Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №4 (18) (2020)

УДК 66.047
DOI 10.24888/2541-7835-2020-18-12-17

ИССЛЕДОВАНИЕ ФОРМ СВЯЗИ ВЛАГИ В ЗРЕЛЫХ СЫРАХ

Автор(ы): Ермолаев В.А.

Работа посвящена исследованию форм связи влаги в зрелых сырах. Кинетика массообменных процессов зависит от подвижности и энергии связи воды с твердой фазой и растворенными веществами. Поэтому удаление связанной воды сопровождается как ухудшением кинетики, так и повышением энергозатрат. В этой связи информация о состоянии связанной воды в материалах при обезвоживании представляется весьма важной не только с научной, но и с практической точки зрения. На основании проведенных исследований определены формы связи влаги в различных видах сыра тензометрическим и термографическим методом. На основании чего установлено, что формы связи влаги в сырах можно определять тензометрическим и термографическим методом.

STUDY OF THE FORMS OF MOISTURE IN A MATURE CHEESES

Author: Ermolaev V.

The work is devoted to the study of forms of moisture connection in Mature cheeses. The kinetics of mass transfer processes depends on the mobility and binding energy of water with the solid phase and solutes. Therefore, the removal of bound water is accompanied by both a deterioration in the kinetics and an increase in energy consumption. In this regard, information about the state of bound water in materials during dewatering is very important not only from a scientific but also from a practical point of view. Based on the conducted research, the forms of moisture binding in various types of cheese were determined by the strain-measuring and thermographic method. On the basis of which it is established that the forms of moisture binding in cheeses can be determined by strain and thermographic methods.

Список литературы

Ермолаев В.А. Вакуумное концентрирование молочно-белковых продуктов // Молочная промышленность. - 2010. - №7. - С. 62-63.
Ермолаев В.А., Шушпанников А.Б. Исследование показателя активности воды сухих молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №2. - С. 84-88.
Ермолаев В.А. и др. Исследование процессов сублимационной сушки ягод / В.А. Ермолаев, Г.А. Масленникова, Н.А. Комарова, Д.Е. Федоров // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1. - С. 67-70.
Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 134 с.
Ермолаев В.А., Захаров С.А. Теоретическое обоснование основ консервирования сушкой и практическая реализация технологии вакуумной сушки творога: монография. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. - 176 с.
Курбанова М.Г., Ермолаев В.А. Исследование гигроскопических свойств и активности воды молочно-белковых концентратов // Вестник КрасГАУ. - 2011. - №8. - С. 233-236.
Остроумов Л.А., Садовая Т.Н., Ермолаев В.А. Формы связи влаги в сырах с плесенью // Вестник КрасГАУ. - 2011. - №3. - С. 171-175.
Патент № 2462867 Способ вакуумной сушки ягод / В.А. Ермолаев, Д.Е. Федоров, Г.А. Масленникова; Заявитель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: - №2011122882 Заявл. 06.06.2011; опубл. 10.10.2012, Бюл. №28.