Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (21) (2021)

УДК 637.3.07
DOI 10.24888/2541-7835-2021-21-10-18

ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ КОРОВ НА КАЧЕСТВО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО ПО ДОМАШНЕЙ ТЕХНОЛОГИИ

Автор(ы): Абдурахманов П.А., Щегольков Н.Ф., Вохмина У.А., Захаров В.Л.

Целью исследований являлось установить влияние чёрной пёстрой породы коров по сравнению с симментальской на свойства молока, качество и выход мягкого сыра, изготовленного по домашней технологии. Молоко симментальской породы коров менее плотное, более жирное, содержит в 2,4 раза меньше соматических клеток, имеет меньшее значение рН, содержит больше органических кислот при сквашивании и даёт на 4,43 % больше творога, чем молоко помесных животных (симментал х черно-пестрые породы). Сыр по домашней технологии из молока обеих пород коров является мягким, жирным и соответствует требованиям ГОСТ Р 52686-2006. Сыр по домашней технологии из молока симментальской породы имеет выход на 1,7 % больше, влажность на 2,9 % меньше и более насыщен молочной кислотой, чем сыр из молока помесных животных (симментал х черно-пестрые породы).

THE INFLUENCE OF THE BREED OF COWS ON THE QUALITY OF SOFT CHEESE MADE USING HOME TECHNOLOGY

Author: Abdurahmanov P., Shchegol'kov N., Vokhmina U., Zakharov V.

The aim of the research was to establish the influence of the black mottled breed of cows compared to the Simmental breed on the properties of milk, the quality and yield of soft cheese made using home technology. The milk of the Simmental breed of cows is less dense, more fatty, contains 2.4 times fewer somatic cells, has a lower pH value, contains more organic acids when fermented and gives 4.43 % more cottage cheese than the milk of cross-breed animals (simmental x black-and-white breeds). Cheese according to home technology from the milk of both breeds of cows is soft, fatty and meets the requirements of state standard R 52686-2006. Cheese according to home technology from the milk of the Simmental breed has a yield of 1.7 % more, the humidity is 2.9 % less and is more saturated with lactic acid than cheese from the milk of mixed animals (simmental x black-and-white breeds).

Список литературы

ГОСТ 23453-2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. Подготовлен государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). Внесён Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46-2014 от 5 декабря 2014 г.). М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г.№ 5130, 5132, 5133.- 4 с.
ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 10.05.1984. № 1601. М.: Стандартинформ, 2010 - 3 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 947-ст. М.: Стандартинформ, 2012. - 19 с.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности (ВНИКМИ), Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности «Углич» (НПО «Углич»), Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения (СНИИП). Утверждён и введён в действие Постановлением государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. Разработан ГНУ ВНИИМС РАСХН. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2006 г. № 457-ст. М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2009 г. № 520-ст. М.: Стандартинформ, 2011. - 27 с.
ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Разработан государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Внесён техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 826-ст. М.: Стандратинформ, 2019. - 12 с.
Карамаева А.С., Соболева Н.В., Карамаев С.В. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. - 2018. - № 5. - С. 34-38.
Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры; Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.
Ларкина А.В., Комарова С.Г. Оценка качества сыра на Российском рынке // Успехи в химии и химической технологии. Том ХХХ. - 2016. - № 2. - С. 118-119.
Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Применение гидроколлоидов для формирования консистенции сывороточно-альбуминного сыра // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Воронеж. - 2019. - С. 35-38.
Об утверждении Порядка определения породы (породности) племенных животных. Решение Коллегии Евразийской Экономической комиссии №108 от 8 сентября 2020 г. - Москва - 11 с.
Практикум по микробиологии: учеб. пособ. для вузов / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева; Под ред. В.К. Шильниковой. - 5-е изд. - М.: Дрофа, 2004. - 256 с.
Хромова Л.Г., Востроилов А.В., Байлова Н.В. Молочное дело: учебник. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2020. - 332 с.
Stefano Rea, Leonardo Marino, Roberta Stocchi, Raffaella Branciari, Anna Rita Loschi, Dino Miraglia, David Ranucci Differences in chemical, physical and microbiological characteristics of Italian burrata cheeses made in artisanal and industrial plants of Apulia Region // Italian Journal of Food Safety. 2016. V.5:5879. P. 146-149.