Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №1 (19) (2021)

УДК 664.85.035.6
DOI 10.24888/2541-7835-2021-19-24-30

СОХРАННОСТЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В КОМПОТЕ ИЗ РЯБИНЫ И БОЯРЫШНИКА

Автор(ы): Нархова А.Г.

Целью исследований являлось сравнительное изучение сохранности витаминов в компотах из рябины обыкновенной, черноплодной и боярышника кроваво-красного дифференцированно для плодов и самого раствора. При изготовлении компотов из плодов рябины, аронии и боярышника кроваво-красного раствор наиболее сильно насыщается антоцианами, флавонолами, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами и сухими веществами. Вследствие термической обработки и частичного выхода в раствор при консервации аскорбиновая кислота в плодах сократилась в 5,1-9,6 раз, органические кислоты - в 2 раза, дубильные и красящие вещества - в 2-26 раз, танин - от 2,8 раза до полного разрушения, флавонолы - в 3,5-4,3 раза, суммарное количество каротиноидов - до 1,6 раза, сумма пигментов - в 1,2-1,3 раза, β-каротин - от 1,8 раза до полного разрушения, водорастворимые пектины - в 1,3-12,5 раза, протопектин и пектиновая кислота - от 1,3 раза до полного исчезновения, общее количество пектинов - от 4,5 раза до полного вымывания, сухие вещества - в 1,8-2,2 раза. Больше всего сохранилось аскорбиновой кислоты в плодах рябины обыкновенной, катехинов, дубильных и красящих веществ, в том числе танина - в плодах аронии, флавонолов, пектиновых веществ, суммы каротиноидов, в том числе каротина - в плодах боярышника. Содержание органических кислот, суммарное количество пигментов и сухие вещества во всех исследованных плодах с примерно одинаковой интенсивностью вышли в раствор.

SAFETY OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES IN THE JUICE OF MOUNTAIN ASH AND HAWTHORN

Author: Narkhova A.

The aim of the research was a comparative study of the preservation of vitamins in compotes from mountain ash, black-fruited and blood-red hawthorn differentially for the fruits and the solution itself. In the production of compotes from the fruits of rowan, aronia and hawthorn, the blood-red solution is most strongly saturated with anthocyanins, flavonols, tannins and coloring substances, organic acids and dry substances. Due to heat treatment and partial access to the solution in the preservation of ascorbic acid in the fruit decreased 5.1-9.6 times, organic acids, 2 times, tanning and coloring substances in 2-26 times, tannin - from 2.8% to total destruction, flavonols - 3.5-4.3 times, the total amount of carotenoids up to 1.6 times the amount of pigments - 1.2-1.3-fold, β-carotene - from 1.8% to total destruction, water-soluble pectin - 1.3-12.5 times, protopectin and pectic acid from 1.3 times to extinction, the total number of pectins - from 4.5 times to complete leaching, dry matter-1.8-2.2 times. Most of all, ascorbic acid was preserved in the fruits of mountain ash, catechins, tannins and coloring substances, including tannin - in the fruits of aronia, flavonols, pectin substances, the amount of carotenoids, including carotene - in the fruits of hawthorn. The content of organic acids, the total amount of pigments and dry substances in all the fruits studied were released into the solution with approximately the same intensity.

Список литературы

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
Винницкая В.Ф. Адаптивный потенциал рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. с.-х. наук. - Мичуринск, 2003. - 34 с.
Винницкая В.Ф., Перфилова О.В. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья: монография. - Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2018. - 184 с.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
Захаров В.Л. Сохранность биологически активных веществ в компотах из дикорастущих плодово-ягодных культур ЦЧР // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 1. - С. 8-18.
Захаров В.Л., Щукин Р.А. Сохранность биологически активных веществ в плодах рябины при консервации и сушке // Вестник Мичуринского филиала Российского университета кооперации. - 2013. - № 3. - С. 8-13.
Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. - М.: Эксмо-Пресс, 2002. - 992 с.
Макаров В.Н. Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания: автореф. дис. … д-ра с.-х. наук. - Москва, 2009. - 52 с.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 1973. - 492 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.