Получены данные о концентрации K, P и Fe в анатомических частях зерна пшеницы, имеющих физиологическое значение для организма человека. Максимальное сосредоточение этих веществ наблюдается в оболочках зерновки, и меньше всего их в эндосперме. Получено максимальное содержание фосфор, калия и магния в хлебе пшеничном из обойной муки. С увеличением содержания золы во всех образцах хлеба отмечена повышенная концентрация Fe. Отмечено, что хлебобулочные и мучные изделия являются в основном источником углеводов. В статье дана информация о воздействии составных компонентов теста на минеральный состав хлеба. Приведены изменения минеральных веществ различных сортов пшеничного хлеба от вида используемой муки.

Ключевые слова
микроэлементы; хлебобулочные и мучные изделия; суточный рацион; средняя зольность; мука из цельного зерна; К; Са; Na; Mg; P; Fe

COMPARATIVE ANALYSIS OF RAW MATERIALS AND PRODUCT QUALITY

Author: Vasyukova A., Alexeyev A., Moshkin A., Bogonosova I.

The aim of the scientific work was to study the characteristics of the mineral value of flour and baked bread. Data on the concentration of K, P and Fe in the anatomical parts of wheat grain, which have physiological significance for the human body. The maximum concentration of these substances is observed in the shells of the grain, and the least of them in the endosperm. The maximum content of phosphorus, potassium and magnesium in the bread is obtained from the flour. With the increase in ash content in all bread samples, the increased concentration of Fe is noted. It is noted that bakery and flour products are mainly a source of carbohydrates. The article provides information on the impact of the components of the dough on the mineral composition of bread. Changes in minerals of different varieties of wheat bread from the type of flour used are given.

Key words:
trace elements; bakery and pastry products; daily ration average ash content; whole grain flour; К; Са; Na; Mg; P; Fe

Список литературы

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Москва: Легкạя и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.
Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - Москва: Агропромиздат, 1989. - 368 с.
Казаков Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человекạ. - Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. - Москва, 1987. - № 5. - С. 10-19.
Кретович В.Л., Токарев Р.Р. Проблемạ пищевой полноценности хлеба. - Москва: Наука, 1978. - 288 с.
Пат. № 82168 UA A23 L 1/317, 1/314. Способ производства булочек в регулируемой среде пароконвектомата. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Ярошева А.И., Федоркина И.А. Заявл: 31.10.2012. Бюл. № 14. Опубл. 25.07.2013.
Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. - 2-е изд. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 360 с.