Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (20) (2021)

УДК 664.951.3
DOI 10.24888/2541-7835-2021-20-10-16

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИФФУЗИИ КАРБОНИЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ МУСКУСНОЙ УТКИ НА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ УСТАНОВКЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ И ПАРОВ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Автор(ы): Сухарев И.Н., Журавлев А.В., Шахов С.В.

В последние годы возрос интерес исследователей к копченым изделиям, в первую очередь как к источнику белковой пищи. При этом весьма актуальна задача разработки всё новых видов оригинальных копченых продуктов. Одним из перспективных направлений в этой области является расширение ассортимента продукта путем изменения и улучшения его вкуса, аромата и продолжительности хранения при помощи копчения коптильными ароматизаторами. Поэтому для решения задач, связанных с обеспечением высокой эффективности копчения, необходима разработка способа, обеспечивающего проникновение коптильных частиц внутрь продукта путем устранения лимитирующих факторов на их пути. Представленный способ для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов полностью отвечает современному развитию пищевой промышленности. В статье приведены результаты исследования диффузии карбонильных соединений в толщу продукта на экспериментальной установке. Данные исследования подтверждают целесообразность использования избыточного давления при копчении мускусной утки.

INVESTIGATION OF THE DIFFUSION OF CARBONYL COMPOUNDS IN THE TECHNOLOGY OF SMOKING MUSK DUCK ON AN EXPERIMENTAL INSTALLATION WITH THE USE OF OVERPRESSURE AND VAPORS OF SPICY-SMOKY FLAVORS

Author: Sukharev I., Zhuravlev A., Shakhov S.

In recent years, the interest of researchers in smoked products has increased, primarily as a source of protein food. At the same time, the task of developing all new types of original smoked products is very urgent. One of the promising directions in this area is to expand the product range by changing and improving their taste, aroma and shelf life by smoking the product with smoky flavors. Therefore, to solve the problems associated with ensuring high smoking efficiency, it is necessary to develop a method that ensures the penetration of smoking particles into the product by eliminating limiting factors in their path. The presented method for producing smoked musk duck with the use of overpressure and vapors of spicy-smoky flavors fully meets the modern development of the food industry. The article presents the results of the study of the diffusion of carbonyl compounds into the product thickness in an experimental setup. These studies confirm the feasibility of using excessive pressure when smoking musk duck.

Список литературы

Вулка М.Ф., Безрукова О.Ф. Физико-химические свойства водных систем. Межведомственный сборник. - Санкт-Петербург, 1991. - 200 с.
Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - Москва: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.
Гинзбург А.С. Технология сушки продуктов. - Москва: Пищевая промышленность, 1973. - 527 с.
Шахов С.В., Мальцева О.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Установка электростатического копчения с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 4. - С. 123-131.
Шахов С.В., Мальцева О.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Математическая модель процесса теплообмена в дымогенераторе между газом, насадкой и материалом в барабане // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 1-2. - С. 108.
Черноусова Н.Ю. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2009. - 24 с.
Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Аспекты термического разложения древесины при образовании коптильного дыма // Современные проблемы развития фундаментальных и прикладных наук: матер. II междунар. науч.-практ. конф. - 2016. - С. 64-70.
Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Установка для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления // Международный научный вестник (Вестник Объединения православных ученых). - 2016. - № 1 (9). - С. 52-55.
Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю., Мальцева О.В., Ракитянский А.А. Установка с внутренней подачей дыма для получения копченых экструдированных продуктов // Мясная индустрия. - 2015. - № 5. - С. 44-46.
Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю., Давыдов А.В. Установка для получения копченых мясо-растительных изделий с применением традиционной дымовоздушной смеси и с внутренней подачей пряно-коптильных ароматизаторов // Инновационные направления развития технологий и технических средств механизации сельского хозяйства: матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию кафедры сельскохозяйственных машин агроинженерного факультета ВГАУ им. императора Петра I. Министерство сельского хозяйства РФ. - Воронеж, 2015. - С. 225-230.