Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (15) (2020)

Оглавление выпуска

УДК 637.146.21
DOI 10.24888/2541-7835-2020-15-30-38

ПОВЫШЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ КЕФИРА ВВЕДЕНИЕМ В РЕЦЕПТУРУ ЯГОД ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ

Автор(ы): Захаров В.Л., Матюхина Е.П.

Работа посвящена корректировке рецептуры кефира. Вводятся добавки чёрной смородины, а затем оценивается сохранность и витаминная ценность кефира. При внесении в рецептуру кефира 2,4-4,0% ягод чёрной смородины готовый продукт имеет светло-розовую окраску, привкус смородины, содержит 0,1% дубильных и красящих веществ, 2,0-3,5 мг% аскорбиновой кислоты, 1,6-5,0 мг% антоцианов, 1,0-3,6 мг% флавонолов, 0,7- 1,2 мг% катехинов, 0,1-0,2 мг% каротиноидов и имеет рН 4,0-4,2. Согласно кислотности срок хранения при температуре +4о С обогащённого кефира составляет 14 дней при содержании ягод смородины 0,8%, 13 дней - при доле ягод 1,6%, 12 дней - при доле ягод 2,4-3,2% и 11 дней - при доле ягод 4,0%.

Ключевые слова
кефир; чёрная смородина; витамины; срок хранения

INCREASE IN VITAMIN VALUE OF KEFIR INTRODUCTION TO THE COMPOUNDING OF BERRIES OF BLACKCURRANT

Author: Zakharov V., Matyuhina E.

Work is devoted to correction of a compounding of kefir. Blackcurrant additives are entered, and then the safety and vitamin value of kefir is estimated. When entering into a compounding of kefir of 2.4-4.0% of berries of blackcurrant the ready-made product has light pink coloring, smack of currant, contains 0.1% tannic and dyes, 2.0-3.5 mg of % of ascorbic acid, 1.6-5.0 mg of % of antocians, 1.0-3.6 mg of % of flavonols, 0.7-1.2 mg of % of catechins, 0.1-0.2 mg of % of carotinoids and has рН 4.0-4.2. According to acidity the period of storage at a temperature of 4°C of the enriched kefir makes 14 days at the content of berries of currant of 0.8%, 13 days - at a share of berries of 1.6%, 12 days - at a share of berries of 2.4-3.2% and 11 days - at a share of berries of 4.0%.

Key words:
kefir; blackcurrant; cottage cheese; vitamins; storage duration

Список литературы

  1. Бабушкин В.А., Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Применение растительных микронутриентов в технологии кисломолочного напитка для здорового питания // Вестник МичГАУ. - 2015. - № 3. - С. 122-131.

  2. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.

  3. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

  4. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.

  5. ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.

  6. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

  7. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.

  8. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. Стандартинформ, 2009. - 13 с.

  9. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

  10. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия (с изменением № 1). Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

  11. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности РАСХН. Введён в действие 1.07.2014 г. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

  12. Грачёва Н.А., Третьякова Е.Н., Чуженьков М.М. Разработка технологии нового кисломолочного продукта // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 105-летию ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ. - Воронеж, 2017. - С. 251-254.

  13. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 34-36.

  14. Зуйков И.И., Морозова В.В. Функциональные свойства кефира, обогащённого лактулозой // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 68-70.

  15. Кругловецкая И.Б. Экспертиза качества кефира жирностью 2,5% на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: сб. матер. XI студ. междунар. науч.-практ. конф. декабрь. 2016 г. - Новосибирск, 2016. - С. 383-387.

  16. Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос» // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 66.

  17. Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка кисломолочного продукта, обогащённого пропионовокислыми бактериями, для питания учащейся молодёжи // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 223-224.

  18. Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка синбиотического кисломолочного продукта с использованием льняной муки // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М., 2015. - С. 224-226.

  19. Лосев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Журавлёва О.В. Анализ микроструктуры кефирного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. / Под ред. Е.П. Викторовой. - Краснодар, 2016. - С. 224-226.

  20. Лунева О.Н., Бухтоярова Е.О., Евдокимова Н.Е. Обоснование необходимости разработки кисломолочного напитка, направленного на повышение иммунитета // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. / Под ред. С.А. Богатырёва. - Саратов, 2018. - С. 203-208.

  21. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.

  22. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск, 1973. - 492 с.

  23. Романченко С.В. Разработка технологии напитка кисломолочного детского питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Одесса, 2013. - 20 с.

  24. Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1.

  25. Скоркина И.А., Третьякова Е.Н., Сухарева Т.Н. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 8-10.

  26. Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2011. - № 2.

  27. Сухарева Т.Н., Ратушный А.С., Хорунжий А.С., Кобозева А.А. Кефир повышенной пищевой ценности // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ: В 4-х томах / Под ред. В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. - С. 257-262.

  28. Трунов Ю.В., Стукалов Н.В. Урожайность и витаминная ценность ягод смородины чёрной при использовании некорневых подкормок // Вестник МичГАУ. - 2011. - № 1. - С. 38-41.

  29. Ухина Е.Ю., Кузина Е.Л., Фокина Ю.А. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочных продуктов // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 95-101.

  30. Чирикова С.Ю., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. - Воронеж, 2015. - С. 66-70.

  31. Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права