Оплата услуг Личный кабинет
Вход на сайт
  • Рус
  • Eng
  • 中文
ЕГУ им. И.А. Бунина

Журнал «Агропромышленные технологии Центральной России»

Выпуск №3 (21) (2021)

Оглавление выпуска

УДК 637.146.21
DOI 10.24888/2541-7835-2021-21-27-37

ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ И СОХРАННОСТЬ КЕФИРА, ОБОГАЩЁННОГО ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ

Автор(ы): Матюхина Е.П., Захаров В.Л.

Исследования проводились в 2021 г. на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина. Целью исследований было выяснить сравнительное влияние добавления некоторых плодов и ягод на витаминную ценность кефира. В качестве основного сырья для эксперимента использовалось молоко питьевое пастеризованное по ГОСТ 31450-2013. Ягоды клюквы использовались замороженные из торговой сети, остальные были собраны в Елецком районе и заморожены до начала опыта. Из всех использованных ягод только клюква и рябина не ухудшили органолептические показатели кефира. Судя по кислотности кефира срок годности контрольного образца и с клюквой был самым большим - 14 дней. На 12-й день за рамки стандарта по кислотности вышли варианты с рябиной и чёрной смородиной. Срок годности кефира с плодами облепихи составил всего 9 дней. Добавление плодов и ягод в кефир повысило содержание в нём биологически активных веществ: рябина - сухих веществ, каротиноидов и флавонолов, а чёрная смородина - красящих веществ и антоцианов. Учитывая органолептические показатели, срок годности по кислотности и содержание полезных веществ в кефире следует выделить вариант с добавлением плодов рябины как самый удачный.

VITAMIN VALUE AND SAFETY OF KEFIR ENRICHED WITH FRUITS AND BERRIES

Author: Matyuhina E., Zakharov V.

The research was conducted in 2021 on the basis of the laboratory of the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products of the I. A. Bunin Yelets State University. The aim of the research was to find out the comparative effect of adding some fruits and berries on the vitamin value of kefir. As the main raw material for the experiment, drinking pasteurized milk was used according to the state standard 31450-2013. Cranberry berries were used frozen from the retail chain, the rest were collected in the Yelets district and frozen before the start of the experiment. Of all the berries used, only cranberries and mountain ash did not worsen the organoleptic parameters of kefir. Judging by the acidity of kefir, the shelf life of the control sample and with cranberries was the longest - 14 days. On the 12th day, the options with mountain ash and black currant went beyond the standard for acidity. The shelf life of kefir with sea buckthorn fruits was only 9 days. The addition of fruits and berries to kefir increased the content of biologically active substances in it: rowan-dry substances, carotenoids and flavonols, and black currant-coloring substances and anthocyanins. Taking into account the organoleptic indicators, the shelf life for acidity and the content of useful substances in kefir, it is necessary to single out the option with the addition of rowan fruits as the most successful.

Список литературы

  1. Бабушкин В.А., Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Применение растительных микронутриентов в технологии кисломолочного напитка для здорового питания // Вестник МичГАУ. - 2015. - № 3. - С. 122-131.

  2. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-С. 492-506.

  3. ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. - 8 с.

  4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133. - 4 с.

  5. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.

  6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. Стандартинформ, 2009. - 13 с.

  7. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

  8. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия (с изменением № 1). Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 222-ст. М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

  9. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ молочной промышленности РАСХН. Введён в действие 1.07.2014 г. приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии. М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

  10. Грачёва Н.А., Третьякова Е.Н., Чуженьков М.М. Разработка технологии нового кисломолочного продукта // Роль аграрной науки в развитии АПК РФ: матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 105-летию ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ. Воронеж, 2017. - С. 251-254.

  11. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 34-36.

  12. Зуйков И.И., Морозова В.В. Функциональные свойства кефира, обогащённого лактулозой // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. Москва. - 2015. - С. 68-70.

  13. Кругловецкая И.Б. Экспертиза качества кефира жирностью 2,5 % на соответствие с ГОСТом // Научное сообщество студентов: междисциплинарные исследования: сб. матер. XI студ. междунар. науч.-практ. конф. декабрь. 2016 г. Новосибирск. - 2016. - С. 383-387.

  14. Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос» // Молочная промышленность.- 2010. -№1. - С. 66.

  15. Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка кисломолочного продукта, обогащённого пропионовокислыми бактериями, для питания учащейся молодёжи // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. Москва. - 2015. - С. 223-224.

  16. Лабутина Н.В., Машенцева Н.Г., Клабукова Д.Л. Разработка синбиотического кисломолочного продукта с использованием льняной муки // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII науч.-практ. конф. с междунар. участием. Москва. - 2015. - С. 224-226.

  17. Лосев А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Журавлёва О.В. Анализ микроструктуры кефирного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. матер. VI междунар. науч.-практ. конф. 26-28 мая 2016 г. Под ред. Е.П. Викторовой. Краснодар. - 2016. - С. 224-226.

  18. Лунева О.Н., Бухтоярова Е.О., Евдокимова Н.Е. Обоснование необходимости разработки кисломолочного напитка, направленного на повышение иммунитета // Безопасность и качество товаров: сб. матер. XII междунар. науч.-практ. конф. Под ред. С.А. Богатырёва. Саратов. - 2018. - С. 203-208.

  19. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Колос, 1976. - 255 с.

  20. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. - 492 с.

  21. Романченко С.В. Разработка технологии напитка кисломолочного детского питания: автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 2013. - 20 с.

  22. Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов //Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1.

  23. Скоркина И.А., Третьякова Е.Н., Сухарева Т.Н. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 8-10.

  24. Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов. //Молочная промышленность. - 2011. - № 2.

  25. Сухарева Т.Н., Ратушный А.С., Хорунжий А.С., Кобозева А.А. Кефир повышенной пищевой ценности // Сб. науч. тр., посвящ. 85-летию МичГАУ. В 4-х томах. Под ред. В.А. Бабушкина. Мичуринск. - 2016. - С. 257-262.

  26. Трунов Ю.В., Стукалов Н.В. Урожайность и витаминная ценность ягод смородины чёрной при использовании некорневых подкормок // Вестник МичГАУ. - 2011. - №1. - С. 38-41.

  27. Ухина Е.Ю., Кузина Е.Л., Фокина Ю.А. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочных продуктов // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. Воронеж. - 2015. - С. 95-101.

  28. Чирикова С.Ю., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: матер. междунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. 26-27 ноября 2015 г. Часть V. Воронеж. - 2015. - С. 66-70.

  29. Шлык А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. - М.: Наука, 1971. - С. 154-170.

Психология образования в поликультурном пространстве Филоlogos История: факты и символы Агропромышленные технологии Центральной Росси Молодежная наука: тенденции развития Continuum. Математика. Информатика. Образование Вопросы отраслевой экономики Вопросы государства и права