Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (16) (2020)

УДК 664.3.033
DOI 10.24888/2541-7835-2020-16-11-16

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА

Автор(ы): Ренёва Ю.А.

Продукты с различными вкусовыми наполнителями в современном ассортименте пищевых продуктов занимают особое место. Они позволяют разнообразить рацион питания, удовлетворить лечебно-профилактические цели, привлекают потребителя оригинальными органолептическими характеристиками. В статье рассмотрены вопросы технологии производства функционального продукта питания с использованием молочно-растительного сырья. Проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества сырья. В качестве основного сырья было рассмотрено молоко-сырьё с массой долей жира 4,5%, в качестве дополнительного - натуральный цветочный мёд. Подготовленный натуральный цветочный мёд вносили в количестве 5%, 7,5% и 10% от общей массы продукта. Также была подобрана технологическая схема производства сливочного масла с применением растительного компонента. При внедрении данного функционального продукта в ассортимент молокоперерабатывающего предприятия кардинальных изменений не требуется, данная добавка не требует больших затрат на оборудование и будет вноситься вручную, так как планируются небольшие объёмы производства. Для более точного результата, кроме органолептической и физико-химической оценки готового продукта, была проведена его балловая оценка, согласно нормативному документу. В результате чего был выбран наиболее привлекательный по показателям образец - сливочное масло с применением растительного наполнителя, вносимого в количестве 7,5% от массы продукта. Таким образом, это будет уже не обычное сливочное масло, а новый продукт, более усовершенствованный, отличающийся ярким вкусом и полезными свойства, согласно действующим методикам на территории РФ.

Ключевые слова
сливочное масло; растительный ингредиент; функциональные продукты питания; качественные показатели; butter; vegetable ingredient; functional food; quality indicators

DEVELOPMENT OF BUTTER TECHNOLOGY USING PLANT COMPONENT

Author: Renyova Yu.

The article deals with the technology of production of functional food with the use of dairy-vegetable raw materials. Organoleptic and physical-chemical assessment of raw material quality was carried out. Raw milk with a fat fraction of 4,5% was considered as the main raw material, and natural flower honey was considered as an additional one. The prepared natural flower honey was added in an amount of 5%, 7,5% and 10% of the total weight of the product. A process scheme for the production of butter using a vegetable component was also selected. When implementing this functional product in the range of milk processing plant nothing fundamental can be changed, this additive does not require large costs for equipment and will be introduced manually, as small volumes of production are planned. For a more accurate result, in addition to organoleptic and physical-chemical evaluation of the finished product, its cylinder evaluation was carried out, according to the regulatory document. As a result, the most attractive sample was selected - butter with the use of vegetable filler added in an amount of 7,5% of the product weight. Thus, it will no longer be ordinary butter, but a new product, more improved, characterized by bright taste and useful properties, according to the current methods on the territory of the Russian Federation.

Список литературы

Голуб О.В., Кугукова Д.О. Оценка качества масла сливочного с вкусовыми компонентами // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. - 2019. - № 1 (27). - С. 61-64.
Горелик О.В., Белооков А.А., Пенькова И.В. Экономическая эффективность производства масла сливочного с наполнителями // Качество продукции, технологий и образования: матер. XI Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 10-летию кафедры стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания. - 2016. - С. 108-109.
Мусаев Ф.А. и др. Качество сливочного масла с молочно-белковыми добавками и фруктово-ягодными наполнителями и его конкурентоспособность / Ф.А. Мусаев, Е.В. Грибановская, О.А. Захарова, Е.М. Антонова // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. - 2018. - № 1(37). - С. 57-62.
Ренёва Ю.А., Поносова К.А. Разработка рецептуры сливочного масла с наполнителями // Агротехнологии XXI века: матер. Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием. - Пермь. - 2017. - С. 157-160.
Сигарева М.А., Соломко А.Ю. Расширение возможностей производства десертных видов сливочного масла // Молодая Наука - 2017: сб. науч. тр. V-й ежегодной науч.-практ. конф. «Университетская наука - региону». Пятигорск. - 2017. - С. 13-15.