Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»
Выпуск №1 (15) (2020)
УДК 637.524.26
DOI 10.24888/2541-7835-2020-15-40-44
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ХЛЕБОВ
В связи со стремительным увеличением приверженцев здорового образа жизни возникает необходимость видоизменять рецептуру колбасных изделий. Добавление пшеничных отрубей позволяет сохранить органолептические характеристики, свойственные колбасам. Обладая большой влагоудерживающей способностью, отруби делают готовые продукты более сочными, а также обогащают их пищевыми волокнами. При этом появляется возможность отказаться от использования пищевых фосфатов, которые негативно сказываются на здоровье человека. Добавление в рецептуру пшеничных отрубей позволило увеличить выход готового колбасного хлеба по сравнению с контрольным образцом на 6%, а содержание влаги - на 3%.
Ключевые слова
колбасный хлеб; отруби; пищевые волокна; фосфаты; сочность
THE USE OF DIETARY FIBERS IN THE TECHNOLOGY OF MEATLOAF
Meatloaf, bran, dietary fibers, phosphates, juiciness
Key words:
meatloaf; bran; dietary fibers; phosphates; juiciness
Список литературы
-
ГОСТ 33319 - 2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 8 с.
-
Казаков Е.Д. Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании [Электронный ресурс] // Московский государственный университет пищевых производств: Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 4-5. - С. 9-11. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/pshenichnye-dieticheskie-otrubi-ih-proizvodstvo-mesto-v-pitanii/viewer (дата обращ. 19.02.2020).
-
Скавронский В.И. Питание людей пожилого возраста // Гродненский государственный медицинский университет. - 2011. - № 4. - С. 80-84.
-
Способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей [Электронный ресурс] / А.П. Дубинская, Г.И. Молчанов, А.В. Половянова, Н.И. Ткачева // Патент СССР № 1681821, 1991. - Режим доступа: https://yandex.ru/patents/doc/SU1681821A1_19911007 (дата обращ. 18.02.2020).
-
Poghni Peri-Okonny, Kedryn K. Baskin, Gary Iwamoto, Jere H. Mitchell, Scott A. Smith, Han Kyul Kim, Luke I. Szweda, Rhonda Bassel-Duby, Teppei Fujikawa, Carlos M. Castorena, James Richardson, John M. Shelton, Colby Ayers, Jarett D. Berry, Venkat S. Malladi, Ming-Chang Hu, Orson W. Moe, Philipp E. Scherer Wanpen Vongpatanasin. High-Phosphate Diet Induces Exercise Intolerance and Impairs Fatty Acid Metabolism in Mice. Circulation. 2019; 139 : 1422-1434, originally published January 7, 2019.