Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №2 (20) (2021)

УДК 664.85.035.6
DOI 10.24888/2541-7835-2021-20-17-24

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНСЕРВОВ ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Автор(ы): Нархова А.Г.

Исследования посвящены биохимическим показателям разных консервов из рябины дифференцированно для плодов и раствора и дополнят работу, проведённую плодоводами, биохимиками и технологами Мичуринска. Содержание аскорбиновой кислоты, органических кислот, танина, каротиноидов и катехинов в плодах рябины лучше всего сохраняется при замораживании по сравнению с компотами, вареньем и протиранием с сахаром. Сохранность дубильных и красящих веществ, протопектина и пектиновой кислоты в плодах рябины самая высокая, если они хранились в виде компотов. Наилучшая сохранность антоцианов, каротина и суммы пигментов в плодах рябины зафиксирована при их замораживании и хранении в виде компота. Флавонолы лучше всего сохраняются в плодах рябины при замораживании и в виде варенья. Водорастворимые пектины плодов рябины лучше всего сохраняются при протирании их с сахаром. Содержание сухих веществ в плодах рябины лучшим образом сохраняется при замораживании, протирании с сахаром и в виде варенья. В процессе варки плодов рябины с сахаром кислотность среды уменьшается, а содержание некоторых БАВ может увеличиться за счёт увеличения концентрации продукта.

BIOCHEMICAL PARAMETERS OF CANNED MOUNTAIN ASH

Author: Narkhova A.

The research is devoted to the biochemical parameters of different canned rowan products differentiated for fruits and solution and will complement the work carried out by fruit growers, biochemists and technologists of Michurinsk. The content of ascorbic acid, organic acids, tannin, carotenoids and catechins in mountain ash fruits is best preserved when frozen compared to compotes, jam and rubbing with sugar. The preservation of tannins and coloring substances, protopectin and pectin acid in rowan fruits is the highest if they were stored in the form of compotes. The best preservation of anthocyanins, carotene and the amount of pigments in rowan fruits is recorded when they are frozen and stored in the form of compote. Flavonols are best preserved in rowan fruits when frozen and in the form of jam. Water-soluble pectins of rowan fruit are best preserved when rubbed with sugar. The dry matter content in rowan fruits is best preserved when frozen, rubbed with sugar and in the form of jam. In the process of cooking rowan fruits with sugar, the acidity of the medium decreases, and the content of some BAS may increase due to an increase in the concentration of the product.

Список литературы

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - С. 492-506.
Винницкая В.Ф. Адаптивный потенциал рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. с.-х. наук. - Мичуринск, 2003. - 34 с.
Винницкая В.Ф., Перфилова О.В. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья: монография. - Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2018. - 184 с.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.
ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
Захаров В.Л. Сохранность биологически активных веществ в компотах из дикорастущих плодово-ягодных культур ЦЧР // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 1. - С. 8-18.
Захаров В.Л., Щукин Р.А. Сохранность биологически активных веществ в плодах рябины при консервации и сушке // Вестник Мичуринского филиала Российского университета кооперации. - 2013. - № 3. - С. 8-13.
Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. - М.: Эксмо-Пресс, 2002. - 992 с.
Макаров В.Н. Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания: автореф. дис. … д-ра с.-х. наук. - Москва, 2009. - 52 с.
Нархова А.Г. Сохранность биологически активных веществ в компоте из рябины и боярышника // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2021. - № 2(20). - С. 24-30.
Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Мичуринск: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 1973. - 492 с.
Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.