Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (17) (2020)

УДК 664.858.8
DOI 10.24888/2541-7835-2020-17-9-14

ПОЛУЧЕНИЕ ФИТОМАРМЕЛАДА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Автор(ы): Мубаракова К.Е., Петухова Е.В.

Целью исследований являлась разработка рецептуры фитомармелада и технологии его получения на основе сока облепихи с семенами льна и экстрактом душицы. В ходе исследований на первом этапе осуществлялся подбор сырья: облепихового сока и пектинов разных производителей. На основе полученных результатов было принято решение о включении в рецептуру продукта облепихового сока производителя ООО ТД «Алтайский букет» и пектинов: CP Kelko LM 101, CP Kelko LM 104. В ходе дальнейшей работы по разработке рецептуры был получен мармелад, который прошел проверку по всем органолептическим показателям: необходимая консистенция, с семенами льна, которые легко прожевываются и приятно хрустят, и придают продукту специфический вкус, свойственный этой добавке. Для того чтобы сделать фитомармелад продуктом функционального назначения, было подобрано такое количество семян льна в составе продукта, чтобы 3 чайные ложки этого десерта восполнили 1/3 суточной нормы их потребления. Полученный продукт характеризуется повышенной биологической ценностью. Основной компонент - облепиховый сок содержит практически все основные витамины, органические кислоты, непредельные жирные кислоты, микроэлементы. В состав льняного семени входят три вида ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6, омега-9). Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои. Семена льна являются отличным источником клетчатки. Производство нового продукта требует модернизации технологической линии, а именно, введения современной линии фасовки, предусматривающей процесс розлива продукта в стеклянную тару и пастеризацию готовой продукции.

Ключевые слова
фитомармелад; облепиховый сок; семена льна; душица; рецептура; технология; phytomarmelade; sea buckthorn juice; flax seeds; oregano; recipe; technology

OBTAINING PHYTOMARMELADE WITH INCREASED BIOLOGICAL VALUE

Author: Mubarakova K., Petukhova E.

The aim of the research was the development of the phytomarmelade formulation and technology of its production based on the sea buckthorn juice with flax seeds and the oregano extract. In the course of the research at the first stage, the selection of raw materials was carried out: the sea buckthorn juice and pectins from different manufacturers. Based on the obtained results, it was decided to include in the product recipe the sea buckthorn juice produced by OOO TD Altayskiy Bouquet and pectins: CP Kelko LM 101, CP Kelko LM 104. In the course of the further work on the development of the recipe, a marmelade was obtained, which was tested on all organoleptic indicators: the required consistency, with flax seeds, which are easily chewed and pleasantly crunehed, and give the specific taste to the products characteristing of this additive. In order to make phytomarmelade a functional product, it was selected such an amount of flax seeds in the composition of the product so that 3 teaspoons of this dessert would make up 1/3 of the daily intake of their consumption. The resulting product is characterized by increased biological value. The main component is the sea buckthorn juice contains almost all essential vitamins, organic acids, unsaturated fatty acids, trace elements. Flaxseed contains three types of polyunsaturated fatty acids valuable for the body (omega-3, omega-6, omega-9). The amino acid composition of flaxseed protein is similar to the composition of the plant proteins on the soy. Flaxseeds are an excellent source of fiber. The production of a new product requires the modernization of the technological line, namely, the introduction of a modern packaging line, which provides the process of filling the product into glass containers and pasteurizing the finished product

Список литературы

Бередина Л.С., Воронова Н.С. Исследование белкового комплекса семян льна // Международный научный журнал «Инновационная наука». - 2015. - № 7. - С. 8-11.
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 24.05.90 N 1283. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 47 с.
ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ. Дата введения 2000-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 5 с.
Капрельянц Л.В. Биохимическая характеристика липидов семян льна // Зерновые продукты и комбикорма. - 2002. - С. 36.
Нощенко В.П. Исследование показателей качества мармелада разных изготовителей // Проблемы современной науки и образования. - 2014. - № 11. - С. 95-97.
Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Методы хранения облепихового сока // Облепиха на пути объединения науки и производства : Материалы IV международной конференции по облепихе. - Белокуриха , 2009. - С 154-156.
Яковенко Н.Е. Химический состав облепихи. Влияние облепихи на организм человека // Конкурентоспособность территорий. - 2018. - № 1. - С. 124-126.