Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (17) (2020)

УДК 664.589
DOI 10.24888/2541-7835-2020-17-15-23

ОБОГАЩЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ПЕРЦЕВ БОЛГАРСКИХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПЛОДОВ И ЯГОД

Автор(ы): Барышникова А.В.

Статья посвящена изучению и корректировке рецептуры маринованных перцев болгарских. Использование в качестве консерванта лимонной кислоты при мариновании перца болгарского позволяет добавляемым плодам и ягодам в полной мере передавать вкус и запах основному сырью. Плоды рябины передают перцу при мариновании горьковатый вкус, плоды шиповника - сладкий, а плоды барбариса и облепихи - кислый. Наиболее вкусным маринованный перец получается при добавлении плодов барбариса, который в наибольшей степени размягчает перец. Введение в консервированный перец барбариса и шиповника окрашивает консервы в оранжевый или слаборозовый цвет. Добавление в маринованный перец плодов рябины увеличило в перцах содержание органических кислот, шиповника - плотность рассола и содержание в консервах сухих веществ. В сочетании с лимонной кислотой эти плоды повышают в консервах содержание дубильных и красящих веществ. Добавление плодов барбариса, шиповника и облепихи повысило содержание аскорбиновой кислоты в перце маринованном, барбариса в сочетании с лимонной кислотой и плодов облепихи в сочетании с уксусной кислотой - содержание каротиноидов, плодов облепихи в сочетании с лимонной кислотой и плодов шиповника в сочетании с уксусной кислотой - β-каротина, барбариса - флавонолов, всех плодов в сочетании с лимонной кислотой, а также плодов шиповника в сочетании с уксусной кислотой - антоцианами.

Ключевые слова
перец болгарский; маринование; биологически активные вещества; плоды и ягоды; bell pepper; pickling; biologically active substances; fruits and berries

ENRICHMENT OF PICKLED BELL PEPPERS BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES OF FRUITS AND BERRIES

Author: Baryshnikova A.

The article is devoted to the study and correction of the recipe of pickled bell peppers. The use of citric acid as a preservative when marinating bell pepper allows the added fruits and berries to fully convey the taste and smell of the main raw materials. The berries pass the pepper for marinating the bitter flavor, rose hips fruits - sweet, and fruit of barberry and sea-buckthorn - sour. The most delicious marinated pepper is obtained by adding barberry fruit, which softens the pepper to the greatest extent. Introduction to canned pepper barberry and rosehip colors canned food in orange or slightly pink color. Adding Rowan fruits to pickled peppers increased the content of organic acids in peppers, rose hips-the density of salt and the content of dry substances in canned food. In combination with citric acid, these fruits increase the content of tannins and coloring substances in canned food. Adding fruit bar,-baris, rose hips and sea buckthorn increased the content of ascorbic acid in pepper Mari-nated steak subs, barberry combined with citric acid and the fruit of the sea buckthorn in combination with acetic acid, carotenoid content, sea buckthorn fruits in combination with citric acid and rose hips in combination with acetic acid - β-carotene, barberry - flavonols, all of the fruit in combination with citric acid and rose hips in co-use with acetic acid - anthocyanins.

Список литературы

Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
Войцеховский В.И. и др. Биологическая ценность плодов среднеспелых и среднепоздних сортов перца сладкого / В.И. Войцеховский, И.Н. Сметанская, Е.В. Войцеховская, М.Б. Ребезов // Молодой учёный. - 2016. - № 21 (125). - С. 274-276.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. - 4 с.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия. Разработан ГНУ «ВНИИКОП». Утверждён и введён в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 29.12.2005 г. № 499-ст. - М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
Мачулкина В.А., Санникова Т.А. Оценка районированных и перспективных сортов сладкого перца при хранении и переработке // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 3. - С. 10-13.
Мягкова М.А., Грязнева Ю.В., Воробьёва И.В. Изучение биохимического состава плодов перца сладкого // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти И.А. Муромцева и А.С. Татаринцева. 24-26 ноября. - Мичуринск, 2015. - С. 256-259.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Потапова А.А. Товароведная характеристика мелкоплодных сортов перца // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 2. - С. 157-160.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 1973. - 492 с.
Тимин О.Ю. Создание гибридов F1 перца сладкого с улучшенным биохимическим составом на стерильной основе: дис..канд. с.-х. наук. - М., 2005. - 139 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.