Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Выпуск №4 (14) (2019)
УДК 637.146.21
DOI 10.24888/2541-7835-2019-14-15-23
КАЧЕСТВО, СОХРАННОСТЬ И ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА ПРИ ВНЕСЕНИИ В НЕГО АБРИКОСОВОГО СОКА
Целью наших исследований было проверить влияние добавления сока абрикоса на сохранность и качество творога. В творог перед стерилизацией добавляли сок, отжатый из размороженных плодов абрикоса. При добавлении в творог сока из размороженных плодов абрикоса готовый продукт обогащается аскорбиновой кислотой, антоцианами, флавонолами и каротиноидами, в том числе каротином. Содержание в готовом продукте катехинов, дубильных и красящих веществ, в том числе танина находится на уровне следов. Введение абрикосового сока в рецептуру творога повышает его кислотность. При температуре +4 оС срок годности творога жирностью 7,7 % с разным процентом добавленного абрикосового сока следующий: 4,8% - 8 дней, 9,7 % - 5 дней, 14,5-24,3% - 4 дня.
Ключевые слова
творог; витамины; плоды; абрикос
QUALITY, SAFETY AND VITAMIN VALUE OF COTTAGE CHEESE WHEN ENTERING INTO IT OF APRICOT JUICE
The purpose of our researches was to check apricot juice addition influence on safety and quality of cottage cheese. Before sterilization added the juice which is wrung out from the defrozen apricot fruits to cottage cheese. At addition in juice cottage cheese from the defrozen apricot fruits the ready-made product is enriched with ascorbic acid, antocians, flavonols and carotinoids, including carotene. Contents in a ready-made product of catechins, tannic and dyes, including tannin is at the level of traces. Introduction of apricot juice to a compounding of cottage cheese increases its acidity. At a temperature of 4 ° C an expiration date of cottage cheese with a fat content of 7.7% with different percent of the added apricot juice following: 4.8% - 8 days, 9.7% - 5 days, 14.5-24.3% - 4 days.
Key words:
cottage cheese; vitamins; fruits; apricot
Список литературы
-
Бабий Н.В., Максимюк В.А. Разработка технологии кисломолочных продуктов поликомпонентного состава // В мире научных открытий. - 2010. - № 4(10). - 35-37.
-
Буянова И.В., Генералова Н.А., Захарова Л.М. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособ. - Кемерово: Издательство Кемеровского технолог. ин-та пищевой промышленности, 2002. - 116 с.
-
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
-
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
-
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
-
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
-
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.
-
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. - М.: Стандартинформ, 2009. - 13 с.
-
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
-
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
-
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. М.: Стандартинформ, 2013. - 10 с.
-
Карпычев С.В., Каверина А.А. Способы увеличения срока годности творога // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М.: ИК МГУПП, 2015. - С. 76 - 81.
-
Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А. Особенности создания творожных продуктов с пониженной аллергенностью на основе модифицированных белковых систем // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар. - 2016. - С. 114-120.
-
Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Аветисян З.Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 521-538.
-
Лосев Ю.Ю. Исследование качества творога на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: матер. XI междунар. студ. науч.-практ. конф. 15 декабря 2016 г. Новосибирск. - 2016. - № 8(11). - С. 404-407.
-
Лунева О.Н., Туравцова И.А. Разработка творожной массы с растительными добавками // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. С.А. Богатырёва. Саратов. - 2018. - С. 200-203.
-
Лунина Л.В., Тхайшаова А.Б. Разработка творожного продукта функционального назначения, обогащённого компонентами ряски малой // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. Краснодар. - 2016. - С. 132-135.
-
Назаренко Ю.В. Совершенствование технологии творога детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук. - Одесса, 2012. - 19 с.
-
Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
-
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск: ВНИИС им. И.В.Мичурина, 1973. - 492 с.
-
Самойлов А.В., Сураева Н.М., Глазков С.В., Евсюкова А.О., Киреева Н.А., Петров А.Н. Сезонная динамика жирнокислотного состава творога // Вестник КрасГАУ. - 2018. - Вып. 1. - С. 128-133.
-
Сухарева Т.Н., Сергиенко И.В. Творожный продукт с пюре из тыквы // Приоритетные направления развития пищевой промышленности: сб. науч. ст. 25-26 января 2016 г. - Ставрополь, 2016. - С. 548-551.
-
Сухарева Т.Н., Родина З.Ю, Воропаева Е.В., Трухин А.В. Получение обогащённого творога // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности: сб. матер. юбилейного форума, посвящ. 85-летию со дня основания ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. - Москва, 2017. - С. 184-186.
-
Тошев А.Д., Чаплинский В.В., Вахитов И.Г. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 6-3. - С. 678-681.
-
Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами чёрной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3 (11). - С. 62-68.
-
Учуватов М.Ю. Совершенствование технологии производства творога путём оптимизации конструктивно-режимных параметров ванны-смесителя: автореф. дис. канд. тех. наук. - Киров, 2007. - 22 с.
-
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутеляна. - М.: Делипринт, 2002. - 236 с.
-
Шилов О.А. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник ОрёлГАУ. - 2012. - № 1(34). - С. 152-155.
-
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.