Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (14) (2019)

УДК 637.524.4:613.2
DOI 10.24888/2541-7835-2019-14-39-44

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СВЕКОЛЬНОГО ПЮРЕ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ОКРАСКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор(ы): Ухина Е.Ю., Алынина Д.Н.

С целью увеличения объемов производства мясных продуктов и сохранения качества готовой продукции в производстве широкое распространение получили пищевые добавки растительного происхождения [2]. Мясная продукция является продуктом повседневного спроса. Разработка новых изделий невозможна без применения добавок [7]. Для удешевления готовой продукции производители часто используют наиболее доступные материалы (в то числе компоненты, полученные искусственным путем). Однако потребители все чаще стали отказываться от продуктов, в составе которых есть ингредиенты с индексом «Е». При производстве мясных полуфабрикатов уже в течение многих лет применяют нитрит натрия (Е250). Нитрит натрия является антиоксидантом, а также выступает в качестве фиксатора окраски, но в то же время, он является опасным для здоровья человека, и неправильное применение в процессе производства может стать причиной интоксикации. Нитрит натрия используют в совокупности с посолочной смесью. Материалами для исследования в данной работе служили опытные образцы, произведенные в лабораторных условиях. Целью данной работы являлось получение колбасных изделий с полным замещением фиксатора окраски нитрита натрия на свекольное пюре для стабилизации цвета. В анализируемых образцах была проведена органолептическая оценка, проанализированы функционально-технологические свойства фарша с растительными добавками. Весь технологический процесс производства колбасных изделий состоит из шести основных операций: подготовка основного сырья; подготовка вспомогательных материалов и оборудования; приготовление фарша; посол сырья; шприцевание колбасных оболочек фаршем; термообработка (подсушка, копчение, варка, охлаждение). Для приготовления колбасных изделий применяли следующие виды основного сырья: говядина жилованная первого сорта, свинина полужирная, печень свиная, грудка куриная, свекольное пюре, пищевые гороховые волокна. В результате исследований были получены несколько образцов, которые по выше приведенным характеристикам соответствовали заданным требованиям.

Ключевые слова
растительные добавки; свекольное пюре; мясные полуфабрикаты; колбасные изделия

THE POSSIBILITY OF USING BEET PUREE TO STABILIZE THE COLOR OF SAUSAGE PRODUCTS

Author: Ukhina E., Alynina D.

With the aim of increasing the volume of production of meat products and preserving the quality of the finished product in the manufacture of a wide spread of food additives of plant origin [2]. Meat products are a product of daily demand. Development of new products is not possible without the use of additives [7]. To reduce the cost of finished products, manufacturers often use the most affordable materials (including components obtained artificially). However, consumers are increasingly abandoning products that contain ingredients with the index "E". In the production of meat products for many years, used sodium nitrite (E250). Sodium nitrite is an antioxidant and also acts as a color fixator, but at the same time, it is dangerous to human health, and improper use in the production process can cause intoxication. Sodium nitrite is used in conjunction with the salt mixture. The materials for the study in this work were prototypes produced in the laboratory. The aim of this work was to obtain sausage products with full replacement of the sodium nitrite color fixator on beet puree to stabilize the color. Organoleptic evaluation was carried out in the analyzed samples, functional and technological properties of minced meat with vegetable additives were analyzed. The whole technological process of sausage production consists of six main operations: preparation of the main raw materials; preparation of auxiliary materials and equipment; preparation of minced meat; Ambassador of raw materials; syringe of sausage casings with minced meat; heat treatment (drying, smoking, cooking, cooling). For the preparation of sausages used the following types of main raw material: beef tendon removed the first grade, bold pork, liver pork, chicken breast, beetroot puree, pea dietary fiber. As a result of the research, several samples were obtained, which, according to the above characteristics, met the specified requirements.

Key words:
vegetable additives; beet puree; meat semi-finished products; sausages

Список литературы

Веретов Л.А. Реальность и мифы о пищевых добавках. Красители, фиксаторы окраски и альтернативные добавки // Контроль качества продукции. - 2015. - № 12. - С. 36-42.
Дерканосова Н.М., Ухина Е.Ю., Дерканосов Н.И. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов // Научная книга, Воронеж. - 2012. - С. 27.
Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Перспективы использования растительных добавок в производстве комбинированных мясных изделий // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки. (26-28 мая 2008 г.). - Воронеж: Истоки, 2008. - С. 69-71.
Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2006. - № 3. - С. 29-38.
Ухина Е.Ю., Харчева Д.Н. Разработка рецептурно-компонентных решений при производстве мясных рубленых полуфабрикатов обогащенного состава // Молодежный вектор развития науки: материалы 68-й студенческой конференции. Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I. - 2017. - С. 475-479.
Ухина Е.Ю., Булавский А.А., Харчева Д.Н. Обоснование использования растительных добавок при производстве мясных полуфабрикатов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 1. - 80-82.
Шарипова А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / А.Ф. Шарипова, Д.Д. Хазиев, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин // Вестник Оренбургского аграрного университета. - 2016. - С. 111-113.