Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (19) (2021)

УДК 664.582
DOI 10.24888/2541-7835-2021-19-10-17

ОБОГАЩЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПЛОДОВ И ЯГОД

Автор(ы): Барышникова А.В.

Добавление лимонной кислоты в качестве консерванта позволяет огурцам перенять более выраженный вкус и запах от добавляемых плодов и ягод. Добавление плодов рябины, облепихи и барбариса сообщает огурцам мягкую консистенцию. Введение в рецептуру плодов барбариса и боярышника сильно окрашивает раствор и сами огурцы в красный и оранжевый цвет. Использование в качестве добавок при консервировании огурцов плодов барбариса и облепихи придаёт консервам кислый, плодов боярышника - сладкий, а плодов рябины - горьковатый вкус. В сочетании с лимонной кислотой добавление плодов рябины в консервированные огурцы повышает содержание сухих веществ в рассоле, а плодов боярышника - в самих огурцах. Также эти плоды повышают содержание дубильных и красящих веществ в огурцах. Добавление плодов барбариса и рябины повышает содержание аскорбиновой кислоты в консервированных огурцах. Добавление плодов барбариса, рябины, облепихи при консервировании огурцов с любым консервантом повышает содержание каротиноидов в основном сырье, а при использовании плодов боярышника такой эффект достигается только при сочетании с лимонной кислотой. Плоды рябины обогащают огурцы во время консервирования антоцианами.

ENRICHMENT OF PICKLED CUCUMBERS WITH BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES OF FRUITS AND BERRIES

Author: Baryshnikova A.

Adding citric acid as a preservative allows cucumbers to adopt a more pronounced taste and smell from the added fruits and berries. Adding Rowan, sea buckthorn and barberry fruits gives cucumbers a soft consistency. Introduction to the recipe of barberry and hawthorn fruits strongly colors the solution and the cucumbers themselves in red and orange. The use of barberry and sea buckthorn fruits as additives in the canning of cucumbers gives the canned food a sour taste, hawthorn fruits - sweet, and Rowan fruits - a bitter taste. In combination with citric acid, adding Rowan fruit to canned cucumbers increases the dry matter content in the brine, and hawthorn fruit - in the cucumbers themselves. Also, these fruits increase the content of tannins and coloring substances in cucumbers. The addition of barberry and Rowan fruit increases the ascorbic acid content of canned cucumbers. The addition of barberry, Rowan, sea buckthorn fruits when preserving cucumbers with any preservative increases the content of carotenoids in the main raw materials, and when using hawthorn fruits, this effect is achieved only when combined with citric acid. Rowan fruits enrich cucumbers during canning with anthocyanins.

Список литературы

Ахмедов М.Э., Мукаилов М.Д., Демирова А.Ф. Разработка оптимальных параметров производства огурцов маринованных с использованием ступенчатой тепловой стерилизации в статическом состоянии банок // Проблемы развития АПК региона. - 2014. - Т. 17. - № 1(17). - С. 59-63.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010 - 3 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия. Разработан ГНУ «ВНИИКОП». Утверждён и введён в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.12.2005 г. № 499-ст. - М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
Королёв А.А., Жуков Н.Н. Биохимические показатели гибридов огурца F1 Кибрия и F1Гравина, выращенных методом малообъёмной гидропоники // Исследовательский потенциал молодых учёных: взгляд в будущее: сб. матер. ХI регион. науч.-практ. конф. аспирантов, соискателей, молодых учёных и магистрантов. 24-26 февраля. - Тула, 2015. - С. 179.
Мачулкина В.А. и др. Влияние антиоксидантов на качество консервированных огурцов / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, А.В. Гулин, Н.И. Антипенко // Известия Дагестанского ГАУ. - 2019. - № 2(2). - С. 49-56.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск: ВНИИС им. И.В.Мичурина, 1973. - 492 с.
Радов А.С., Пустовой И.В., Корольков А.В. Практикум по агрохимии / Под ред. А.С. Радова. - М.: Колос, 1965. - 375 с.
Ташкинова Ю.В. Пищевая ценность и химический состав плодов огурца // Молодёжь и наука. - 2018. - № 2. - С. 20.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.